Πλέσνιακ: το πολωνέζικο γλυκό

Περιγραφή

Ένα πρωτότυπο γλυκό, που μοιάζει με τάρτα ή πάστα φλώρα, αλλά έχει μια ιδιαιτερότητα: Η ζύμη τρίβεται στον τρίφτη!

Τι χρειαζόμαστε:

• 4 κούπες αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
• 5 αβγά (χωριστά τα ασπράδια από τους κρόκους)
• 3/4 της κούπας ζάχαρη άχνη
• 1/2 κούπα ζάχαρη κανονική (κρυσταλλική)
• 1 βούτυρο σοφτ (250γρ.)
• 2-3 βανίλιες
• 3-4 κουταλιές κακάο
• 1 βαζάκι (350 γρ.) μαρμελάδα βύσσινο (ή όποια γεύση θέλετε)

Πώς το κάνουμε:

Ετοιμάζουμε τη ζύμη: Ανακατεύουμε το βούτυρο με την άχνη, τους κρόκους και τις βανίλιες. Προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε ώσπου να έχουμε μια ζύμη μαλακή, όπως της τάρτας.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε τρεις μπάλες ίσου μεγέθους. Τη μία από αυτές τις μπάλες τη ζυμώνουμε με το κακάο, για να γίνει σοκολατένια. Τυλίγουμε την κάθε μπάλα σε διάφανη μεμβράνη (ή σε νάυλον σακουλίτσα) και βάζουμε στην κατάψυξη (ναι, στην κατάψυξη) για 2-3 ώρες, μέχρι να σφίξουν.
Στρώνουμε μια λαδόκολλα σε ένα μέτριο ταψάκι ή πυρέξ. Βγάζουμε τις μπάλες από την κατάψυξη και τρίβουμε μία από αυτές στο χοντρό τρίφτη. Στρώνουμε αυτές τις "νιφάδες" ζύμης στη λαδόκολλα και τις απλώνουμε με το χέρι μας να καλύψουν τον πάτο του ταψιού.
Αλείφουμε πάνω από τη ζύμη τη μαρμελάδα μας.
Τρίβουμε πάνω από τη μαρμελάδα τη δεύτερη μπαλίτσα ζύμης που έχουμε ετοιμάσει (τη σοκολατένια) να πάει παντού. (Φανταστείτε πως ρίχνετε χοντροτριμμένο τυρί σε πίτσα, κάπως έτσι).
Χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με την κρυσταλλική ζάχαρη σε μαρέγκα και απλώνουμε τη μαρέγκα πάνω από τίς νιφάδες της σοκολατένιας ζύμης.
Τέλος τρίβουμε την τρίτη μπάλα ζύμης πάνω από τη μαρέγκα.
Ψήνουμε στο φούρνο, με αέρα, στους 170 βαθμούς, 50-55 λεπτά περίπου ή μέχρι να ροδίσει καλά το πάνω μέρος.
Μόλις κρυώσει πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.

Λίγα μυστικά ακόμα

Η προσθήκη του κακάου στη ζύμη είναι προαιρετική. Δεν αλλάζει τίποτα στη γεύση ή στην εμφάνιση.
Αν δε σας αρέσει το βύσσινο, δοκιμάστε με άλλη μαρμελάδα, αλλά προτιμήστε κάποια με γλυκόξινη γεύση (π.χ. φράουλα, βατόμουρο) γιατί οι πολύ γλυκιές δεν του ταιριάζουν.
Η ονομασία του γλυκού είναι μάλλον αποθαρρυντική (πλέσνιακ στα πολωνέζικα θα πει μούχλα), αλλά η γεύση του θα σας αποζημιώσει. Εγώ λοιπόν, το λέω, όχι μού-χλα, αλλά μού-ρλια!

Πηγή:

https://www.sintagespareas.gr/sintages/plesniak3a-to-poloneziko-gliko.html

Κέικ Πολωνικό (Old Polish cake)

Φίλοι μου σήμερα έχω γενέθλια και για να σας κεράσω έφτιαξα ένα κέικ.

Την συνταγή την έμαθα πέρσι το Πάσχα στην Πολωνία. Τα ωραιότερα κέικ τα έχω φάει στην Πολωνία η αλήθεια να λέγεται. Βέβαια κέικ ονομάζουν πολλά γλυκά που εμείς ίσως να τους δίναμε άλλη ονομασία.
Την ίδια μέρα με μένα το κέικ το έφτιαξε και η μεγάλη μου «κόρη» στην Αγγλία και βέβαια το έφτιαξε καλύτερο από μένα γιατί είναι το κέικ της πατρίδας της, αλλά γιατί είναι και πολύ καλύτερη από μένα.

Τα υλικά μας

• 9 αυγά
• 400γρ. ζάχαρη άχνη
• 1 κουταλιά κακάο
• 30 mL γάλα
• 250γρ. καρύδια τριμμένα
• 250γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα και τριμμένα
• Χυμό από μισό λεμόνι
• 2-3 κουταλιές τριμμένο μπισκότο ή φρυγανιά
• Μαρμελάδα της αρεσκείας σας
• Σοκολάτα κουβερτούρα για την διακόσμηση
• Αμύγδαλα φιλέ για τη διακόσμηση

Διαδικασία

Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια.
Προσθέτουμε στους κρόκους 200γρ. ζάχαρη άχνη και χτυπάμε με το μίξερ μέχρι να έχουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα.
Διαλύουμε το κακάο σε χλιαρό γάλα και το προσθέτουμε στο μείγμα συνεχίζοντας το χτύπημα.
Προσθέτουμε τα καρύδια και συνεχίζουμε το χτύπημα με το χέρι μας όχι με το μίξερ.
Αδειάζουμε το μείγμα σε βουτυρωμένο ταψί διαμέτρου 28 εκατ.
Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα προσθέτοντας σιγά σιγά 200γρ. ζάχαρη άχνη.
Όταν είναι έτοιμη η μαρέγκα μας προσθέτουμε το χυμό λεμονιού.
Προσθέτουμε τα τριμμένα αμύγδαλα αναδεύοντας με μια σπάτουλα προσεκτικά.
Τέλος προσθέτουμε τα τριμμένα μπισκότα και αδειάζουμε το μείγμα πάνω από το μείγμα των καρυδιών.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 45 λεπτά.
Όταν κρυώσει το κέικ μας προσθέτουμε σε όλη την επιφάνεια μαρμελάδα της αρεσκείας μας και διακοσμούμε με σοκολάτα κουβερτούρα και αμύγδαλα φιλέ.

Πηγή:

http://www.asproylas.gr/2010/04/%CE%BA%CE%AD%CE%B9%CE%BA-%CF%80%CE%BF%CE%BB%CF%89%CE%BD%CE%B9%CE%BA%CF%8C-old-polish-cake.html

Πολωνικά Γεμιστά Ζυμαρικά (Pierozki)

Υλικά

> Για την Ζύμη

• 500 gr. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 2 αυγά
• 25 ml. γάλα
• 250 ml. νερό
• 60 ml. ελαιόλαδο
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 50 gr. αλεύρι επιπλέον για το πλάσιμο

> Για την Γέμιση με Πατάτας

• 250 gr. πατάτες
• 1 κρεμμύδι
• 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Μοσχοκάρυδο

> Για την Γέμιση με Λάχανο

• 200 gr. ξινολάχανο ή λάχανο τουρσί
• 1 κρεμμύδι
• 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
• 3-4 κόκκους κεδροκούκουτσα

> Για το Σερβίρισμα

• Αλάτι
• Πιπέρι
• Βούτυρο
• Λάχανο τουρσί
• Sour cream ή γιαούρτι

Οδηγίες

Για τα Χειροποίητα Ζυμαρικά.

Σε ένα ευρύχωρο μπωλ, κοσκινίζουμε το αλεύρι, κάνουμε μια λακούβα και προσθέτουμε όλα τα υλικά της ζύμης.
Ανακατεύουμε τα υλικά και ζυμώνουμε ελαφρά μέχρι να πάρουμε μια κολλώδη ζύμη.
Ρίχνουμε την ζύμη σε αλευρωμένο πάγκο και αρχίζουμε να ζυμώνουμε την ζύμη, προσθέτωντας όσο αλεύρι χρειαστεί ώστε να πάρουμε μια εύπλαστη ζύμη, που δεν θα κολλάει στα χέρια.
Σκεπάζουμε την ζύμη με υγρή πετσέτα και την αφήνουμε στην άκρη μέχρι να ετοιμάσουμε τις γεμίσεις.


Για την γέμιση με Πατάτα.

