Μια από τις καλύτερες φιλοφρονήσεις για έναν άνθρωπο, η οποία μάλιστα αντέχει μέσα στο χρόνο, είναι να δώσουμε το όνομά του σε γαστρονομικές συνταγές. Η τάση αυτή που κυριαρχεί στη Ρωσία και σε όλο τον κόσμο, είναι να δίνουμε τα ονόματα διάσημων σε επιτυχημένα πιάτα. Δείτε για παράδειγμα: Βοδινό Στρογγανόφ, μοσχαράκι Ορλόφ, μαρέγκα και σοκολατάκια με φρούτα, πρίμα μπαλαρίνα Άννα Παβλόβα, και πολλά άλλα.
Έχοντας λοιπόν όλα αυτά κατά νου, άρχισα να ερευνώ την ονοματοδοσία των περίφημων κροκετών από κυνήγι, δηλαδή των κροκετών Ποζάρσκι. Ενα πιάτο που έχει επιβιώσει μέσα από πολέμους, επαναστάσεις, περεστρόικα, κ.ο.κ., και εξακολουθεί να είναι το αγαπημένο έδεσμα για πολλές γενιές Ρώσων. Υπέθετα ότι θα πρέπει να ονομάστηκαν έτσι προς τιμή του πρίγκιπα Ντιμίτρι Ποζάρσκι του Σουζντάλ, ενός ήρωα της νικηφόρας πατριωτικής εξέγερσης του 17ου αιώνα, που πολέμησε κατά της Πολωνο-Λιθουανικής εισβολής και η οποία κατέληξε στην εκλογή του Τσάρου Μιχαήλ Ρομανόφ το 1613.
Τον 18ο αιώνα, ο πιο αγαπημένος ποιητής της Ρωσίας, έγραψε τον παρακάτω στίχο-συμβουλή μαγειρικής και ταξιδιών, στον σύντροφό του:
«Κάνε ένα διάλειμμα για φαγητό
Στου Ποζάρσκι, στο Τορζχόκ
Δοκίμασε τηγανητές κοτολέτες
Κι απόλαυσε την μέρα σου»
Η προέλευση της ονομασίας
Ποζάρσκι ήταν το όνομα κάποιοι φιλόδοξου και άξιου ταβερνιάρη. Η ομώνυμη ταβέρνα του βρισκόταν στην πολυσύχναστη και ευημερούσα πόλη Τορζχόκ. Μία πλούσια εμπορική πόλη, ξακουστή για τα κεντήματά της και τις υπέροχες εκκλησίες της, η οποία εκτεινόταν σε στρατηγική τοποθεσία πάνω στον «Αυτοκρατορικό Δρόμο» μεταξύ Μόσχας και Αγίας Πετρούπολης. Ο θρύλος λέει ότι κάποια μέρα ο τσάρος, Νικόλαος Ι, σταμάτησε αιφνιδιαστικά στην ταβέρνα του Ποζάρσκι για να δοκιμάσει τις περίφημες μοσχαρίσιες μπριζόλες του. Ηταν μια μέρα όμως, που ο ταβερνιάρης είχε πολύ δουλειά και είχε πουλήσει όλες τις ξακουστές κοτολέτες και στο κελάρι δεν του είχαν μείνει καθόλου μοσχαρίσιες μπριζόλες. Τότε η καπάτσα γυναίκα του, τον συμβούλεψε να φτιάξει στα γρήγορα κροκέτες με κρέας από κυνήγι και πουλερικά που τους είχαν απομείνει.
Κι όταν ο τσάρος κάλεσε τον Ποζάρσκι για να τον συγχαρεί για το γεύμα, ο πανδοχέας ντροπιασμένος έσκυψε το κεφάλι, και φοβούμενος τα χειρότερα, από την αυτοκρατορική οργή, ομολόγησε τι ακριβώς είχε συμβεί. Ωστόσο, ο τσάρος ήταν ευχαριστημένος από το εξαίσιο γεύμα και με καλή διάθεση του απένειμε ένα μετάλλιο. Επίσης, αποφάσισε να προσθέσει τις κοτολέτες Ποζάρσκι στο αυτοκρατορικό μενού. Από τότε ο έξυπνος επιχειρηματίας Ποζάρσκι, διαφήμιζε τον εαυτό του ως τον «Προμηθευτή της Αυτοκρατορικής Αυλής».
Ενάμιση αιώνα μετά, οι κροκέτες Ποζάρσκι παραμένουν ένα βασικό πιάτο σε κάθε γιορτινό ρωσικό τραπέζι. Φτιάχνονται από ένα συνδυασμό πουλερικών και κρέατος. Βέβαια, το πιάτο γίνεται πολύ ακριβό, εάν επιθυμεί κάποιος να έχει περισσότερο κρέας κυνηγιού παρά πουλερικών: Γαλοπούλα, πέρδικα, αγριόγαλος ή κουνέλι συνθέτουν ενδιαφέρουσες γεύσεις και συνιστούν το τέλειο κύριο πιάτο με συνοδευτικά μανιτάρια σοταρισμένα και ψιλοκομμένες πατάτες.
Δυστυχώς η αυτούσια συνταγή του Ποζάρσκι έχει χαθεί, όπως και το πανδοχείο του. Ωστόσο, η Έλενα Μολοχόβετς, συγγραφέας μαγειρικών συνταγών του 18ου αιώνα, επιμένει ότι πρέπει να βάλουμε κάμποσες κουταλιές κρασί Madeira, ενώ άλλοι ειδικοί προτείνουν την αντικατάστασή του με βότκα, τζιν, ή ξηρό λευκό κρασί.
Υλικά:
- 1 ½- φρατζόλα σκληρό γαλλικό ψωμί. Το αφήνετε να μπαγιατέψει μια με δύο μέρες, βγάζετε την κόρα του ψωμιού, και το κόβετε σε κύβους των 2 εκατοστών.
- 100-ml κρέμα γάλακτος
- 1 μικρό κρεμμύδι ή τρία ψιλοκομμένα κλωναράκια από φρέσκα πράσινα κρεμμυδάκια
- 750 γρ. πουλερικά (κοτόπουλο, γαλοπούλα, πέρδικα, κλπ)
- 500 γρ. βοδινό κρέας
- 250 γρ. μαλακό αλατισμένο βούτυρο
- 1 ματσάκι φρέσκο άνηθο. Μπορείτε να το αντικαταστήσετε με ρίγανη ή θυμάρι
- 4 μεγάλα αυγά
- Αλάτι και πιπέρι
- 30-ml κρασί Madeira ή Marsala
- 300 γρ. φρυγανιά
- 60-ml φυτικό λάδι
Οδηγίες:
Τοποθετήστε τα κυβάκια ψωμιού σ’ ένα ρηχό πιάτο. Καλύψτε τα με την κρέμα γάλακτος. Βάλτε το στην άκρη για 15 λεπτά. Κοσκινίστε το ψωμί και κρατήστε την κρέμα
Ξεχωρίστε δύο αυγά και κρατήστε το ένα ασπράδι.
Ανακατέψτε μέσα σ’ έναν επεξεργαστή τροφίμων τα πουλερικά, το βοδινό, τα εμποτισμένα κυβοψωμάκια, το κρεμμύδι ή τα κρεμμυδάκια, δύο κρόκους αυγών, αλάτι, πιπέρι, άνηθο, το κρασί και 50 γραμμάρια βούτυρο. Χτυπήστε τα 4 φορές για να αναμιχθούν καλά και βγάλτε τα σε ένα μεγάλο μπολ.
Χτυπήστε δυνατά το ασπράδι του αυγού και ρίξτε το στο μίγμα.
Καλύψτε το μίγμα και βάλτε το στο ψυγείο για 1-2 ώρες.
Καθώς το μίγμα κρυώνει, λιώστε το υπόλοιπο βούτυρο σε χαμηλή φωτιά. Όταν λιώσει, ξαφρίστε καλά την επιφάνειά του από την άσπρη θολή κρούστα. Όταν το ξεχωρίζετε βάλτε το κίτρινο υγρό σε μια ξεχωριστή κανάτα, και πετάξτε τα λευκά κρεμώδη υπολείμματα. Βάλτε το καθαρό κίτρινο βούτυρο στην άκρη.
Ετοιμάστε την επικάλυψη των κροκετών. Βάλτε ένα μπολάκι με κρύο νερό δίπλα σε μια λαδόκολλα φούρνου ή δίπλα σε ένα ξύλο κοπής. Βάλτε τη φρυγανιά σε ένα ρηχό πιάτο και χτυπήστε τα υπόλοιπα αυγά και τα 50-ml κρέμα γάλακτος που έχει απομείνει σε ένα βαθύτερο πιάτο.
Βουτήξτε καθαρά χέρια σε κρύο νερό και πλάστε το μίγμα σε κροκέτες οβάλ σχήματος, μήκους 10-12 εκατοστών.
Βουτήξτε τις κροκέτες στο μίγμα των χτυπημένων αυγών με την κρέμα γάλακτος και μετά κυλήστε τες με ελαφρές κινήσεις στην φρυγανιά, επικαλύπτοντας κάθε κροκέτα.
Ζεστάνετε το 1/3 του ξαφρισμένου βουτύρου σε ένα μεγάλο τηγάνι και προσθέστε και 20-ml από φυτικό λάδι. Τηγανίστε τις κροκέτες σε παρτίδες μέχρι να γίνουν τραγανές και να ροδίσουν για 12-15 λεπτά. Βάλτε προσεχτικά τις κροκέτες σε ένα πιάτο σε ζεσταμένο φούρνο. Σκουπίστε το τηγάνι, προσθέστε περισσότερο βούτυρο και επαναλάβετε μέχρι να γίνουν όλες οι κροκέτες. Σερβίρετε αμέσως.
Σερβίρετε με σοταρισμένα μανιτάρια ή ψιλοκομμένες πατάτες και γαρνίρετε με φρέσκο μαϊντανό άνηθο.
Πηγή:
http://gr.rbth.com/articles/2012/09/22/krokete_pozarski_mia_athanati_syntagi_16989
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου