Το πιάτο που «εισήγαγε» η Ρωσία από τη Γαλλία, οι Αμερικανοί, στη δεκαετία του 1950, το ονόμασαν «κοτόπουλο Κιέβου», και παθιασμένοι όπως είναι για το γρήγορο μαγείρεμα, κατέστρεψαν όλη τη γαλλική φινέτσα του. Στη Ρωσία όμως, υπάρχει το αυθεντικό.
Ως τουριστικός ξεναγός για πολλά χρόνια, στην πρώην Σοβιετική Ένωση, θεωρούμαι ειδική στο κοτόπουλο Κιέβου. Όπου κι αν πηγαίναμε, πάντα, ολοκληρώναμε τις περιηγήσεις μας, μ’ ένα «αποχαιρετιστήριο δείπνο», στο μεγαλύτερο ξενοδοχείο. Εκεί λοιπόν, εγώ έπρεπε να προβάλλω τις γαστρονομικές ικανότητες του σεφ, και από την άλλη να τον πείθω με έναν τρόπο, ότι πρέπει οπωσδήποτε να συμπεριλάβει στο μενού, το κοτόπουλο Κιέβου.
Κανείς Αμερικανός τουρίστας δεν έφευγε από τη χώρα, χωρίς να το έχει δοκιμάσει, τουλάχιστον μία φορά. Κάθε φορά, και παρά τις συνεχείς προειδοποιήσεις μου, κάποιος τουρίστας θα έκοβε το στήθος του κοτόπουλου με περίσσεια πίεση και δύναμη. Αποτέλεσμα; Λέρωνε το τελευταίο καθαρό του πουκάμισο, με μία βροχή από καυτό, αρωματισμένο βούτυρο. Η κατάσταση είχε πλέον καθιερωθεί, και εγώ συνήθως τα κατάφερνα, εκτός φυσικά από το Κίεβο, όπου εκεί οι σεφ αρνούνταν κατηγορηματικά να μου κάνουν τη χάρη, αφήνοντάς με να τα βγάζω πέρα μόνη μου με το γκρουπ και να προσπαθώ μάταια να εξηγήσω, ότι το κοτόπουλο Κιέβου δεν έχει καμία σχέση με την παραδοσιακή ουκρανική κουζίνα.
Τους έλεγα λοιπόν την αλήθεια, ότι το κοτόπουλο Κιέβου, όπως και το μοσχαράκι Stroganoff δεν έχουν τίποτα το ρωσικό: Το πιάτο είναι δημιούργημα του γάλλου σεφ Nicola (Francois) Appert, (1749-1841), και έφθασε στη Ρωσία τον 18ο αιώνα, ως “Supreme de poulet”, ένα πιάτο με στήθος κοτόπουλου παραγεμισμένο με μία κρέμα αρωματισμένου βουτύρου και τυλιγμένο σε μία τραγανή κρούστα. Άλλωστε, δεν εμφανίζεται πουθενά στο προεπαναστατικό μενού (δεν υπάρχει καν στον έγκυρο τσελεμεντέ: «Δώρο για νέες νοικοκυρές» της Ελένα Μολοκόβετς). Οι Αμερικανοί ήταν αυτοί που στη δεκαετία του 1950 ονόμασαν το πιάτο «κοτόπουλο Κιέβου», για να προσελκύσουν, όπως λένε κάποιοι, το ενδιαφέρον των Ρώσων εμιγκρέδων.
Αμερικανικό παράδειγμα προς αποφυγήν
Ωστόσο, η αμερικανική μανία για γρήγορο και εύκολο μαγείρεμα υποβίβασε το πιάτο, βάζοντας το κοτόπουλο στην φριτέζα. Σύντομα, το φαγητό έγινε δημοφιλές και απαραίτητο σε κάθε εορταστικό τραπέζι. Στη συνέχεια, πέρασε στην κατηγορία του κατεψυγμένου ορεκτικού. Τελικά, έγινε συνώνυμο του χειρότερου τρόπου μαγειρέματος, που μπορεί κανείς να φανταστεί. Κοτολέτες που προετοιμάζονται για να καταψυχθούν, και όταν τις χρειαστείς τις πετάς μέσα στη φριτέζα, με αποτέλεσμα το κρέας να γίνεται σαν λάστιχο, τυλιγμένο με μια λιπαρή και πολύ αλμυρή κρούστα.
Προσωπικά, χάρηκα πάρα πολύ, όταν ο τρομερός δημιουργός του τηλεοπτικού σόου “America’s Test Kitchen” προσπάθησε να το βγάλει από το χείλος του γκρεμού όπου βρισκόταν και να επαναφέρει κάτι από την αυθεντική γαλλική φινέτσα και τελειότητα του πιάτου. Με το ψήσιμο, λοιπόν, και όχι με το τηγάνισμα, τα γεμιστά στήθη κοτόπουλου, τυλιγμένα με τριμμένη φρυγανιά έλυσαν το πρόβλημα της λιπαρής κρούστας, και του σκληρού κρέατος, δημιουργώντας μια νόστιμη τραγανή κρούστα που ελευθερώνει την αίσθηση της υγρασίας του κοτόπουλου αλλά και την πλούσια γευστικότητα της γέμισης με αρωματικό βούτυρο.
