Είναι «καρμπονάρα» αυτό το άθλιο συνονθύλευμα με την κρέμα γάλακτος; Είναι «μπολονιέζε» αυτός ο κιμάς με την έτοιμη σάλτσα; Τα ράσα δεν κάνουν πάντα τον παπά, και οι ιταλικές, παραδοσιακές μακαρονάδες έχουν τους δικούς τους, αυστηρούς κανόνες ...
Μια φορά κι έναν καιρό, ζούσε στη Νάπολη ένας περίεργος, μεγάλος σε ηλικία, άνθρωπος. Κανείς δεν ήξερε από πού κρατούσε η σκούφια του. Ίσως να είχε έρθει από την Ανατολή, ίσως από τη Σικελία.
Ζούσε μόνος, παρέα με έναν υπηρέτη και τα βιβλία του, δεν έβγαινε ποτέ στο δρόμο και τα παράθυρά του έμεναν πάντα κλειστά. Παράξενες φήμες κυκλοφορούσαν στη γειτονιά για το πρόσωπό του: κάποιοι έλεγαν ότι δεν κοιμόταν ποτέ και διάβαζε, κάποιοι άλλοι ότι περνούσε τη μέρα του μπροστά σε αναμμένες φωτιές, κάποιοι τρίτοι ότι τον είδαν να έχει τα χέρια του κόκκινα από αίμα.
Να ήταν μάγος, νεκρομάντης; Να ήταν δολοφόνος αθώων, μικρών παιδιών; Η μόνη του επαφή με τον έξω κόσμο ήταν ο λιγομίλητος υπηρέτης του, που έβγαινε, ψώνιζε και αμέσως κλεινόταν σπίτι με το αφεντικό του.
Σε κάθε άνθρωπο, όμως, αναλογεί και μια περίεργη, πονηρή γειτόνισσα. Και η γειτόνισσα της ιστορίας μας κατάφερε να μάθει το μυστικό του γέρου αλχημιστή. Τον είδε να φτιάχνει μια αλλόκοτη ζύμη, με αλεύρι και αυγά, και ύστερα να την κόβει σε πολλά, περίεργα σχήματα και να τη βάζει σε καυτό νερό. Τον είδε να ανακατεύει διάφορα παράταιρα υλικά, να τα χτυπάει σε γουδί και να τα ρίχνει πάνω στη ζύμη. Τον είδε να τρώει τα μυστικά του εδέσματα παρέα με τον υπηρέτη. Τον άκουσε να διηγείται ιστορίες παλιές, της νιότης του, όταν ήταν πλούσιος και χαιρόταν τη ζωή του.
Ο μύθος λέει ότι η πονηρή γειτόνισσα κατάλαβε το μυστικό του γέρου. Αντέγραψε τις κινήσεις του, έκλεψε τις μυστικές συνταγές του και παρουσιάστηκε μια μέρα στο παλάτι, στο Σουηδό βασιλιά της Νάπολης, και του πρότεινε - έναντι αδράς, εννοείται, αμοιβής - να του φτιάξει ένα πρωτοφανέρωτο φαγητό.
Και ήταν τόση η χαρά του βασιλιά, που διέδωσε σε όλη τη Νάπολη τη συνταγή. Και ο γερος μάγος της κουζίνας; Πικράθηκε τόσο πολύ για την αποκάλυψη του μυστικού του, που έφυγε μακριά και κανείς δεν ξανάκουσε γι αυτόν. Και στη Νάπολη, έζησαν καλά, τρώγοντας από τότε μακαρόνια, κι εμείς καλύτερα.
Εμείς καλύτερα; Λίγο συζητήσιμο αυτό, αν είμαστε συχνοί θαμώνες των «ιταλικών» εστιατορίων που έχουν ξεφυτρώσει εσχάτως παντού στην Ελλάδα, όπως άλλωστε στον κόσμο όλο. Είναι όμως, ιταλικές πίτσες αυτές που τρώμε, είναι ιταλικές οι μακαρονάδες που μας σερβίρουν, με τα πομπώδη ιταλικά ονόματα; Το παρασκεύασμα, με την κρέμα γάλακτος που τρώμε, έχει καμιά σχέση με την αυθεντική «καρμπονάρα»; Είναι «μπολονιέζε» αυτό το σύμφυρμα πολυβρασμένου σπαγκέτι, με την κακοφτιαγμένη (ελληνικότατη) σάλτσα του κιμά; Μοιάζει με «πουτανέσκα» αυτό το πιάτο που σερβίρεται με μπιζέλια;
Οι Ιταλοί μπορεί να μην προσαρμόστηκαν ποτέ στην ιδέα ότι τα μακαρόνια δεν είναι ιταλική εφεύρεση, μπορεί να έχουν τους δικούς τους θρύλους που ανατρέπουν την άποψη ότι ένας είδος μακαρονιών υπήρχε στην αρχαία Ελλάδα - το «λαγανόν», που θυμίζει τα σημερινά λαζάνια - ή ότι ήρθαν στην Ιταλία από την Κίνα, ίσως μέσω Μάρκο Πόλο, είναι, όμως, ο λαός που έδωσε την ψυχή του στην «πάστα» και στους τρόπους μαγειρικής της. Οι ιταλικές, αυθεντικές συνταγές των μακαρονιών, μετράνε ήδη στην πλάτη τους πολλούς αιώνες γαστρονομικής εμπειρίας, κι έχει, η καθεμιά, παρά το βαθμό ευκολίας της, συγκεκριμένους και σκληρούς νόμους παρασκευής της. Σήμερα, βεβαίως, φτιάχνουμε μακαρόνια με χιλιάδες νέα υλικά - από χαβιάρι και σολομό, μέχρι φύλλα χρυσού - αλλά όποιος θελήσει να φάει μια αυθεντική, παραδοσιακή ιταλική μακαρονάδα, θα πρέπει να εντρυφήσει στους αυστηρούς κανόνες της.
Οι 10 + 1 μακαρονάδες που παραθέτουμε εδώ, είναι μια επιλογή από τις 100 και πλέον παραδοσιακές μακαρονάδες της Ιταλίας. Είναι όλες σχετικά εύκολες. Η πάστα - λένε οι Ιταλοί - χρειάζεται μόνο αγάπη και σωστό βράσιμο. Προέρχονται κυρίως από τον ιταλικό Νότο αλλά είναι διαδεδομένες σε όλη την Ιταλία. Μία μόνο (η ενδέκατη) είναι αυστηρά σιτσιλιάνικη. Την προσθέσαμε στις «ιταλικές» μακαρονάδες, για την ιδιαίτερη γεύση της και διότι είναι από τις πιο παλιές.
Βερμιτσέλι αλά νόρμα
Θεωρείται από τις αρχαιότερες ιταλικές μακαρονάδες. Μάλλον προέρχεται από τη Σικελία, όπου οι Άραβες έφεραν, για πρώτη φορά στην Ευρώπη, τις μελιτζάνες. Κόβουμε σε φέτες τις μελιτζάνες, τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε με κάποιο βάρος πάνω τους, ώστε να βγάλουν όλο το νερό τους.
Στη συνέχεια, τις τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να γίνουν ξερές και τραγανές. Βράζουμε τα βερμιτσέλι (αλ ντέντε, για να μην ξεχνιόμαστε), τα σουρώνουμε, ρίχνουμε φρέσκο ελαιόλαδο και τα ανακατεύουμε με τις μελιτζάνες. Το πιάτο είναι έτοιμο. Μια μεταγενέστερη συνταγή δέχεται και την πρόσμιξη μικρών φετών φρέσκιας ντομάτας, οι οποίες έχουν «κολυμπήσει» για ώρα πολλή, μέσα στο ελαιόλαδο.
Μπουκατίνι αλ πέστο
Το «πέστο» θεωρείται γενοβέζικη σάλτσα, αλλά η παρουσία του βασιλικού δείχνει ότι προέρχεται και αυτή από τον ιταλικό Νότο. Οι ρίζες της, λένε, βρίσκονται μάλλον στο Βυζάντιο, με έντονες αραβικές και περσικές επιρροές. Θεωρείται, ακόμα και σήμερα, μια από τις δημοφιλέστερες ιταλικές μακαρονάδες. Κακώς σερβίρονται συχνά στα εστιατόρια με σπαγκέτι. Το «πέστο» χρειάζεται χοντρό μακαρόνι, με τρύπα, όπως τα μπουκατίνι.
Παίρνουμε φύλλα βασιλικού, μαϊντανό, δύο ή τρία κεφαλάκια σκόρδο, λίγα καρύδια και προβατίσιο τυρί (συνήθως χρησιμοποιείται παρμετζάνο, αν και οι γνώστες το θεωρούν ως μια μεταγενέστερη, παρακμιακή παραχώρηση!). Τα κοπανάμε για ώρα πολλή στο γουδί, ρίχνοντας κάθε τόσο ωμό ελαιόλαδο. Όταν βράσουν τα μπουκατίνι και σουρωθούν, ρίχνουμε τη σάλτσα και προσθέτουμε, κατά βούληση, κι άλλο ωμό ελαιόλαδο, καθώς και τυρί.
Σπαγκέτι αλ άλιο ε όλιο
Θεωρείται η μακαρονάδα των φτωχών. Κάποτε πουλιόταν στους δρόμους και τρωγόταν με τα χέρια. Έχει έντονη γεύση και σιχαίνεται το βούτυρο και το τυρί.
Τηγανίζουμε μπόλικο ελαιόλαδο. Ρίχνουμε στο καυτό λάδι ψιλοκομμένα κομματάκια σκόρδου και τα αφήνουμε μέχρι να αποκτήσουν ένα χρυσό χρώμα. Προσθέτουμε, κατά βούληση, μικρά κομμάτια κόκκινης πιπεριάς. Ρίχνουμε το όλο μίγμα στα ήδη σουρωμένα σπαγκέτι. Προσθέτουμε λίγα φύλλα φρέσκου μαϊντανού και σερβίρουμε.
Η μακαρονάδα αυτή αγαπάει πολύ το αλάτι.Μια παραλλαγή της ίδιας συνταγής, η οποία έρχεται από το Μπάρι, θέλει το λάδι και το σκόρδο να ρίχνονται ωμά στα ζεστά μακαρόνια. Στην περίπτωση αυτή, θα αντικαταστήσετε την πιπεριά με μπόλικο μαύρο πιπέρι.
Σπαγκέτι αλά πουτανέσκα
Το «πουτανιάρικο» όνομά της δεν βγήκε από κάποιον οίκο ανοχής, αλλά οφείλεται στο γεγονός ότι είναι μια «πονηρή» μακαρονάδα: Όταν έφταναν απρόσκλητοι επισκέπτες, η νοικοκυρά έβαζε ό,τι είχε εύκαιρο στην κουζίνα της. Με τον καιρό, βέβαια, η «πουτανέσκα» απέκτησε μια πολύ συγκεκριμένη συνταγή, η οποία απεχθάνεται το βούτυρο και το τυρί.
Είναι από τις μακαρονάδες που πρέπει να πνίγονται στο λάδι. Τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο ψιλοκομμένα κομματάκια σκόρδο, κομματάκια από μαύρες σαρκώδεις ελιές (ας προτιμηθούν, π.χ. οι Αμφίσσης, που έχουν αρκετή σάρκα) και αρκετή κάπαρη. Ρίχνουμε το μίγμα στα βρασμένα σπαγκέτι και προσθέτουμε άφθονο φρέσκο μαϊντανό και μπόλικο μαύρο πιπέρι (από τις Μολούκες, λέει η παλιά, ακριβολόγα συνταγή ... ).
Αυτή είναι η αυθεντική «πουτανέσκα». Με τον καιρό, υπήρξε και η κόκκινη παραλλαγή της. Ετοιμάζουμε μια απλή σάλτσα από ντομάτα (πάντα με λάδι), και - ξεχωριστά - το μίγμα με λάδι, σκόρδο, ελιές και κάπαρη, όπως περιγράψαμε πιο πάνω. Στα βρασμένα σπαγκέτι ρίχνουμε πρώτα την κόκκινη σάλτσα και ύστερα, αφού ανακατέψουμε, την άσπρη. Ο μαϊντανός είναι και εδώ απαραίτητος.
Ριγκατόνι αλά καρμπονάρα
Η πιο δημοφιλής και παρεξηγημένη, στην Ελλάδα, μακαρονάδα. Έρχεται επίσης από τα βάθη των αιώνων και η παράδοση τη θέλει να γίνεται με λαρδί ή λίπος από χοίρο ή αγριόχοιρο. Σήμερα, φτιάχνεται με «παντσέτα» (τη βρίσκετε στα καλά σουπερμάρκετ). Ελλείψει παντσέτας, μπορείτε να καταφύγετε και στο μπέικον, πλην όμως... Παρασκευάζεται και με σπαγκέτι αλλά προτιμά τα χοντρά μακαρόνια. Η καλή καρμπονάρα θέλει πολύ πιπέρι και μπόλικο παρμετζάνο. Υπάρχουν δύο σχολές όσον αφορά στην πρόσμιξη αυγού.
Στη Ρώμη θέλουν το αυγό άψητο, να «κυλάει» πάνω στο μακαρόνι, στο Βορρά το προτιμούν ψημένο. Η μέση λύση, όπως πάντα, ιδανική. Τηγανίζουμε σε μπόλικο βούτυρο ψιλοκομμένα κομμάτια παντσέτας, μέχρι αυτά να ροδίσουν. Σε ένα άλλο πιάτο ταυτόχρονα χτυπάμε αυγά (θα υπολογίσετε πάντα ένα αυγό λιγότερο από τις μερίδες που θα σερβίρετε: για τέσσερις μερίδες, τρία αυγά). Όταν τα ριγκατόνι βράσουν, ρίχνουμε πρώτα το λιωμένο βούτυρο με την παντσέτα και αμέσως μετά τα χτυπημένα αυγά, στα οποία θα έχουμε προσθέσει λίγο πιπέρι και παρμετζάνο.
Αν δεν θέλουμε ωμό το αυγό, θα ανακατέψουμε για μερικά δευτερόλεπτα το μίγμα σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε άφθονο πιπέρι και τυρί πριν σερβίρουμε.
Πένες αλά αραμπιάτα
Επίσης παλιά και δημοφιλής μακαρονάδα. Για ανθρώπους που αρέσκονται στα καυτερά. Τσιγαρίζουμε ένα τριμμένο κρεμμύδι σε κομμάτια προ σιούτο ή λαρδί ή παντσέτα, με μπόλικο βούτυρο. Ρίχνουμε ντομάτες και νερό. Αφήνουμε να γίνει η σάλτσα σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε μπόλικα κομματάκια καυτερής πιπεριάς.
Ρίχνουμε τη σάλτσα στις έτοιμες πένες και προσθέτουμε άφθονο παρμετζάνο.
Μπoυκατίνι με σαρδέλες
Παμπάλαια συνταγή της Σικελίας για ανθρώπους που αρέσκονται στις «δυνατές» γεύσεις. Στο Παλέρμο σερβίρεται ακόμα όπως φτιαχνόταν αιώνες πριν.
Παίρνουμε ένα ή δύο μεγάλα φινόκιο (τα βρίσκετε πλέον σε όλα τα καλά οπωροπωλεία), τα πλένουμε καλά και τα κόβουμε μικρά κομματάκια. Τα ρίχνουμε να βράσουν στο ίδιο νερό, όπου στη συνέχεια θα ρίξουμε τα μακαρόνια, για να κρατηθεί το άρωμά τους.
Σε ένα τηγάνι με καυτό ελαιόλαδο, ρίχνουμε ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μερικές καθαρισμένες ψιλοκομμένες μικρές σαρδέλες (παστές ξαλμυρισμένες ή του κουτιού), μια μικρή αντσούγια (όπως οι σαρδέλες), αρκετές ξανθές σταφίδες και λίγα κουκουνάρια. Όταν όλα αυτά τηγανιστούν, προσθέτουμε λίγο από το νερό στο οποίο έβρασε το φινόκιο. Βράζουμε στο ίδιο νερό τα μπουκατίνι και όταν αυτά γίνουν «αλ ντέντε» και σουρωθούν, ρίχνουμε το περιεχόμενο του τηγανιού. Ανακατεύουμε πολύ καλά, προσθέτοντας ωμό ελαιόλαδο και ελάχιστη ζαφορά.
Σπαγκέτι με αντσούγες
Ναπολιτάνικο και πολύ πιο ελαφρύ πιάτο από το προηγούμενο. Είναι το τυπικό χριστουγεννιάτικο πιάτο της πόλης.
Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο καλοπλυμένες, καθαρισμένες και κομμένες σε κομματάκια, αντσούγιες. Βράζουμε τα σπαγκέτι μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν (πριν ακόμα γίνουν «αλ ντέντε»), τα σουρώνουμε και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τις αντσούγιες.
Προσθέτουμε μπόλικο πιπέρι και χοντροκομμένο μαϊντανό. Ανακατεύουμε για αρκετή ώρα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ψηθούν καλά τα μακαρόνια και οι αντσούγιες. Εννοείται, δεν θα βάλουμε καθόλου τυρί.
Μποvκατίνι αλά κατανέζε
Πρόκειται για τα περίφημα, «μαύρα» μακαρόνια της Κατάνια (Σικελία). Τσιγαρίζουμε σε μπόλικο ελαιόλαδο ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σκόρδο και σέλινο.
Στη συνέχεια, ρίχνουμε στο λάδι ψιλοκομμένες σουπιές και ντοματοπολτό. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά. Στα μισά περίπου της βράσης, προσθέτουμε λίγο κόκκινο κρασί και το μαύρο μελάνι από τις σουπιές. Αφήνουμε το μίγμα να ψηθεί καλά, πάντα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να ανέβει το λάδι στην επιφάνεια.
Όταν η σάλτσα είναι έτοιμη, τη ρίχνουμε στα μακαρόνια. Μερικοί προσθέτουν, στο σερβίρισμα, και λίγο τριμμένο τυρί πεκορίνο ή και παρμετζάνο.
Σπαγκέτι αλά βόνγκολε
Από τα δημοφιλέστερα πιάτα σε όλη την Ιταλία. Υπάρχει σε δύο παραλλαγές, την άσπρη και την κόκκινη, με σάλτσα. Η ίδια συνταγή ισχύει και αν αντικαταστήσουμε τις «βόνγκολε» (οι δικές μας αχιβάδες) με μύδια.
Παίρνουμε τις αχιβάδες και τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα, ώστε να ανοίξουν και να χύσουν το εσωτερικό τους νερό. Τις βγάζουμε από την κατσαρόλα, τις καθαρίζουμε (προαιρετικό: πολλοί προτιμούν να σερβίρουν το πιάτο με το κέλυφός τους) και τις ρίχνουμε σε καυτό λάδι, στο οποίο ήδη έχουμε τσιγαρίσει αρκετό ψιλοκομμένο σκόρδο. Σουρώνουμε πολύ καλά τα σπαγκέτι, ρίχνουμε το λάδι με το σκόρδο και τις αχιβάδες και προσθέτουμε μερικές κουταλιές από το υγρό των αχιβάδων που έμεινε στην κατσαρόλα. Σερβίρουμε με μπόλικο χοντροκομμένο μαϊντανό και μαύρο πιπέρι. Προς Θεού, μη βάλετε τυρί.
Σπαγκέτι αλά μπολονιέζε
Άλλη παρεξηγημένη μακαρονάδα. Το μυστικό της βρίσκεται όλο στον κιμά, που δεν πρέπει να έχει ίχνος λίπους. Παίρνουμε λίγο κιμά μοσχαρίσιο, λίγο χοιρινό και λίγο από μοσχαρίσια γλώσσα, και προσθέτουμε λίγο από το ψαχνό του προσιούτο. Βάζουμε τον κιμά σε μια κατσαρόλα με μπόλικο βούτυρο, μοσχοκάρυδο και τρίμματα από καρύδια.
Τσιγαρίζουμε και προσθέτουμε κόκκινη ντομάτα, αρκετό κόκκινο κρασί και δύο κουταλιές κρέμα γάλακτος. Όταν είναι έτοιμη η σάλτσα, τη ρίχνουμε πάνω στα μακαρόνια, Το τυρί προαιρετικό.
Επτά χρυσοί κανόνες για μια καλή μακαρονάδα
1.Τα μακαρόνια πρέπει να μη βράζονται πολύ. Πρέπει να σερβίρονται «αλ ντέντε», δηλαδή, λίγο σκληρά, να «κολλάνε» στο δόντι.
2.Οι σάλτσες πρέπει να είναι έτοιμες, την ίδια ώρα που θα είναι έτοιμα τα μακαρόνια. Σε ορισμένες περιπτώσεις (όπως, για παράδειγμα, στην καρμπονάρα), ο κακός συγχρονισμός σημαίνει και κακή μακαρονάδα.
3.Τα μακαρόνια, με ελάχιστες εξαιρέσεις, καταναλώνονται ζεστά.
4. Άλλες οι μακαρονάδες που φτιάχνονται με βούτυρο και άλλες αυτές που θέλουν λάδι. Αν βάλετε, για παράδειγμα, βούτυρο στην «πουτανέσκα», θα έχετε μπροστά σας ένα αχαρακτήριστο πιάτο.
5. Δεν θέλουν όλες οι μακαρονάδες τυρί. Σε μερικές, το τυρί καταστρέφει τη λεπτή τους γεύση.
6. Άλλο παρμετζάνο και άλλο η «γκράνα» που μας πουλάνε για παρμετζάνο. Μη σας καθησυχάζει η ιταλική ετικέτα: η γκράνα είναι πιο φτηνή και δεν έχει σχέση με το αυθεντικό παρμετζάνο.
7. Η κάθε συνταγή προτιμά κι έναν ιδιαίτερο τύπο μακαρονιών. Δεν είναι προς θάνατον, αν αντί για σπαγκέτι, βάλετε, π.χ. πένες καλό, όμως, είναι να ξέρετε τι πάει με τι.
Πηγή:
http://www.athinorama.gr/umami/food/articles/?id=2001752
