Μπακαλιάρος αλά βιτσεντίνα

Το 1580, στον Michel de Montaigne η Βιτσέντζα φάνταζε ως μια «μεγάλη πόλη», αλλά μόνο όταν δοκίμασε τον περίφημο "μπακαλιάρο αλά βιτσεντίνα" ένιωσε πραγματικό ενθουσιασμό

Δυσκολία:Μέτρια
Απαιτούμενος Χρόνος:180'

Υλικά

• Μπακαλιάρος Υγράλατος 600 γρ 
• Κρεμμύδια 200 γρ 
• Αντσούγιες Στο Αλάτι 40 γρ 
• Ψιλοκομμένος Μαϊντανός 1 κουτάλι 
• Τριμμένη Παρμεζάνα 30 γρ 
• Σκόρδο 2 σκελίδες 
• Ελαιόλαδο - 
• Γάλα - 
• Αλεύρι - 
• Αλάτι - 
• Πιπέρι -

Προετοιμασία

Ρίξτε λάδι σε ένα τηγάνι και τηγανίστε το κρεμμύδι. Μόλις μαλακώσει, προσθέστε τις αντσούγιες, αφού πρώτα τις έχετε πλύνει και ξεκοκαλίσει, ανακατέψτε με μια ξύλινη κουτάλα, προσθέστε μαζί τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και το σκόρδο.
Στραγγίστε το μπακαλιάρο από το νερό όπου μούλιαζε, ξύστε για να αφαιρέσετε τυχόν λέπια και ανοίξτε τον στην κοιλιά. Τοποθετήστε τον σε ένα ξύλο κοπής με την ανοικτή πλευρά προς τα πάνω, αφαιρέστε προσεκτικά όλα τα υπόλοιπα κόκαλα, πιπερώστε και πασπαλίστε με μια στρώση αλεύρι και την παρμεζάνα.
Βάλτε πάνω από τα δύο φιλέτα του μπακαλιάρου το μείγμα αντσούγιας και κρεμμυδιού, σχηματίζοντας δύο λωρίδες στο κέντρο καθενός, κατόπιν τυλίξτε το ψάρι ξεκινώντας από μία από τις δύο πιο μακριές πλευρές. Κλείστε καλά τη γέμιση μέσα προσέχοντας να μην σφίξετε υπερβολικά
Μεταφέρετε το μπακαλιάρο σε ένα κεραμικό σκεύος, βάζοντας τις φέτες κοντά τη μία στην άλλη, χωρίς όμως να καλύπτει η μία την άλλη. Χύστε από πάνω άφθονο λάδι, κατόπιν γάλα σε ίσα μέρη, μέχρι που να καλύψετε εντελώς το φαγητό.
Βάλτε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά πάνω από ένα σκεύος διασποράς της θερμότητας, σκεπάστε και βράστε για περίπου 3 ώρες. Σε αυτές τις τρεις ώρες, το φαγητό πρέπει ίσα που να βράζει, κάθε τόσο ανακινείτε το σκεύος και ανακατεύετε.

Η Συμβουλή του Σεφ

Αν προτιμάτε τον ξερό μπακαλιάρο, πριν από το μαγείρεμα πρέπει να τον χτυπήσετε με ένα σφυρί για να σπάσουν οι ίνες του, κατόπιν να τον βάλετε σε νερό για 3-4 μέρες, αλλάζοντας το νερό τουλάχιστον μία φορά την ημέρα.

Προτεινόμενο κρασί

Γι 'αυτό το πιάτο το γεμάτο έντονες και δυνατές γεύσεις προτείνουμε ένα κόκκινο κρασί, το οποίο θα χρησιμοποιηθεί και στο μαγείρεμα, ευχάριστα ταννικό, με νότες από κόκκινα φρούτα και ανθούς και από μούστο, όπως ένα Novello Toscano ή ένα Cabernet Veneto.

Πηγή:

http://www.barilla.gr/recipes_and_menus/menu/ricette_menu/Stoccafisso_alla_vicentina.htm