Vatrushki: Το πρωινό γλύκισμα

Τρελαίνομαι για τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής στο πρωινό μου. Κρουασάν, σφολιάτες, ψωμί με μπανάνα... και οπωσδήποτε vatrushki με τυρί cottage. Η διαφορά τους από τα πιροσκί είναι ότι είναι ανοικτά, σαν ένα είδος πεινιρλί. Κι αυτό που έμαθα από το βιβλίο των σοβιετικών συνταγών είναι πως μπορούν να έχουν πολλών ειδών γέμιση!

Διαβάζοντας τη συνταγή έμαθα και τα μυστικά της ζύμης. Για παράδειγμα, τα σάκχαρα που περιέχονται στο αλεύρι διαλύονται σε διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη, ενώ καθώς ζυμώνουμε και στη συνέχεια όταν την αφήσουμε το διοξείδιο του άνθρακα φουσκώνει τη ζύμη κάνοντάς την πορώδη.

Το βιβλίο των σοβιετικώ ν συνταγών όμως είναι γεμάτο από θεωρητικές πληροφορίες και λιγότερο πρακτικές. Σε ποια θερμοκρασία για παράδειγμα ψήνουμε τη ζύμη δεν το αναφέρει. Αυτό κατακτιόνταν με την πρακτική σε κοινόχρηστες κουζίνες!!

Αν μη τι άλλο από αυτό το βιβλίο μορφώνεσαι. Τις προάλλες στο σπίτι της γιαγιάς μου καθώς απολάμβανα τηγανίτες, άσπρο ψωμί και γλυκίσματα για επιδόρπιο άκουσα μια ιστορία γύρω από την εκκένωση της Μόσχας στη διάρκεια του Β 'Παγκοσμίου Πολέμου:

«Το λευκό αλεύρι ήταν πολυτέλεια-ξεκίνησε να λέει η γιαγιά- κι μητέρα μου, ως σύζυγος στρατιώτη, δικαιούνταν αλεύρι σίκαλης που για να το πάρει έπρεπε να περπατήσει μερικά χιλιόμετρα και να φτάσει σε ένα κοντινό χωριό. Μετά θα το έφτιαχνε ψωμί σε σιδερένιο φούρνο με ξύλα Παιδιά και ενήλικες πήγαιναν να κλέψουν ξύλα από ένα κρατικό τρένο. Περίμεναν μέχρι να σκοτεινιάσει και, όπως έλεγε η μητέρα μου, οι στρατιώτες μόλις έβλεπαν κανέναν άρχιζαν να απομακρύνονται, ώστε να μπορέσουν οι άλλοι να κλέψουν μερικά ξύλα».

Η γιαγιά φτιάχνει ακόμη κατά καιρούς αυτά τα καρβέλια με σίκαλη, που εμείς τα αποκαλούμε lepeshki ,και όταν θέλω να αποφύγω το λευκό αλεύρι τα τιμώ δεόντως!

Κάποια άλλη φορά θα σας πω και τη συνταγή. Σήμερα όμως είναι η μέρα για τα vatrushki με γλυκό τυρί cottage.

• 1 κιλό αλεύρι
• 30-40g μαγιά
• 2-4 κουταλιές της σούπας βούτυρο ή λάδι 
• 2-3 αυγά
• 2 φλιτζάνια νερό ή γάλα
• 1 κουταλιά σούπας ζάχαρη 
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

H ζύμη μαγιάς, γνωστή όλους ως ξινή ζύμη, χρησιμοποιείται σε πίτες, κέικ, τσιζκέικς, λουκουμάδες και ούτω καθεξής.
Για την παρασκευή της ζύμης, χρειάζονται 20gr έως 50gr μαγιάς σε ένα κιλό αλεύρι Για τις τηγανίτες χρειάζεται περισσότερη μαγιά. Η ζύμη πρέπει να είναι φρέσκια και μαλακή, με μια ελαφριά μυρωδιά αλκοόλ.
Αραιώστε τη μαγιά σε χλιαρό νερό ή ζεστό γάλα. Η πιο ευνοϊκή θερμοκρασία για την ανάπτυξη του ζυμομύκητα είναι 25-30 ° Κελσίου. Κρύο νερό ή κρύο γάλα επιβραδύνει τη μαγιά και ως εκ τούτου εμποδίζει την κανονική ζύμωση και το φούσκωμα. Επίσης το καυτό νερό ή το καυτό γάλα μπορούν να σταματήσουν εντελώς το φούσκωμα.
Αφού ζυμώσετε κανονικά, μετά βάζετε τη ζύμη σε ένα μπολ και τη σκεπάζετε με μια καθαρή πετσέτα ή ένα πανί και την αφήνετε σε ένα ζεστό μέρος μέχρι να φουσκώσει. Στη συνέχεια, τη βγάζετε και αρχίζετε πάλι να τη ζυμώνετε. Όταν βλέπετε τη ζύμη να τρυπιέται, τότε, το διοξείδιο του άνθρακα απομακρύνεται και εισάγεται αέρας κάτι που ενισχύει τη ζύμωση, και το καλό φούσκωμα…
Πριν από το ζύμωμα θα πρέπει να αλεύρι να κοσκινίζεται πολύ καλά , αφενός για να αερίζεται, αφετέρου για να φεύγουν οι σβώλοι. Επίσης στη ζύμη μπορείτε να χρησιμοποιήσετε βούτυρο, είτε μαργαρίνη, είτε φυτικό λάδι.
Προσοχή στην αναλογία ανάμεσα σε αλεύρι και υγρό. Αυξομειώνουμε το ένα ή το άλλο υλικό αναλόγως με τη ζύμη που θέλουμε, αλλά πάντα , ζυγίζουμε με ακρίβεια τα υλικά.
Ανοίξτε τη ζύμη σε μικρά κομμάτια και βάλτε τα σε απόσταση 2-3 cm το ένα από το άλλο, σ’ ένα λαδωμένο ταψί ή αφήστε τα σε ένα ζεστό μέρος να φουσκώσουν. Μετά αφού γίνουν σαν φουσκωμένες μπαλίτσες, κάντε ένα μικρό αυλάκι στο καθένα με το κάτω μέρος ενός μικρού ποτηριού. Γεμίστε με τυρί cottage. Βουρτσίστε τις άκρες της ζύμης με χτυπημένο αυγό. Βάλτε τα σε ζεστό φούρνο και ψήστε για 10-15 λεπτά.
Μπορείτε επίσης να τα γεμίσετε με φρέσκα μούρα πασπαλισμένα με ζάχαρη ή μαρμελάδα.

Καλή όρεξη!

Πηγή:

http://gr.rbth.com/arts/cuisine/2015/02/14/vatrushki_to_proino_glykisma_35309.html