Βάζουμε τις πατάτες να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν.
Μόλις βράσουν, με το ειδικό εργαλείο ή με ένα πιρούνι τις λιώνουμε.
Σε ένα τηγάνι σωτάρουμε στο βούτυρο το κρεμμύδι, το οποίο έχουμε ψιλοκόψει.
Μόλις το κρεμμύδι πάρει χρώμα, προσθέτουμε τις λιωμένες πατάτες, αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο.

Για την γέμιση με Λάχανο.

Ψιλοκόβουμε το λάχανο και το κρεμμύδι.
Σε ένα τηγάνι σωτάρουμε στο βούτυρο το κρεμμύδι, μόλις το κρεμμύδι πάρει χρώμα προσθέτουμε το λάχανο, το ξύδι, τα κεδροκούκουτσα σπασμένα, αλάτι και πιπέρι.
Μαγειρεύουμε το λάχανο, ανακατεύοντας συχνά για 5 λεπτά.
Παίρνουμε την ζύμη, την κόβουμε σε 2 κομμάτια και ανοίγουμε 2 φύλλα όχι πολύ λεπτά, επάνω σε αλευρωμένο πάγκο.
Με ένα κουπ πάτ, στρογγυλό κόβουμε σε δίσκους την ζύμη.
Μισά με πατάτα και μισά με λάχανο.
Κλείνουμε σε ημικυκλικό σχήμα, πιέζοντας καλά τις άκρες, τις οποίες βρέχουμε ελαφρά.
Χρησιμοποιούμε ένα πιρούνι και πιέζουμε καλά για να κλείσουν τα ζυμαρικά.


Βαζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα νερό να βράσει και προσθέτουμε αλάτι.
Μόλις το νερό κοχλάσει, ρίχνουμε 4-5 κομμάτια από τα ζυμαρικά και βράζουμε μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια. Μόλις βράσουν τα pierogi, τα ακουμπάμε σε μια σχάρα να στεγνώσουν.
Σε ένα τηγάνι βάζουμε βούτυρο να κάψει και τηγανίζουμε ελαφρά τα pierogi και από τις 2 πλευρές.
Μόλις αποκτήσουν ελαφρύ χρυσό χρώμα είναι έτοιμα.
Σερβίρουμε τα pierogi ζεστά με λάχανο τουρσί και γιαούρτι ή sour cream!

Πηγή:

http://www.funkycook.gr/pierogi-polonikes-suntages/

Πολωνικοί Λαχανοντολμάδες - golabki

Περιγραφή

Οι λαχανοντολμάδες κατάγονται από την Κεντρική Ευρώπη και την Αυστρο Ουγγαρία κι έχουν κυρίως Εβραϊκές ρίζες. Συναντιούνται και στην Ρωσία. Υπάρχουν βέβαια και στην Τουρκία.

Τι χρειαζόμαστε:

Γέμιση:

• 1 λάχανο ή 25 λαχανίδες. Οι λαχανίδες ομοιάζουν πιο πολύ στην γεύση με αμπελόφυλλα.
• 700 γρ μοσχαρίσιο κιμά
• 300 γρ χοιρινό κιμά ή 300 γρ κιμά γαλοπούλας
• 1 κούπα βρασμένο ρύζι
• 1 κρεμμύδι
• 1 μεγάλο καρότο
• 2 κουταλάκια του γλυκού μαϊντανό
• 1 αυγό
• 2 φέτες παξιμάδι
• Αλάτι – πιπέρι

Μείγμα για στρώση επάνω και κάτω:

• Λάχανο τουρσί (7 - 8 κουταλιές της σούπας)
• λίγο τεμαχισμένο βραστό λάχανο
• 5 βραστά καρότα
• 5 βραστές πατάτες
• 4 κουταλιές της σούπας μαγιονέζα

Σάλτσα:

• 1 κουτί ψιλοκομμένο ντοματάκι
• 2/3 κούπας νερό ή ζωμό κότας
• 1 κουταλιά σούπας πελτέ ντομάτας
• 1 τριμμένο κρεμμύδι,
• 2 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
• αλάτι – πιπέρι
• 1 κουταλιά γλυκού θυμάρι ή ρίγανη

Γαρνιτούρα στο σερβίρισμα:

στραγγιστό γιαούρτι και μαϊντανός για γαρνιτούρα πάνω στους ντολμάδες
φρέσκο ψωμί για βούτηγμα

Πώς το κάνουμε:

Βράζουμε 7 - 10 λεπτά τα λαχανόφυλλα ή τις λαχανίδες να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε.
Φτιάχνουμε την γέμιση: Τρίβουμε 1 καρότο κι 1 κρεμμύδι. Ψιλοκόβουμε το μαϊντανό. Βρέχουμε τα παξιμάδια. Ανακατεύουμε σε μπολ τον κιμά, το παξιμάδι, καρότο, αυγό, κρεμμύδι, μαϊντανό και το βρασμένο ρύζι. Ζυμώνουμε. Αλάτι – πιπέρι. Τυλίγουμε τα ντολμαδάκια.
Θα τα μαγειρέψουμε σε κατσαρόλα ή εναλλακτικά σε ταψί στον φούρνο σε μεσαία θερμοκρασία 45 λεπτά, βάζοντας ένα στρωμα μείγματος από κάτω, τα ντολμαδάκια, σάλτσα ντομάτας και το υπόλοιπο μείγμα από πάνω, σαν κρεββατάκι και κουβερτούλα. Όλο αυτό γίνεται στην κατσαρόλα ή στο ταψί και για να βάζουμε τα περισεύματα, αλλά και για να μαγειρευτούν μαζί με άλλα υλικά και να εμπλουτιστούν. Τα υλικά αυτά συνοδεύουν τους λαχανοντολμάδες στο πλάι. Στο πιάτο σερβίρουν 2 λαχανοντολμάδες και τα υπόλοιπα είναι λαχανικά και τουρσί λάχανο.
Για το μείγμα χρησιμοποιούμε βραστό λάχανο, λάχανο τουρσί, βραστά καρότα, βραστές πατάτες, 1 τριμμένο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο μαϊντανό, μαγιονέζα (η αναλογία είναι ανάλογα με το ταψί και την ποσότητα των λαχανοντολμάδων).
Φτιάχνουμε και μια σάλτσα ντομάτας. Τρίβουμε 1 καρότο κι 1 κρεμμύδι. Ψιλοκόβουμε το μαϊντανό. Τσιγαρίζουμε σε ελαιόλαδο. Προσθέτουμε ζωμό έτοιμο ή κύβο Κνορ και ντομάτα. Προσθέτουμε το κι άλλο μαϊντανό, θυμάρι και τις ψιλοκομμένες ντομάτες (1 κουτί).
Προαιρετικά έχουμε τυλίξει τα ντολμαδάκια με 6 λωρίδες σοταρισμένο μπέικον ή αντί γι' αυτό ψιλοκόβουμε το μπέικον στη σάλτσα ντομάτας.

Λίγα μυστικά ακόμα

Η διαφορά από τους Ελληνικούς, όπως και στα Γιουβαρλάκια της Σουηδίας είναι ότι τους κάνουν με κόκκινη σάλτσα. Τα σερβίρουν σε κρεββατάκι από μαγειρεμένο λάχανο ή καροτολάχανο τουρσί και φουρνιστές ντομάτες. Πάντα για γαρνιτούρα βάζουν στραγγιστό γιαούρτι και Gremolata (ψιλοκομμένο σκόρδο και μαϊντανό και ξύσμα 1 λεμονιού) Η λογική της συνταγής είναι: βάση από από λαχανικά και λάχανο τουρσί, λαχανοντολμάδες, κόκκινη σάλτσα, σκέπασμα από λαχανικά και λάχανο τουρσί. Διαλέγουμε κατσαρόλα ή φούρνο για το τελικό μαγείρεμα. Γαρνιτούρα από πάνω Στραγγιστό γιαούρτι (ή κεφίρ γιατί όχι) και μαϊντανό ή Gremolata (τριμμένο σκόρδο, μαϊντανό και ξύσμα 1 λεμονιού). Στο πλάι σερβίρονται τα λαχανικά και το τουρσί.

