Όταν γίνεται λόγος για θέματα μαγειρικής, τότε οι Ρώσοι αφήνουν στην άκρη τον διεθνισμό τους, αποβάλλοντας τις όποιες τοπικιστικές τάσεις, όπως ακριβώς κάνουν με τα παπούτσια τους, μπαίνοντας στο σπίτι ενός φίλου. Το γεγονός ότι οι σχέσεις με κάποιες από τις πρώην Σοβιετικές Δημοκρατίες δεν είναι και τόσο εγκάρδιες σήμερα, δεν σχετίζεται καθόλου με την όρεξη που δείχνουν οι Ρώσοι για ένα ουζμπέκικο Πλοφ, ένα γεωργιανό Κινκάλι, για μία ρέγκα Εσθονίας ή για το κρασί Κριμαίας. Η κλασική ρωσική κουζίνα δεν φημίζεται για τα μπαχαρικά της, ούτε για τις εξωτικές της γεύσεις, αλλά μέσω των αιώνων οι Ρώσοι έχουν επιτυχώς ενσωματώσει στη δική τους κουζίνα, τόσο τις γεύσεις όσο και τις τεχνικές μαγειρικής των κοντινών γειτόνων τους, μέσω της εισαγωγής συνταγών με υπογραφή. Το ευτυχές αποτέλεσμα για μάγειρες και καλοφαγάδες είναι ότι: τα δυνατά μπαχαρικά της Κεντρικής Ασίας, και οι μοσχοβολιστές γεύσεις του καρυδιού του Καυκάσου, είναι πανταχού παρόντα όπως είναι άλλωστε και η παχιά ξινή κρέμα και τα τουρσιά της Ρωσίας.
Το Χαρτσό είναι ένα πλούσιο και γευστικό κρέας με ντοματόσουπα, η οποία προσομοιάζει με σάλτσα στιφάδο και αποτελεί το τέλειο παράδειγμα πιάτου που καλοτρώγεται πέρα από τα σύνορα της Γεωργίας, από όπου προέρχεται. Στην Ρωσία το Χαρτσό είναι τόσο βασικό στην καντίνα των χώρων δουλειάς, όσο και ως προσάρτημα στο μενού πολυτελών εστιατορίων, ή ακόμη και το αγαπημένο μεσοβδόμαδο γεύμα μιας οικογένειας τριών γενεών. Είμαι μεγάλη λάτρης του Χαρτσό, ιδιαίτερα τον χειμώνα, τότε που τίποτα δεν μπορεί να σε ζεστάνει περισσότερο από ένα ζεστό μπολ Χαρτσό, μετά από μια μέρα πεζοπορίας μέσα στο χιόνι.
Για κάθε μάγειρα, υπάρχει και μια διαφορετική συνταγή Χαρτσό, καθώς δεν συμφωνούν ούτε στα βασικό συστατικό του πιάτου: Άλλοι μιλάνε για αρνίσιο κρέας, άλλοι επιμένουν στο βόειο. Οι υποστηριχτές του ρυζιού αρνούνται να συζητήσουν επί της ουσίας τα πλεονεκτήματα του παραδοσιακού κεχριού, ή ακόμη και αυτό που ένας ιστορικός της μαγειρικής υποστηρίζει ότι αποτελεί το αρχικό και βασικό αμυλούχο συστατικό του πιάτου: το ξερό ψωμί μαλακωμένο σε γιαούρτι. Ωστόσο μόνον ένα πράγμα είναι βέβαιο. Την υπογραφή της αψιάς και γλυκόξινης γεύσης την βάζουν τα αποξηραμένα φρούτα. Στη Ρωσία αυτό πωλείται ως «φύλλο δαμάσκηνου»-παχιές κολλώδεις φλούδες φρούτου, ή το συμπλήρωμά τους που είναι «φλούδα βερίκοκου». Στα αποδεκτά υποκατάστατα περιλαμβάνονται τα αποξηραμένα δαμάσκηνα, τα βερίκοκα, ο χυμός του ροδιού και οι φλούδες Αμάρυνθου. Εγώ χρησιμοποιώ και τα τέσσερα για να πετύχω τη σωστή γεύση.
Εάν προτιμάτε να το συνοδεύσετε με κεχρί, για μένα είναι η πιο αδύναμη επιλογή, τότε μαγειρέψτε το ξεχωριστά και βάλτε το στη σούπα λίγο πριν από το σερβίρισμα. Έτσι, το κεχρί δεν θα απορροφήσει όλο το υγρό μετατρέποντας τη σούπα σε χυλό. Σιγουρευτείτε ότι έχετε μπόλικο φρέσκο κόλιανδρο, μαϊντανό, δυόσμο και άνηθο για ένα πλούσιο γαρνίρισμα. Τελικά το Χαρτσό είναι από τα γεύματα που γίνονται νοστιμότερα την επόμενη μέρα, ακόμη και την μεθεπόμενη. Προχωρήστε λοιπόν και φτιάξτε το μπόλικο.