Το μόνο πρόβλημα που παρέμεινε άλυτο ήταν το πώς να καθαρίσει κανείς όλα αυτά τα πουκάμισα.
Κοτόπουλο Κιέβου, από το “America’s Test Kitchen”
Γέμιση βουτύρου
-8 κουταλιές της σούπας γλυκό μαλακό βούτυρο
-1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
-1 κρεμμύδι σάλοτ ψιλοκομμένο
- ½ κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο εστραγκόν
-1κουταλιά της σούπας/15ml φρέσκο χυμό λεμονιού.
- ½ κουταλάκι του γλυκού μαγειρικό αλάτι
- ½κουταλάκι γλυκό/2ml πιπέρι
Εκτέλεση
-Σε ένα μπολ ανακατεύουμε δυνατά με μια ξύλινη κουτάλα το βούτυρο, το κρεμμυδάκι σάλοτ, τα μυρωδικά, το χυμό του λεμονιού, αλάτι, πιπέρι, μέχρι να γίνουν ένα μίγμα. Το πλάθουμε σε τετράγωνο σχήμα και το τυλίγουμε σφιχτά σε μια σακούλα τροφίμων, το βάζουμε να κρυώσει στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα.
-Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150 βαθμούς και ρυθμίζουμε το ράφι στην κάτω μεσαία θέση.
-Βάζουμε σ’ ένα μπλέντερ κύβους ψωμιού και τους αλέθουμε μέχρι να γίνουν ψίχουλα. Προσθέτουμε αλάτι πιπέρι και αλέθουμε λίγο ακόμη. Ραντίζουμε τα ψίχουλα με φυτικό λάδι. Τα απλώνουμε σε ένα ταψί και τα ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν καλά και να ξεραθούν. Τα ψήνουμε γύρω στα 25-30 λεπτά. Τα ανακατεύουμε συχνά, ώστε να ψηθούν όλα ομοιόμορφα και τα αφήνουμε στην άκρη.
-Παίρνουμε το φιλέτο από στήθος κοτόπουλου, πετάμε το τυχόν λίπος γύρω από αυτό μαζί και τους τένοντες. Ξεκινάμε κόβοντας το φιλέτο στα δύο, σ ένα πλατύ κομμάτι, χωρίς όμως να το χωρίσουμε εντελώς, αφήνοντας ενωμένη την κάτω άκρη του. Το ανοίγουμε τόσο, ώστε να γίνει μια επίπεδη λεπτή κοτολέτα.
-Βρέχουμε με μερικές σταγόνες νερό την κάθε πλευρά της κοτολέτας και μετά την τοποθετούμε μέσα σε μια διάφανη μεμβράνη. Χρησιμοποιώντας την επίπεδη πλευρά του εργαλείου για μαλάκωμα του κρέατος, το χτυπάμε μέχρι να γίνει λεπτό, περίπου στα 6 mm. Χτυπάμε επίσης πολύ προσεχτικά την εξωτερική περίμετρο φέρνοντάς την στα 3 mm.
-Κόβουμε την κρέμα βουτύρου που έχουμε φτιάξει σε τέσσερις μερίδες. Αλατοπιπερώνουμε τις κοτολέτες και βάζουμε μία μερίδα κρέμας στο κέντρο της κοτολέτας και στη συνέχεια την τυλίγουμε καλά στις άκρες και το κάνουμε ρολό ώστε να μην μας φεύγει η γέμιση. Το ίδιο κάνουμε και με τα υπόλοιπα φιλετάκια του στήθους. Στη συνέχεια, τα βάζουμε στο ψυγείο ξεσκέπαστα για περίπου μία ώρα, τόσο ώστε να σφίξουν οι άκρες του φιλέτου.
-Ετοιμάζουμε το μεσαίο ράφι του φούρνου και τον προθερμαίνουμε στους 180 βαθμούς. Βάζουμε σε χωριστά σκεύη ή πιάτα, τα αυγά, τα ψίχουλα, το αλεύρι στο οποία έχουμε προσθέσει λίγο αλάτι και πιπέρι. Βάζουμε μουστάρδα στα αυγά και τα χτυπάμε ελαφρά.
-Πασπαλίζουμε το κοτόπουλο με το αλεύρι και στη συνέχεια το περνάμε από το μίγμα των χτυπημένων αυγών. Μετά κυλάμε ο κοτόπουλο πάνω στα ψίχουλα μέχρι να καλυφθούν και οι άκρες τους. Το σπρώχνουμε ελαφρά ώστε να απορροφήσει όλα τα ψίχουλα.
-Βάζουμε το κοτόπουλο σε μια λαδόκολλα, πάνω στη σχάρα του φούρνου και το ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά. Το αφήνουμε έξω για πέντε λεπτά, προτού το σερβίρουμε
-Παραδοσιακά, το κοτόπουλο Κιέβου σερβίρεται με ρύζι ή με λεπτοκομμένες πατάτες. Εξαιρετικά συνοδευτικά είναι όμως και τα φρέσκα φασολάκια, ο αρακάς και το μπρόκολο.
Και προσέξτε να μην λερωθείτε!
Πηγή:
http://gr.rbth.com/articles/2012/10/13/kotopoylo_kieboy_17483
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου