Σάλτσα μπεαρνέζ – η βουτυράτη φίλη του εστραγκόν

Προετοιμασία: 20-25 λεπτά περίπου.  Τα αυγά για τη σάλτσα μπεαρνέζ πρέπει να βρίσκονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Αν χρησιμοποιήσετε καθαρό λιωμένο βούτυρο (κλαριφιέ), δείτε αναλυτικά το πως εδώ. Η μπεαρνέζ θεωρείται μέτριας δυσκολίας σάλτσα, εύκολη, όμως, αν ακολουθήσετε τις οδηγίες. Γρήγορη συνταγή.

Υλικά

·         100 ml λευκό κρασί ξηρό

·         100 ml ξίδι από λευκό κρασί

·         2 κ.σ. γεμάτες ψιλοκομμένο κρεμμύδι

·         1 κ.σ. εστραγκόν φρέσκο ψιλοκομμένο ή ξηρό

·         1 κ.σ. μυρώνια ψιλοκομμένα

·         1/2 κ.γ. χοντροσπασμένο πιπέρι

·         αλάτι

·         3 μεγάλοι κρόκοι

·         2 κ.σ. νερό

·         130 γρ. καθαρό βούτυρο (από 150 γρ. περίπου) ή απλώς βούτυρο λιωμένο

Εκτέλεση:

Ετοιμάζετε την σάλτσα μπεαρνέζ: Σε κατσαρόλι με μπολ για μπεν μαρί, βάζετε νερό περί το 1.5-2 εκατ. ύψος ή περισσότερο, ανάλογα με το μέγεθος του σκεύους. Όμως, προσοχή! Ο πάτος του μπολ που θα εντάξετε, θα πρέπει να μην ακουμπάει στο καυτό νερό. Φέρνετε σχεδόν σε σημείο βρασμού -όχι πλήρη βρασμό.

Σε άλλο κατσαρόλι και μέτρια φωτιά βάζετε το κρασί, το ξίδι, το κρεμμύδι, το πιπέρι και αλάτι, και τα μισά αρωματικά. Φέρνετε σε θερμοκρασία βρασμού, κατεβάζετε τη φωτιά και σιγοβράζετε (8-10 λεπτά) μέχρι να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος της ποσότητας του υγρού και να μείνουν 2-3 κ.σ. Αποσύρετε, στραγγίζετε σε σουρωτήρι μέσα στο μπολ του μπεν μαρί, πιέζοντας με το πίσω μέρος του κουταλιού τα στερεά υλικά να βγάλουν όσο γίνεται περισσότερο από το ζουμί τους. Αφήνετε λίγο να κρυώσει.

Ρίχνετε στο μπολ τους κρόκους, το τοποθετείτε στο μπεν μαρί και ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να πήξει το μείγμα (3-4 λεπτά), δημιουργώντας γραμμές. Ελέγχετε παράλληλα το νερό, σηκώνοντας με πετσέτα το μπολ. Δεν θα πρέπει να βράζει για να μην κόψει η σάλτσα.

Προσθέστε σιγά-σιγά το λιωμένο βούτυρο, πάντα ανακατεύοντας μέχρι όλη η ποσότητα να ενσωματωθεί πλήρως (2-3 λεπτά). Προσθέστε τελευταία τα υπόλοιπα αρωματικά. Δοκιμάστε και διορθώστε σε αλάτι-πιπέρι και αν είναι πολύ πυκνή η μπεαρνέζ, προσθέστε ελάχιστο νερό.

Σερβίρισμα: Διατηρείστε τη σάλτσα ζεστή, είτε αφήνοντάς την στο μπεν μαρί (χωρίς φωτιά πλέον) είτε βάζοντάς την πάνω σε ζεστή πετσέτα. Σερβίρετέ την δίπλα σε οποιοδήποτε ψητό κρέας, με λεπτοκομμένες τηγανητές πατάτες. Yummy :)

Πηγή:

http://www.pandespani.com/syntages/saltsa-bearnaise/