Υλικά:
- 2 λίτρα ζωμού κοτόπουλου ή μοσχαρίσιου κρέατος, ή ανάμικτο
- 1 κιλό μοσχάρι και αρνί, τεμαχισμένα και κομμένα σε μικρούς κύβους, 2 ψιλοκομμένα μεγάλα κίτρινα κρεμμύδια
- 10 ώριμες σποριασμένες ντομάτες, φρέσκες ή σε κονσέρβα, ψιλοκομμένες σε κύβους.
- 3 κουταλιές της σούπας καλής ποιότητας λάδι
- 60 γρ. δαμάσκηνα και βερίκοκα
- 4 σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες και λιωμένες
- 15 γρ. φλούδα Αμάρυνθο, 3 κουταλιές της σούπας ντοματοπελτέ
- ¼ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν
- ¼ κουταλάκι του γλυκού πάπρικα
- ½ αποξηραμένο εστραγκόν
- ¾ κουταλάκι σπόροι κόλιανδρου, λιωμένοι
- ¼ κουταλάκι σπόροι τριγονέλλας (φενουγκρίκ), λιωμένοι
- ¼ φλιτζανιού ψιλοκομμένα καρύδια
- αλάτι και πιπέρι ανάλογα με τη γεύση που προτιμάτε
- 3 κουταλιές της σούπας φρέσκο χυμό λεμόνι
- 2 φλιτζάνια χυμό ρόδι, 2 ½ φλιτζάνια ζεστό νερό
- 1 φλιτζάνι αποξηραμένο κεχρί, 1 κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι ή ελαιόλαδο
- 2 φλιτζάνια φρέσκα μυρωδικά για το γαρνίρισμα: δυόσμο, μαϊντανό κόλιαντρο και άνηθο
1.Βρέξτε τα δαμάσκηνα και τα βερίκοκα σε ¼ του φλιτζανιού ζεστό νερό και αφήστε τα στην άκρη
2.Βρέξτε τη φλούδα αμάρανθου σε ¼ του φλιτζανιού ζεστό νερό και αφήστε τα στην άκρη
3. Ζεστάνετο το λάδι σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο. Καθώς το λάδι ζεσταίνεται, στεγνώστε το αρνί ή το μοσχαράκι πάνω σε χαρτοπετσέτες, και ραντίστε τα με αλάτι και πιπέρι
4.Όταν ζεσταθεί το λάδι, τότε ρίχνουμε τους κύβους του κρέατος και τους σοτάρουμε ανακατεύοντας μέχρι να ροδίσει (3-5 λεπτά)
5.Μειώνουμε τη φωτιά προσθέτοντας τα κρεμμύδια και τα σκόρδα. Ανακατεύουμε συνέχεια, μέχρι να μαλακώσουν να γίνουν διάφανα και να πάρουν χρυσό χρώμα. .
6.Προσθέτουμε τις ντομάτες και τον πελτέ και ανακατεύουμε καλά τα υλικά.
7. Ρίχνουμε και τον ζωμό, τα μπαχαρικά και τα καρύδια, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν..
8.Αποχυμώστε όλα τα δαμάσκηνα, βρέξτε όμως μια κουταλιά από αυτά και βάλτε τα σε μπλέντερ με λεπίδα από χάλυβα, αναδέψτε τα μέχρι να γίνουν σφιχτός ζελές. Προσθέστε τα στην σούπα.
9. Προσθέστε την φλούδα Αμάρυνθου, βάλτε το καπάκι, χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε τη να βράσει για περίπου 45 λεπτά.
10.Την ώρα που βράζει η σούπα, ετοιμάστε το κεχρί. Ψήστε το κεχρί σε φυτικό έλαιο ή λάδι μέχρι να γίνει λαμπερό και λίγοι σπόροι ν’ ανοίξουν. Προσθέστε δύο κούπες νερό, βάλτε το καπάκι, χαμηλώστε τη φωτιά μέχρι που το κεχρί να απορροφήσει όλο το νερό (για 15-λεπτά)
11. Αφού η σούπα θα έχει σιγοβράσει για περίπου 45 λεπτά, προσθέστε το χυμό λεμονιού και τον χυμό από ρόδι. Δοκιμάστε και ρίξτε το ανάλογο πιπέρι και το αλάτι.
12. Για να το σερβίρετε, ζεστάνετε βαθιά πιάτα σούπας στον φούρνο. Βάλτε μία χούφτα κεχρί στο κέντρο του πιάτου και μετά περιχύστε το με το Κχάρστο. Γαρνίρετε με φρέσκα βότανα.
Σερβίρετε και απολαύστε το!
Πηγή:
http://gr.rbth.com/articles/2012/08/11/xartso_enas_kalodexoymeno_episkepti_apo_kontine_xore_16233
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου