Σαλάτα Ολιβιέ σε Ασπίκ

Η ιστορική διαδρομή τους

Για να διασώσω τη σαλάτα Ολιβιέ ανέτρεξα σε ιστορικά βιβλία. Ο Ολιβιέ ήταν βέλγος σεφ, που εργαζόταν σε ένα πολυτελέστατο εστιατόριο της Μόσχας. Η ακριβής συνταγή του ντρέσινγκ αυτής της διάσημης σαλάτας κρατήθηκε μυστική, αλλά μαρτυρίες της εποχής την περιγράφουν ως πικάντικη και καυτερή, ενώ αναφέρονται και η κάπαρη και ο μαϊντανός. Η PP Αλεξαντρόβα –Ιγνάτιεβα το 1909 στο βιβλίο της "Οι βάσεις της μαγειρικής τέχνης" καταγράφει στον κατάλογο των υλικών τσαλαπετεινούς και καραβίδες αλλά και κύβους Ασπίκ. Αυτά ακριβώς αποτέλεσαν και το έναυσμα για μένα. Χρησιμοποίησα λοιπόν πάπια και μπέικον αντί για μαλακό κοτόπουλο, κατεψυγμένα μπιζέλια και όχι κονσέρβας, και άπλωσα τα υλικά σε επίπεδα μέσα σε ένα αρωματισμένο ζελέ για μια πιο ελκυστική εμφάνιση.

Υλικά:

4 πατάτες, βραστές, ξεφλουδισμένες, κομμένες, σε κύβους
5-6 καρότα, καθαρισμένα, βρασμένα στον ατμό, και κομμένα σε κύβους
10 λωρίδες καπνιστό μπέικον, μαγειρεμένο, κομματάκια
3 φλιτζάνια ψητό κυνήγι, όπως τσαλαπετεινό ή πάπια, κομμένα σε κύβους
1-1/2 φλιτζάνια αλατισμένα αγγούρια, κομμένα σε κύβους
2 φλιτζάνια κατεψυγμένα μπιζέλια, βάλτε τα κάτω από καυτό νερό βρύσης σε ένα σουρωτήρι.

Ασπίκ

• 3 φακέλους ζελατίνης
• 1-1/2 λίτρα καθαρό ζωμό κοτόπουλου
• 1 φλιτζάνι Μαδέρα ή λευκό ξηρό κρασί

Ντρέσινγκ:

• χυμό από 2 λεμόνια, χωρισμένο σε δύο παρτίδες
• Tabasco, σύμφωνα με τη γεύση σας
• 2 κρόκους αυγών
• 1 φρέσκο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 3 κουταλιές κάπαρη
• 2 κουταλιές μουστάρδα Dijon
• 1-1/2 φλιτζάνι υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό
• αλάτι και πιπέρι, ανάλογα με τη γεύση σας

Γαρνίρισμα:

• Ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι και άνηθο 

Οδηγίες:

1. Προετοιμάστε τα υλικά της σαλάτας ξεχωριστά.
2. Στρώστε τα υλικά σε ένα γυάλινο μπολ ή ετοιμάστε ένα καλούπι κέικ ραντίζοντάς το με το ελαιόλαδο.
3. Προετοιμάστε το Ασπίκ: Βάλτε τη ζελατίνη σε 1 κούπα κρύο ζωμό κοτόπουλου. Μετά σιγοβράστε το ζωμό κοτόπουλου, το κρασί, και το Tabasco. Προσθέστε το μίγμα στην ζελατίνη και αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
4. Χύστε το μίγμα ζελατίνης απαλά και αργά μέσα στο καλούπι ή στο γυάλινο μπολ. Βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον τέσσερις ώρες.
5. Ενώ η σαλάτα κρυώνει, προετοιμάζετε το ντρέσινγκ: Λιώνετε τις σκελίδες σκόρδου και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι με ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι.. Τοποθετείτε το σκόρδο, τη μουστάρδα, τους κρόκους αυγών, και την κάπαρη σε μίξερ με μία λεπίδα χάλυβα. Ανακατεύετε μέχρι να μαλακώσουν, στη συνέχεια προσθέτετε σιγά-σιγά το ελαιόλαδο, μέχρι να πήξει το μείγμα
6. Δοκιμάστε και ρυθμίστε τη γεύση με Tabasco, αλάτι και πιπέρι.
7. Προσθέστε το μαϊντανό λίγο πριν το σερβίρισμα. Ρίξτε το ντρέσινγκ σκεπάζοντας τη σαλάτα.

Πηγή:

http://gr.rbth.com/arts/cuisine/2013/12/28/eortastiki_parallagi_se_2_paradosiake_rosike_salate_27355