Πιστεύω πως αξίζει να το δοκιμάσετε και να κρίνετε, αν την είχαμε ολόκληρη τη συνταγή μέχρι τώρα. Τη συνταγή θα την βρείτε στο www.leftoverqueen.com και στο polishfoodrecipes.blogspot.com


Πηγή:

https://www.sintagespareas.gr/sintages/polonikoi-laxanontolmades-golabki.html

Rolady & Kluski Sląskie & czerwona kapusta z patelni από την Πολωνική κουζίνα

Επειδή Πολωνικά δεν νομίζω να γνωρίζουν πολλοί στα Ελληνικά θα το λέγαμε ρολάδα ή ρολά χοιρινού με συνοδευτικό dumplings* και σαλάτα κόκκινου λάχανου.
* δεν βρήκα αντίστοιχη Ελληνική όποιος ξέρει ας μας πει.
Η συνταγή έρχεται κατευθείαν από την Πολωνία μιας και υπάρχουν συγγενικοί δεσμοί. Είναι από τα εορταστικά τους κι όχι μόνο πιάτα.
Το έχω γευτεί στην Πολωνία από τη μητέρα της συντρόφου του γιου μου αλλά και στην Αγγλία από την «κόρη μου» όπως εγώ συνηθίζω να την λέω. Τη συνταγή σας την χρωστάω ένα χρόνο και τώρα που αποφάσισα να την φτιάξω ίσως δεν ήταν και η καλύτερη μου μέρα , ελπίζω σε μια άλλη με καλύτερες φωτογραφίες.

Τα υλικά για τα Rolady ( 4 μερίδες )

• 4-5 σνίτσελ χοιρινά χτυπημένα καλά
• Αγγουράκια τουρσί 3-4 ( σε ξύδι προτιμήστε Πολωνικά)
• 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο και 2 σκελίδες σκόρδο
• Μπέικον 5 μεγάλες λωρίδες
• Μουστάρδα
• Αλάτι και πιπέρι
• Ελαιόλαδο 1 ποτηράκι του κρασιού
• 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι
• 4 κουταλιές σούπας λευκό κρασί
• 1 κούπα ζεστό νερό
• 2 φύλλα δάφνη
• Κρέμα γάλακτος με όλα τα λιπαρά

Διαδικασία

Πλένουμε τα σνίτσελ και τα στεγνώνουμε.
Πάνω σε επιφάνεια κοπής τοποθετούμε ένα και το αλείφουμε με μουστάρδα και αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε ένα κομμάτι μπέικον και λίγο από τα ψιλοκομμένα αγγουράκια – κρεμμύδι σκόρδο. Τυλίγουμε προσεκτικά σε ρολό και δένουμε καλά με μέτρια κλωστή έτσι ώστε να μην βγει η γέμιση.
Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα την ίδια διαδικασία.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή μια απλωτή κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα ρολά μας μέχρι να πάρουν χρώμα. Τα βγάζουμε σε μια πιατέλα.
Στο ίδιο λάδι ρίχνουμε το αλεύρι κι ανακατεύουμε μέχρι να πάρει ένα καφετί χρώμα και βράζουμε ένα λεπτό. Προσθέτουμε το κρασί και το νερό τα φύλλα δάφνης και αλατοπιπερώνουμε ελαφρά.
Μεταφέρουμε πάλι στην κατσαρόλα τα ρολά και αφήνουμε να βράσουν για 45 λεπτά.
Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό.
Βγάζουμε τα ρολά σε πιατέλα και αφαιρούμε την κλωστή.
Στην κατσαρόλα με τη σάλτσα προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και δένουμε τη σάλτσα.

Για τα dumplins (Kluski Sląskie )

Τα υλικά μου

• 600γρ πατάτες
• αλεύρι πατάτας αλεύρι σταριού (3 προς 1)
• 1 αυγό
• αλάτι

Διαδικασία

Βράζουμε τις πατάτες και τις περνάμε από το μύλο των λαχανικών ή τις λιώνουμε με την κουτάλα του πουρέ.
Βάζουμε τον πουρέ σε ένα μπολ με το αυγό και αλάτι και προσθέτουμε αλεύρι.
Το πόσο αλεύρι θα προσθέσουμε εξαρτάται μάλλον από τις πατάτες και τι εννοώ από το πόσο νερό περιέχουν σαν πατάτες. Πάντως οι αναλογίες λένε ότι τα 3/4 είναι οι πατάτες και το 1/4 το μείγμα αλευριού.
Ανακατεύοντας το μείγμα να ομογενοποιηθεί δοκιμάζουμε πότε μπορούμε να το πλάσουμε σε μπαλάκι κι εκεί σταματάμε την προσθήκη αλευριού.
Μη νομίζεται θα κολλάει ελαφρά στα χέρια σας.
Πλάθουμε λοιπόν μπαλάκια μεγέθους μπάλας του γκολφ και κάνουμε στο κέντρο ένα βαθούλωμα με το δάκτυλο μας.
Σε αλατισμένο νερό που βράζει τοποθετούμε λίγα λίγα τα μπαλάκια και μόλις ανέβουν στην επιφάνεια τα βράζουμε για άλλα 5 λεπτά.
Αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα την ίδια διαδικασία.

Συνήθως στην Πολωνία αυτό το φαγητό συνοδεύεται με κόκκινο λάχανο μαγειρεμένο όμως.

Τα υλικά 

• Κόκκινο λάχανο περίπου 1 κιλό
• 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• Ξύδι από κόκκινο κρασί 1 φλυτζάνι του Ελλ. καφέ
• Ξύδι βαλσάμικο 3-4 κουταλιές της σούπας
• Κόκκινο κρασί 1 φλυτζάνι
• Αλάτι και πιπέρι
• 1 μεγάλο ξινόμηλο (προαιρετικό)
• Σταφίδες ή αποξηραμένα κράνα ή άλλα φρούτα (προαιρετικά)
• Ελαιόλαδο
• Ζάχαρη ακατέργαστη ι κουταλιά της σούπας

Διαδικασία

Σε μεγάλο τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο ίσα να καλυφτεί η επιφάνεια του. Προσθέτουμε το λάχανο και το κρεμμύδι και ανακατεύουμε μέχρι να μαραθούν.
Προσθέτουμε το κρασί το ξύδι αλάτι και πιπέρι κι αφήνουμε να βράσει για 30 λεπτά τουλάχιστον σε μέτρια φωτιά,ανακατεύοντας περιοδικά.
Αν θέλουμε προσθέτουμε το μήλο σε μικρά κομμάτια και τα φρούτα ή τις σταφίδες και αφήνουμε να βράσει ακόμη 15 λεπτά.
Προσθέτουμε τη ζάχαρη ανακατεύουμε για λίγο και σερβίρουμε.


Παρατηρήσεις 

1.Αν δεν θέλετε την κρέμα γάλακτος αφήστε λίγο νερό παραπάνω στη σάλτσα σας και δέστε την βράζοντας με λίγο κορν φλάουρ.
2.Αλεύρι πατάτας όπως και αγγουράκια τουρσί θα βρείτε στα Πολωνικά ή Ρωσικά καταστήματα που υπάρχουν τελικά πολλά!!
3.Στα ίδια καταστήματα μπορείτε να βρείτε λάχανο σε βάζο το οποίο μαγειρεύεται για την ίδια σαλάτα αλλά με λιγότερους χρόνους.

Δεν ξέρω αν απέδωσα τη συνταγή ακριβώς όπως μου την μετέφεραν θα το μάθω μόλις με διαβάσουν οπότε αν υπάρχουν παρατηρήσεις θα επανέλθω.
Οι δοκιμαστές του σπιτιού πάντως είπαν ότι ήταν πολύ ωραία και τους θύμιζαν αυτό που είχαν φάει.

Πηγή:

http://asproylas.blogspot.com/2011/12/rolady-kluski-slaskie-czerwona-kapusta.html

Zapiekanka

Περιγραφή

H ζαπιεκάνκα είναι μπαγκέτα με μανιτάρια, τυρί και κέτσαπ και αποτελεί την πολωνική εκδοχή του fast food.

Τι χρειαζόμαστε:

• 1 γαλλική μπαγκέτα
• 1 συσκ. μανιτάρια champignon (250 gr περίπου)
• 1 μέτριο κρεμμύδι
• 6-8 φέτες γκούντα ή 200γρ. τριμμένη γκούντα
• κέτσαπ
• ελαιόλαδο για το τηγάνι
• αλάτι
• πιπέρι

Πώς το κάνουμε:

Αρχικά καθαρίζουμε τα μανιτάρια με ένα βρεγμένο πανάκι.
Αφού έχουμε καθαρίσει τα μανιτάρια τα κόβουμε σε κυβάκια, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και σωτάρουμε τα μανιτάρια με το κρεμμύδι σε καυτό λάδι. Καθώς σωτάρουμε αλατοπιπερόνουμε.
Αφού ολοκληρώσουμε το σωτάρισμα της γέμισης κόβουμε τη μπαγκέτα στη μέση και στη συνέχεια κατά μήκος ώστε να έχουμε 4 κομμάτια, παίρνουμε τα κομμάτια της μπαγκέτας και πατάμε τη ψίχα, ώστε να δημιουργήσουμε "αυλάκι" για την γέμιση, χωρίς να αφαιρέσουμε την ψίχα του ψωμιού.
Γεμίζουμε τις μπαγκέτες βάζουμε από πάνω το τυρί και ψήνουμε στους 250 βαθμούς για 10-15 λεπτά, μέχρι να λιώσει το τυρί.
Τέλος πριν το σερβίρισμα ρίχνουμε από πανώ κέτσαπ.

Λίγα μυστικά ακόμα

Ααααα! Αφού έχουμε ολοκληρώσει μπορούμε να ρίξουμε από πάνω λίγο ψιλοκομμένο σχοινόπρασσο ή φρέσκο κρεμμυδάκι. Καλή Όρεξη!!


Πηγή:

https://www.sintagespareas.gr/sintages/zapiekanka.html

Τηγανίτες πατατάς από την Πολωνία (πλάτσκι ζιμνιετσάνε)

Την Πολωνία την έχω επισκεφθεί πολλές φορές και έχω να δηλώσω ότι είναι μία πανέμορφη χώρα. Η παραδοσιακή της κουζίνα αν και λίγο διαφορετική από ότι έχουμε συνηθίσει έχει πιάτα νόστιμα, θυμάμαι χαρακτηριστικά την καταπληκτική μανιταρόσουπα που σερβίρεται σε πιάτο ψωμιού, το μπίγκος (ξινολάχανο και άλλα στην κατσαρολά), το ρίμπα πο γκρεσκου (σε μετάφραση το ελληνικό ψάρι ), και δεν πρέπει να ξεχάσω την τρομερή ποικιλία των τσίζκεϊκ τους και τα καταπληκτικά τους αλλαντικά με κορυφή το καμπάνος ένα πολύ λεπτό λουκάνικο με αξεπέραστη γεύση.  Να είναι καλά η κυρία Βαλεντίνα λοιπόν που μου έφτιαξε για πρώτη φορά τις τηγανίτες πατάτας στο Μπιαλίστοκ που είναι η πρωτεύουσα της περιοχής Ποντλάσιε κάπου κοντά στα σύνορα με την Λευκορωσία και είναι στο σπίτι του Ευρωπαϊκού βούβαλου. Αυτό το πιάτο έγινε πολύ δημοφιλές κατά την διάρκεια του 2ου παγκοσμίου πολέμου όταν τα τρόφιμα ήταν λιγοστά, οι πατάτες είναι βασικό συστατικό στην Πολωνική κουζίνα.

Τα υλικά μας για 4 μερίδες

• 4-5 μέτριες πατάτες
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• 4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 2 αυγά
• 4 κουταλιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι (παραπάνω αν σας αρέσουν τα αλμυρά)
• 2 κουταλιές ψιλοκομμένη μαντζουράνα (του πάει και ο δυόσμος πολύ)
• Λάδι για το τηγάνισμα
• Γιαούρτι για το σερβίρισμα, ή το ντιπ γιαουρτιού μας (οι Πολωνοί τα τρώνε με ξινή κρέμα γάλακτος, αν βρείτε δοκιμάστε την)
• Μπορείτε να προσθέσετε στην συνταγή και τυρί όπως φέτα ή παρμεζάνα, βάλτε την φαντασία σας να δουλέψει.

Εκτέλεση

Τρίβουμε τις πατάτες και το κρεμμύδι σε πολύ ψιλό τριφτή ή τις χτυπάμε σε επεξεργαστή τροφίμων, όσο πιο λεπτά τα κόψουμε τόσο καλύτερα.
Στύβουμε τις τριμμένες πατάτες και τα κρεμμύδια για να φύγουν τα παραπανίσια υγρά.
Βάζουμε τις πατάτες και τα κρεμμύδια σε ένα μεγάλος σκεύος και ρίχνουμε μέσα τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε καλά για να φτιάξουμε μία ομοιογενή ζύμη.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε λίγο λάδι για να κάψει και ρίχνουμε με ένα κουτάλι το μείγμα μας και το πατικώνουμε με μία σπάτουλα για να κάνουμε την τηγανίτα μας λεπτή, τηγανίζουμε και από τις 2 πλευρές μέχρι να γίνουν χρυσοκόκκινες. Καλό είναι να αλλάζουμε το λάδι κάθε φορά που τηγανίζουμε μία, για αυτό χρησιμοποιούμε λίγο λάδι. Μπορούμε να τις φτιάξουμε επίσης μικρές ή μεγάλες πολύ λεπτές ή και πιο χοντρούτσικες (δείτε τα 2 παραδείγματα στις φωτογραφίες της συνταγής)

Είναι τέλειες και για πρωινό και μπορείτε να τις συνδυάσετε και με λαχανικά αλλά μπορείτε να τις φάτε μέχρι και με μέλι.

Πηγή:

https://lovefood.gr/%CF%84%CE%B7%CE%B3%CE%B1%CE%BD%CE%AF%CF%84%CE%B5%CF%82-%CF%80%CE%B1%CF%84%CE%B1%CF%84%CE%AC%CF%82-%CF%80%CE%BF%CE%BB%CF%89%CE%BD%CE%AF%CE%B1-%CF%80%CE%BB%CE%AC%CF%84%CF%83%CE%BA%CE%B9/

Συρνίκι με τάρτα κεράσι : Η ζωή είναι κάτι περισσότερο από ένα μπολ κεράσια.

Το συρνίκι προέρχεται από τη ρωσική λέξη «συρ» που σημαίνει τυρί, και πρόκειται για τυρο-λουκουμάδες ή τηγανίτες τα οποία φτιάχνονται με το λεγόμενο ρωσικό «τβορογκ», που είναι πηγμένο γάλα.

Κάνοντας μια βόλτα τούτες τις μέρες στη Μόσχα, το πιο πιθανό είναι να γυρίσεις στο σπίτι με κανένα κιλό κεράσια.! Τα βλέπεις βουνά στους πάγκους της αγοράς με τον ήλιο να τους χαρίζει εκείνο το ακαταμάχητο ρουμπινί χρώμα , έτσι που να μην μπορείς να τους αντισταθείς! Είναι η εποχή του χρόνου που τα κουκούτσια και τα κοτσάνια τους μαρτυρούν την παρουσία τους παντού  μέσα στο σπίτι:  Τα βρίσκω ανάμεσα στα μαξιλάρια του καναπέ, κάτω από το κρεβάτι της κόρης μου, και φυσικά στο νεροχύτη. Το καλοκαίρι δεν πονοκεφαλιάζω ποτέ, για το τι να προσφέρω  για ντιζέρτ : Ένα μπολ με φρεσκοπλυμένα κεράσια στο τραπέζι και τελειώσαμε!

Φέτος,  χρησιμοποιώ μόνο ένα εργαλείο της κουζίνας: τον επιλογέα κερασιών. Αυτή η χειροκίνητη μικρή συσκευή με βγάζει από τον μπελά του καθαρισμού τους. Εύκολα στη στιγμή, βγάζεις το κουκούτσι και αν το κάνεις πάνω από ένα μπολ, μαζεύεις και φρέσκο χυμό κεράσι! Είναι ένα υπέροχο πρόσθετο στον εσωτερικό εξοπλισμό της κουζίνας μου, το οποίο εμφανίζεται εποχικά και μετά εξαφανίζεται σε κάποιο ντουλάπι για  άλλους δέκα  ολόκληρους μήνες. Για να δικαιολογήσω την αγορά του, έθεσα στον εαυτό μου μια γαστρονομική πρόκληση: Να δοκιμάσω πέντε συνταγές με κεράσια, έτσι διέτρεξα κάμποσα βιβλία μαγειρικής από διάφορες περιοχές  μέχρι να αποκτήσω κάποιες ιδέες.

Τα αποτελέσματα ήταν ανάμικτα: Έβαλα μερικά κεράσια σε κονιάκ και θα δούμε πώς θα γίνουν γύρω στον Νοέμβριο. Έφτιαξα μία κρύα σούπα από κεράσια, η οποία μεταξύ μας είχε  χάλια γεύση. Έχυσα όση περίσσεψε, μαζί με τα κουκούτσια. Μετά ανακάτεψα βότκα με κεράσια που ήταν ευχάριστα σαν κατακάθι σε ένα κοκτέιλ cosmopolitan, και έφτιαξα επίσης μία κλασσική αμερικάνικη κερασόπιτα η οποία  βγήκε φανταστική. Ικανοποιήθηκα τόσο από αυτή την επιτυχία που δεν ήθελα να την αφήσω να πάει χαμένη. Ανασκαλεύοντας  λοιπόν το ψυγείο  βρήκα σιρίνκι . Το έδεσμα μου ερέθισε τη φαντασία και μου έδωσε την έμπνευση για ένα κυριακάτικο πρωινό για τεμπέληδες. Η τάρτα κεράσι θα ήταν το τέλειο συνοδευτικό  που θα επικάλυπτε τα  συρνίκι.

Το συρνίκι προέρχεται από τη ρωσική λέξη «συρ»  που σημαίνει τυρί, και πρόκειται για τυρο-λουκουμάδες ή τηγανίτες τα οποία  φτιάχνονται με το λεγόμενο ρωσικό «τβορογκ», που είναι πηγμένο γάλα. Τα συρνίκι δεν είναι ακριβώς λουκουμάς ή τηγανίτα αλλά κάτι  λίγο πιο στέρεο από τσιζκέικ. Πρόκειται για ένα ευχάριστο  μπαστάρδεμα και των δύο και αποτελεί βασική τροφή στο ρωσικό πρωινό. Για πρώτη φορά τα συνάντησα το 1990 ως ξεναγός στο Σουζντάλ, όταν μας τα σέρβιραν κατ’ευθείαν από την κουζίνα ζεστά και τραγανά συρνίκι με μέλι ή φρούτα από πάνω. Εάν δεν διαθέτετε το πραγματικό ρωσικό «τβορογκ», αντικαταστήστε το με το ιταλικό  τυρί  ricotta  που έχει παρόμοια υφή.

Συρνίκι

Υλικά:

• 500 γραμμάρια από πηγμένο γάλα τβορογκ, αντικαταστήστε το με τυρί ricotta εάν δεν έχετε τβορογκ.
• 1 αυγό και 1 κρόκο αυγού, χτυπημένα μαζί μέχρι να μαλακώσουν
• 60 ml (1/4 του φλιτζανιού) αλεύρι, το χωρίζετε  σε δύο ίσα μέρη
• 30 ml ζάχαρη άχνη
• 1 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο
• ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 30 ml ζάχαρη άχνη
• 60 ml (1/4 φλιτζανιού) φυτικά έλαια  για τηγάνι

Οδηγίες:

1.Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου
2. Τοποθετήστε  σ΄ένα μεγάλο μπολ το τβορογκ,  το χτυπημένο αυγό με τον κρόκο,  το μοσχοκάρυδο,  τη μία δόση ζάχαρης, αλάτι και μισό από το αλεύρι. Ανακατέψτε τα με μια σπάτουλα ή  με το πίσω μέρος μιας ξύλινης κουτάλας μέχρι να αναμειχθούν  πολύ καλά. Η ζύμη δεν θα  πρέπει να σβολιάζει, αλλά  να γίνει  ελαφρά ελαστική και ομοιόμορφη.
3. Απλώστε το άλλο μισό από το αλεύρι σε μια ξύλινη ή μαρμάρινη επιφάνεια και παράλληλα τοποθετήστε μία λαδόκολλα ή χαρτί ψησίματος στο πλάι. .
4. Ξεχωρίστε τη ζύμη σε  μπαλάκια του γκολφ και  στη συνέχεια  πατήστε τα για να ισιώσουν με  το καθένα  από αυτά να έχει πάχος 1-1/2 εκατοστά. Μετά αλευρώστε τα πιέζοντάς τα ελαφρά στην επιφάνεια με το  υπόλοιπο αλεύρι και τοποθετήστε τα στο χαρτί ψησίματος.
5. Ζεσταίνετε το λάδι σε αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια φωτιά. Τηγανίζετε την κάθε πλευρά των συρνίκι  για τρία λεπτά μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά, στη συνέχεια τα βάζετε πάνω στη λαδόκολλα  και τα τοποθετείτε στον προθερμασμένο φούρνο να ψηθούν  για πέντε λεπτά.
6. Τακτοποιήστε τα συρνίκι σε μια ζεστή πιατέλα και κοσκινίσετε  ζάχαρη άχνη  από πάνω.  Μπορείτε να τα σερβίρετε με κάποιο συμπλήρωμα δικής σας επιλογής!

Τάρτα  με κεράσια

Υλικά: 

• 500 γραμμάρια ώριμα κεράσια,  πολτοποιημένα  μαζί με τον το χυμό τους.
• 2 κουταλάκια του γλυκού  φρέσκο ​​χυμό λεμονιού
• ¼ κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλα
• 30 ml  καλαμποκάλευρο
• 125 ml (1 φλιτζάνι) ζάχαρη
• 30 ml cherry brandy ή kirsch (προαιρετικά)

Οδηγίες:

1. Χωρίστε τα κεράσια και τον  χυμό τους  σε δύο ίσες μερίδες .
2. Χρησιμοποιώντας ένα πολτοποιητή πατάτας ή το πίσω μέρος από  μία ξύλινη κουτάλα  ανακατέψτε πολύ  καλά τα κεράσια με όλη τη ζάχαρη και τα μπαχαρικά..
3.Τοποθετήστε το πολτοποιημένο μίγμα των κερασιών με τη ζάχαρη και τα μπαχαρικά,  μαζί και το καλαμποκάλευρο σε  μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο, σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρει μία βράση. Στη συνέχεια, χαμηλώστε τη φωτιά  προσθέστε το γαρύφαλλο και τον χυμό λεμονιού και  ανακατεύετε συχνά για 7-8 λεπτά..
4. Βγάλτε την κατσαρόλα από τη φωτιά και  ανακατέψτε ρίχνοντας το kirsh ή το   cherry brandy. Αφήστε  την στην άκρη μέχρι να κρυώσει τελείως
5.Τοποθετήστε το μίγμα σε ένα αεροστεγές δοχείο για 3 ημέρες ή χρησιμοποιήστε το αμέσως ως επικάλυψη ή ως γέμιση.

Καλή σας όρεξη!


Πηγή:

http://gr.rbth.com/articles/2012/08/10/syrniki_me_tarta_kerasi_i_zoi_einai_kati_perissotero_apo_ena_mpol_ke_16203

Χαρτσό: Έναs καλοδεχούμενος επισκέπτης από κοντινές χώρες

Στην Ρωσία το χαρτσό είναι τόσο βασικό στην καντίνα των χώρων δουλειάς, όσο και ως προσάρτημα στο μενού πολυτελών εστιατορίων, ή ακόμη και το αγαπημένο μεσοβδόμαδο γεύμα μιας οικογένειας τριών γενεών.

Όταν γίνεται λόγος για θέματα μαγειρικής, τότε οι Ρώσοι αφήνουν στην άκρη τον διεθνισμό τους, αποβάλλοντας τις όποιες τοπικιστικές τάσεις, όπως ακριβώς κάνουν με τα παπούτσια τους, μπαίνοντας στο σπίτι ενός φίλου. Το γεγονός ότι οι σχέσεις με κάποιες από τις πρώην Σοβιετικές Δημοκρατίες δεν είναι και τόσο εγκάρδιες σήμερα, δεν σχετίζεται καθόλου με την όρεξη που δείχνουν οι Ρώσοι για ένα ουζμπέκικο Πλοφ, ένα γεωργιανό Κινκάλι, για μία ρέγκα Εσθονίας ή για το κρασί Κριμαίας. Η κλασική ρωσική κουζίνα δεν φημίζεται για τα μπαχαρικά της, ούτε για τις εξωτικές της γεύσεις, αλλά μέσω των αιώνων οι Ρώσοι έχουν επιτυχώς ενσωματώσει στη δική τους κουζίνα, τόσο τις γεύσεις όσο και τις τεχνικές μαγειρικής των κοντινών γειτόνων τους, μέσω της εισαγωγής συνταγών με υπογραφή. Το ευτυχές αποτέλεσμα για μάγειρες και καλοφαγάδες είναι ότι: τα δυνατά μπαχαρικά της Κεντρικής Ασίας, και οι μοσχοβολιστές γεύσεις του καρυδιού του Καυκάσου, είναι πανταχού παρόντα όπως είναι άλλωστε και η παχιά ξινή κρέμα και τα τουρσιά της Ρωσίας.

Το Χαρτσό είναι ένα πλούσιο και γευστικό κρέας με ντοματόσουπα, η οποία προσομοιάζει με σάλτσα στιφάδο και αποτελεί το τέλειο παράδειγμα πιάτου που καλοτρώγεται πέρα από τα σύνορα της Γεωργίας, από όπου προέρχεται. Στην Ρωσία το Χαρτσό είναι τόσο βασικό στην καντίνα των χώρων δουλειάς, όσο και ως προσάρτημα στο μενού πολυτελών εστιατορίων, ή ακόμη και το αγαπημένο μεσοβδόμαδο γεύμα μιας οικογένειας τριών γενεών. Είμαι μεγάλη λάτρης του Χαρτσό, ιδιαίτερα τον χειμώνα, τότε που τίποτα δεν μπορεί να σε ζεστάνει περισσότερο από ένα ζεστό μπολ Χαρτσό, μετά από μια μέρα πεζοπορίας μέσα στο χιόνι.

Για κάθε μάγειρα, υπάρχει και μια διαφορετική συνταγή Χαρτσό, καθώς δεν συμφωνούν ούτε στα βασικό συστατικό του πιάτου: Άλλοι μιλάνε για αρνίσιο κρέας, άλλοι επιμένουν στο βόειο. Οι υποστηριχτές του ρυζιού αρνούνται να συζητήσουν επί της ουσίας τα πλεονεκτήματα του παραδοσιακού κεχριού, ή ακόμη και αυτό που ένας ιστορικός της μαγειρικής υποστηρίζει ότι αποτελεί το αρχικό και βασικό αμυλούχο συστατικό του πιάτου: το ξερό ψωμί μαλακωμένο σε γιαούρτι. Ωστόσο μόνον ένα πράγμα είναι βέβαιο. Την υπογραφή της αψιάς και γλυκόξινης γεύσης την βάζουν τα αποξηραμένα φρούτα. Στη Ρωσία αυτό πωλείται ως «φύλλο δαμάσκηνου»-παχιές κολλώδεις φλούδες φρούτου, ή το συμπλήρωμά τους που είναι «φλούδα βερίκοκου». Στα αποδεκτά υποκατάστατα περιλαμβάνονται τα αποξηραμένα δαμάσκηνα, τα βερίκοκα, ο χυμός του ροδιού και οι φλούδες Αμάρυνθου. Εγώ χρησιμοποιώ και τα τέσσερα για να πετύχω τη σωστή γεύση.

Εάν προτιμάτε να το συνοδεύσετε με κεχρί, για μένα είναι η πιο αδύναμη επιλογή, τότε μαγειρέψτε το ξεχωριστά και βάλτε το στη σούπα λίγο πριν από το σερβίρισμα. Έτσι, το κεχρί δεν θα απορροφήσει όλο το υγρό μετατρέποντας τη σούπα σε χυλό. Σιγουρευτείτε ότι έχετε μπόλικο φρέσκο κόλιανδρο, μαϊντανό, δυόσμο και άνηθο για ένα πλούσιο γαρνίρισμα. Τελικά το Χαρτσό είναι από τα γεύματα που γίνονται νοστιμότερα την επόμενη μέρα, ακόμη και την μεθεπόμενη. Προχωρήστε λοιπόν και φτιάξτε το μπόλικο.


Υλικά:

• 2 λίτρα ζωμού κοτόπουλου ή μοσχαρίσιου κρέατος, ή ανάμικτο
• 1 κιλό μοσχάρι και αρνί, τεμαχισμένα και κομμένα σε μικρούς κύβους, 2 ψιλοκομμένα μεγάλα κίτρινα κρεμμύδια
• 10 ώριμες σποριασμένες ντομάτες, φρέσκες ή σε κονσέρβα, ψιλοκομμένες σε κύβους.
• 3 κουταλιές της σούπας καλής ποιότητας λάδι
• 60 γρ. δαμάσκηνα και βερίκοκα
• 4 σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες και λιωμένες
• 15 γρ. φλούδα Αμάρυνθο, 3 κουταλιές της σούπας ντοματοπελτέ
• ¼ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν
• ¼ κουταλάκι του γλυκού πάπρικα
• ½ αποξηραμένο εστραγκόν
• ¾ κουταλάκι σπόροι κόλιανδρου, λιωμένοι
• ¼ κουταλάκι σπόροι τριγονέλλας (φενουγκρίκ), λιωμένοι
• ¼ φλιτζανιού ψιλοκομμένα καρύδια
• αλάτι και πιπέρι ανάλογα με τη γεύση που προτιμάτε
• 3 κουταλιές της σούπας φρέσκο χυμό λεμόνι
• 2 φλιτζάνια χυμό ρόδι, 2 ½ φλιτζάνια ζεστό νερό
• 1 φλιτζάνι αποξηραμένο κεχρί, 1 κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι ή ελαιόλαδο
• 2 φλιτζάνια φρέσκα μυρωδικά για το γαρνίρισμα: δυόσμο, μαϊντανό κόλιαντρο και άνηθο

Οδηγίες:

1.Βρέξτε τα δαμάσκηνα και τα βερίκοκα σε ¼ του φλιτζανιού ζεστό νερό και αφήστε τα στην άκρη
2.Βρέξτε τη φλούδα αμάρανθου σε ¼ του φλιτζανιού ζεστό νερό και αφήστε τα στην άκρη
3. Ζεστάνετο το λάδι σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο. Καθώς το λάδι ζεσταίνεται, στεγνώστε το αρνί ή το μοσχαράκι πάνω σε χαρτοπετσέτες, και ραντίστε τα με αλάτι και πιπέρι
4.Όταν ζεσταθεί το λάδι, τότε ρίχνουμε τους κύβους του κρέατος και τους σοτάρουμε ανακατεύοντας μέχρι να ροδίσει (3-5 λεπτά)
5.Μειώνουμε τη φωτιά προσθέτοντας τα κρεμμύδια και τα σκόρδα. Ανακατεύουμε συνέχεια, μέχρι να μαλακώσουν να γίνουν διάφανα και να πάρουν χρυσό χρώμα. .
6.Προσθέτουμε τις ντομάτες και τον πελτέ και ανακατεύουμε καλά τα υλικά.
7. Ρίχνουμε και τον ζωμό, τα μπαχαρικά και τα καρύδια, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν..
8.Αποχυμώστε όλα τα δαμάσκηνα, βρέξτε όμως μια κουταλιά από αυτά και βάλτε τα σε μπλέντερ με λεπίδα από χάλυβα, αναδέψτε τα μέχρι να γίνουν σφιχτός ζελές. Προσθέστε τα στην σούπα.
9. Προσθέστε την φλούδα Αμάρυνθου, βάλτε το καπάκι, χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε τη να βράσει για περίπου 45 λεπτά.
10.Την ώρα που βράζει η σούπα, ετοιμάστε το κεχρί. Ψήστε το κεχρί σε φυτικό έλαιο ή λάδι μέχρι να γίνει λαμπερό και λίγοι σπόροι ν’ ανοίξουν. Προσθέστε δύο κούπες νερό, βάλτε το καπάκι, χαμηλώστε τη φωτιά μέχρι που το κεχρί να απορροφήσει όλο το νερό (για 15-λεπτά)
11. Αφού η σούπα θα έχει σιγοβράσει για περίπου 45 λεπτά, προσθέστε το χυμό λεμονιού και τον χυμό από ρόδι. Δοκιμάστε και ρίξτε το ανάλογο πιπέρι και το αλάτι.
12. Για να το σερβίρετε, ζεστάνετε βαθιά πιάτα σούπας στον φούρνο. Βάλτε μία χούφτα κεχρί στο κέντρο του πιάτου και μετά περιχύστε το με το Κχάρστο. Γαρνίρετε με φρέσκα βότανα.
Σερβίρετε και απολαύστε το!

Πηγή:

http://gr.rbth.com/articles/2012/08/11/xartso_enas_kalodexoymeno_episkepti_apo_kontine_xore_16233

Γιάμπλοτσνι Σπας: Μεταμόρφωση του Σωτήρος, και ... του μήλου

Μια από τις σημαντικότερες γιορτές της Ορθοδοξίας, αυτή της Μεταμόρφωσης του Σωτήρος, συνοδεύεται από την παμπάλαια παράδοση του “Γιάμπλοτσνι Σπας”, του “Σωτήριου Μήλου”.

Καθώς το καλοκαιράκι περνάει, ένας υπαινιγμός φθινοπώρου πλανάται στον αέρα. Για φοιτητές και δασκάλους προαναγγέλει μια νέα σχολική χρονιά. Για τους μάγειρες όλου του κόσμου το φθινόπωρο είναι συνώνυμο του μήλου. Και στη Ρωσία η 19η Αυγούστου σηματοδοτεί την έναρξη της εποχής του μήλου, με τους εορτασμούς του “Σωτήριου Μήλου” ή “Γιάμπλοτσινι Σπας”. Η γιορτή αυτή έχει παγανιστικές και χριστιανικές ρίζες. Οπως και οι περισσότερες παραδοσιακές γιορτές, δεν έχουν μόνο θρησκευτική σημασία αλλά αγροτική και, βέβαια, γαστρονομική.

Γιάμπλοτσνι Σπας,  στη λαική καθομιλουμένη ονομάζεται η επίσημη γιορτή της Μεταμορφώσεως του Σωτήρος, ένα από τα σημαντικότερα γεγονότα της ζωής του Χρηστού, όπως καταγράφεται στην Καινή Διαθήκη. Οι Ευαγγελιστές αφηγούνται ότι ο Ιησούς, οι απόστολοι Πέτρος, Ιωάννης και Ιάκωβος ανέβηκαν στο όρος Θαβώρ, ιερή τοποθεσία για τους Εβραίους, από τον καιρό της Γέννεσης. Εξαντλημένοι από την ανάβαση οι απόστολοι αποκοιμούνται και όταν ξυπνούν βλέπουν το Χριστό με λαμπρά λευκά ρούχα να περιβάλλεται από ένα ουράνιο φως. Για τους Χριστιανούς η Μεταμόρφωση υπογραμμίζει τη θεία φύση του Χριστού, προλέγει την Ανάστασή του και δίνει στους αποστόλους μια γεύση από την Βασιλεία των Ουρανών. Είναι η επιβεβαίωση μιας βασικής αρχής του Χριστιανισμού: Η υπόσχεση της αιωνιότητας στην επόμενη ζωή.

Με τους αιώνες, αυτά τα δύο σημαντικά θέματα  συνυφαίνονται με τη ζωή τους σε τέτοιο βαθμό που οι χωρικοί οργανώνουν τη φύτευση αλλά και τη συγκομιδή των καλλιεργειών με  βάση σταθερά σημεία  κατά τη διάρκεια του  ημερολογίου των λειτουργιών. Υπάρχουν αρκετά ιστορικά στοιχεία που αποδεικνύουν ότι αυτές οι χριστιανικές γιορτές και αργίες αντικατέστησαν άλλες αρχαίες προχριστιανικές – παγανιστικές τελετές και γιορτές. Η ημέρα του  Γιαμπόλτσιγι Σπας, όπου τα μήλα έχουν πλέον ωριμάσει και είναι έτοιμα για συγκομιδή  επιβίωσε με επιμονή στο Ρωσικό Ημερολόγιο.

Μετά την περεστρόικα, η κοινωνία αγκάλιασε με ενθουσιασμό την επιστροφή στους εορτασμούς του φεστιβάλ συγκομιδής,  που φέρνει στο προσκήνιο και σε όλο τους το μεγαλείο  τα μήλα που  γίνονται μαρμελάδα,  πιεσμένη σε μηλίτη ή κβας, αποξηραμένα, διατηρημένα,  πίτες,  ή απλά ψητά στο φούρνο με  ζάχαρη και καρύδια.

Την  παραμονή του Γιάμπλοτσνι Σπας οι ευσεβείς Ρώσοι φέρνουν στην εκκλησία μήλα και άλλα φρούτα φθινοπωρινά,  όπως δαμάσκηνα και  σταφύλια για να ευλογηθούν. Την  ημέρα αυτή  βλέπεις παντού μια ζωντανή  γιορτινή ατμόσφαιρα, με εκθέσεις στους δρόμους, χορούς και πολλές εκδηλώσεις. Τα μήλα είναι  ένα δυνατό σύμβολο για τους χριστιανούς και  τους ειδωλολάτρες, αντιπροσωπεύουν τη ζωή, την αθανασία, και  τη γενναιοδωρία.

Στις  γιορτές του Γιάμπλοτσνι Σπας, τα μήλα περιέχουν ειδικές δυνάμεις. Οποιος τρώει ένα μήλο αυτή την ημέρα, τότε η ευχή του θα πραγματοποιηθεί, ενώ η γιορτή συνδέεται επίσης με μια ευλάβεια απέναντι στον θάνατο.  Πολλοί άνθρωποι   επισκέπτονται  τα νεκροταφεία,   φέρνοντας βρώσιμα αφιερώματα στους τάφους των νεκρών:  Μήλα που αντιπροσωπεύουν τη Μεταμόρφωση, μέλι και καρύδια.

Ο εορτασμός δεν είναι πλήρης εάν δεν υπάρχει η παραδοσιακή ρωσική μηλόπιτα. Ενώ σε άλλες κουζίνες η ζύμη  στις πίτες και στα κέικ είναι ξεχωριστή από τα φρούτα, στη ρωσική κουζίνα αναμιγνύονται όλα μαζί. Γεγονός που το βρίσκω ευχάριστο για να “παντρευτούν” δύο αντίθετες γεύσεις. Αυτή του ξινού μήλου και της κρεμώδους ζύμης. Είναι πολύ εύκολο να φτιάξεις αυτό το κέικ. Ολοκληρώνεται με μια κουταλιά  παγωτό ή σαντιγύ και πραγματικά δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος για να απολαύσετε τις γεύσεις του Φθινοπώρου που σύντομα θα έλθει.

Ρωσικό κέικ με μήλα

Η συνταγή υιοθετήθηκε από το βιβλίο της  Λέσλει Τσάμπερλεν: “Τροφές και μαγειρική της Ρωσίας”. Είναι εύκολη και απλή. Την έχω κάνει πολλές φορές, αλλά κάθε φορά την κάνω διαφορετική, γιατί μου αρέσει να παίζω με τα φρούτα που χρησιμοποιώ. Τα μήλα είναι υπέροχα, αλλά αναδεικνύονται ακόμη περισσότερο όταν συνδυάζονται με γεύσεις άλλων φρούτων, όπως ακριβώς σας συνιστώ εδώ. Τα εκ νέου ενυδατωμένα αποξηραμένα μήλα είναι προεραιτικά, αλλά θεωρώ ότι δίνουν μια πολύ βαθιά γεύση μήλου, που είναι πολύ δύσκολο να την πετύχεις μόνον με φρέσκα μήλα.

Υλικά:

• 1 φλιτζάνι σκούρο ρούμι Καλβάδος.
• 1/3 του φλιτζανιού τσέρι, δαμάσκηνο ή κονσέρβα μούρων ή μαρμελάδα.
• 50 γραμμάρια αποξηραμένες φέτες μήλου.
• 50 γραμμάρια αποξηραμένα κεράσια.                     
• 50 γραμμάρια σταφίδες.
• 50 γραμμάρια ξινά μήλα, αποφλοιωμένα και κομμένα σε μικρά κομματάκια.
• 3 ώριμα δαμάσκηνα, ξεκουκουτσιασμένα, ψιλοκομμένα.
• 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα.
• 1 κουταλάκι του γλυκού γαρίφαλο.
• 1 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ.
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι.
• 6 αυγά.
• 100 γραμμάρια ζάχαρη.
• 150 ml ξινή κρέμα.
• 60 γραμμάρια αλεύρι.
• ½ κουταλιά της σούπας βούτυρο.
• 5 κουταλιές της σούπας ψίχα από φρέσκο ψωμί.

Οδηγίες:

1.  Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C. Ρυθμίστε το μεσαίο ράφι του φούρνου.
2.  Τοποθετήστε τα αποξηραμένα φρούτα, και το ρούμι ή Calvados  σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά. Αφήστε να σιγοβράσουν, και κατόπιν χαμηλώστε τη φωτιά και μαγειρέψτε τα για ακόμη 10 λεπτά. Βγάλτε την κατσαρόλα από τη φωτιά, σκεπάστε, και αφήστε το να καθήσει για περίπου 20 λεπτά. Αφήστε την στην άκρη.
3.  Βουτυρώστε μια  αντικολλητική φόρμα και επιστρώστε τη με την ψίχα φρέσκου ψωμιού.
4.  Ξεχωρίστε κρόκους και ασπράδια των αυγών.
5.  Ρίξτε το φρέσκο μήλο και τα κομματάκια από δαμάσκηνο μαζί με τα με τα μαγειρεμένα  φρούτα και το ρούμι.
6.  Χτυπήστε τους κρόκους με τη ζάχαρη σε μέτρια ταχύτητα  στο μπλέντερ  μέχρι το μίγμα να γίνει ελαφρώς κρεμώδες, για περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε την ξινή κρέμα  και κτυπήστε το μίγμα για ακόμη 20 δευτερόλεπτα  σε χαμηλή ταχύτητα.
7.  Προσθέστε το αλεύρι,  τα καρυκέυματα, το αλάτι,  και το μίγμα  μήλων στο μπλέντερ και χτυπήστε τα.
8.  Σε ένα μπολ καθαρό χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών, μέχρι να πυκνώσουν και να γυαλίσουν οι κορυφές του μίγματος
9.  Τοποθετείτε σιγά σιγά  το βούτυρο στα ασπράδια των αυγών έτσι ώστε να γίνουν ένα μίγμα.
10. Βουτυρώστε την φόρμα ψησίματος, και  περιστρέψτε τη  δεξιά  και αριστερά, ώστε να φύγουν τυχόν φυσαλίδες αέρα.
11. Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο για 40 λεπτά μέχρι να  φουσκώσει και να χρυσίσει το μίγμα. Αφήστε να κρυώσει για δέκα λεπτά και σερβίρετε βάζοντας από πάνω παγωτό ή  σαντιγύ.

Πηγή:

http://gr.rbth.com/articles/2012/08/19/giamplotsni_spa_metamorfosi_toy_sotiro_kai_toy_miloy_16357

Μαυροσίταρο ή Φαγόπυρο : Η Ρωσική τροφή θαύμα!

Αιώνες πολέμων, πείνας, επαναστάσεων και άλλων καταστροφών κι όμως οι Ρώσοι εξακολουθούν να προχωρούν. Πώς στο καλό τα έχουν καταφέρει;

Η απάντηση ίσως να κρύβεται στην τακτική κατανάλωση μαύρου σιταριού, ή φαγόπυρου.  Αυτό το σκληρό σιτηρό υπήρξε η βασική διατροφή για τους ανατολικοευρωπαίους από αρχαιοτάτων χρόνων, και οι Ρώσοι έχουν τα πρωτεία σε αυτό. Η περιοχή που περιβάλλει την λίμνη Βαικάλη θεωρείται η πρώτη στον κόσμο που καλλιεργήθηκε συστηματικά το μαυροσίταρο. Την ίδια εκτίμηση για το σιτηρό έτρεφαν και  στην Ασία, όπου το φαγόπυρο εμφανίζεται περισσότερο ως ζυμαρικό, αντίθετα με την Ανατολική Ευρώπη, όπου ο πυρήνας του που ονομάζεται «πλιγούρι» ψηνόταν και μετά τον έβραζαν με νερό για να φαγωθεί είτε ως χυλός είτε ως γαρνιτούρα αντί για ρύζι ή πατάτες.

Από τις στέπες της Κεντρικής Ασίας και τις πεδιάδες της Σιβηρίας το μαυροσίταρο ταξίδεψε δια μέσου των ιστορικών εμπορικών δρόμων στη Δύση με το όνομα «Σαρακηνό Σιτάρι», προς τιμή των Μαυριτανών της Νότιας Ισπανίας. Η μικρή καλλιεργητική περίοδος και η δυνατότητά του να ευδοκιμεί και σε όλα τα εδάφη,  το κατέστησε μια προσιτή σανίδα σωτηρίας για πολλούς φτωχούς αγροτικούς πληθυσμούς της Ευρώπης. Οι Ολλανδοί μάλιστα το βάφτισαν  προς τιμή της Αγίας Γραφής, επειδή πίστευαν ότι είχε επιβιώσει μέσα από τις αντιξοότητες αιώνων. Αποκάλεσαν το εξίσου σκληρό σιτηρό που καλλιεργούσαν «βιβλικό σιτάρι» και ήταν οι πρώτοι που το διέδωσαν στον Νέο Κόσμο, όπου έγινε πολύ δημοφιλές τον 19ο αιώνα, ωστόσο, σήμερα  αγνοείται σε μεγάλο βαθμό. Και αυτό είναι λυπηρό, διότι το μαυροσίταρο έχει πολύ υψηλή διατροφική αξία. «Περιέχει περισσότερη πρωτείνη από το ρύζι, το σιτάρι, το κεχρί το καλαμπόκι… και επιπλέον δεν  διαθέτει την δυνητικά κακή γλουτείνη», γράφει ο κορυφαίος διαιτολόγος και συγγραφέας δόκτωρ, Νικόλας Περικόνε, ο οποίος τοποθετεί το φαγόπυρο στην κορυφή της λίστας των σιτηρών και το συνιστά στους πελάτες του.

Το μαυροσίταρο  είναι το ευέλικτο σταθερό συμπλήρωμα στην ρωσική κουζίνα. Το συνάντησα για πρώτη φορά στα τέλη της δεκαετίας του 80 στην Αγία Πετρούπολη, όταν  οι προμήθειες σε τρόφιμα ήταν λιγοστές και αναξιόπιστη η τροφοδοσία της αγοράς. Η φίλη μου η Ασίγια και η μητέρα της  προσέφεραν  «γκρέτσκα», (έτσι το αποκαλούν στη Ρωσία ) σε κάθε γεύμα. Μετά  τις πολύ συχνές επισκέψεις μου στο φιλόξενο διαμέρισμά τους, άρχισα να εκτιμώ το σιτηρό, όχι μόνο για τη γεύση του, αλλά και για την ενεργειακή του αξία. Μια μερίδα «γκρέτσκα» μπορεί να σε κρατήσει για μια ολόκληρη ημέρα. Απορεί μήπως κανείς για το λόγο που αυτή τη θαυματουργή τροφή εμφανίζεται σχεδόν σε κάθε γεύμα; Τον χυλό από μαυροσίταρο στο πρωινό ακολουθεί η γαρνιτούρα από μαυροσίταρο στο κρέας, εξίσου καλά επίσης στα θηράματα και τα εντόσθια. Ωστόσο, η θεϊκή συνένωση επιτυγχάνεται με την άλλη θαυματουργή ρωσική τροφή: τα μανιτάρια. Η κατσαρόλα με μαυροσίταρο και μανιτάρια είναι το αιώνιο φαβορί στα ρωσικά πιάτα και αποτελεί για τους εμιγκρέδες αυτό που  ήταν για τον Προυστ  τα μικρά κουλουράκια: Η γεύση των περασμένων χρόνων.

Αυτό το κλασικό ρωσικό πιάτο μπορεί εκτός από πλούσια  γαρνιτούρα να αποτελέσει ένα χορταστικό κυρίως πιάτο για χορτοφάγους. Προσπαθήστε το λοιπόν και ποιος ξέρει... ίσως να αποκτήσετε την επόμενη συναρπαστική μαγειρική σας εμπειρία.

Μαυροσίταρο και Μανιτάρια.

Υλικά

• 1-1/2 φλιτζάνια  άψητο μαυροσίταρο,   
• 2 φλυτζάνια ζωμό κοτόπουλου η λαχανικών
• 2 μεγάλα κίτρινα κρεμμύδια, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα.
• 3 σκελίδες σκόρδο, πολύ καλά λιωμένες
• 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο, χωρίστε του σε δύο ίσα μέρη
• 1 μεγάλο αυγό
• 60 γραμμάρια αποξηραμένα μανιτάρια (δοκιμάστε ένα μίγμα  από μανιτάρια Chanterelle, Morel, και shitake), καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους.
• 1 φλιτζάνι λευκό κρασί Madeira ή βραστό νερό
• 2 φλιτζάνια φρέσκα μανιτάρια (portabella  και λευκά)
• ½ φλιτζάνι ξινή κρέμα γάλακτος
• ½ φλιτζάνι πλούσια κρέμα γάλακτος
• 2 κουταλάκια του γλυκού φρέσκο μοσχοκάρυδο
• Αλάτι και πιπέρι αναλόγως με τη γεύση σας
• Ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό

Οδηγίες:

1. Τοποθετήστε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε ένα μπολ και καλύψτε τα με το κρασί ή με το βραστό νερό. Αφού βεβαιωθείτε ότι τα μανιτάρια είναι  όλα και καλά βυθισμένα στο νερό, αφήστε τα να μουλιάσουν για τουλάχιστον 50 λεπτά.
2.Ανάψτε τη φωτιά σε  υψηλή θερμοκρασία λίγο πάνω από το μέτριο.  Ζεστάνετε τους σπόρους μαυροσίταρου, ενώ  με μια ξύλινη κουτάλα αναδέψτε τους,  ώστε να  ψηθούν καλά. Ψήστε για 3-5 λεπτά,  στη συνέχεια προσθέστε το αυγό ελαφρά χτυπημένο και ανακατέψτε με την κουτάλα για 15- 20λεπτά. Όταν απορροφηθεί το μεγαλύτερο μέρος των υγρών, αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά   σκεπάστε το και αφήστε το στην άκρη ώστε να  ολοκληρωθεί το μαγείρεμα  Οι γιαγιάδες το τύλιγαν με μια κουβέρτα ή ένα μαξιλάρι, αλλά την ίδια δουλειά κάνει μια  ελαφρά ζεσταμένη εστία.
3. Λιώστε το μισό βούτυρο (δύο κουταλιές της σούπας) σ΄ένα τηγάνι με βαρύ πάτο. Όταν ζεσταθεί καλά προσθέστε τα μανιράρια. Σοτάρετε για περίπου 7 λεπτά, μέχρις ότου τα μανιτάρια να βγάλουν τα υγρά τους και να τα απορροφήσουν στη συνέχεια. Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά.
4.   Με μια τρυπητή κουτάλα βγάλτε τα μουλιασμένα μανιτάρια από το κρασί ή από το βραστό νερό και βάλτε τα σ’ ένα μπόλ ή σε μια κατσαρόλα μαζί με τα σοταρισμένα μανιτάρια. Προσεχτικά στραγγίξτε το ζουμί με μια καθαρή πετσέτα και βάλτε το στην άκρη
5. Λιώνετε το υπόλοιπο βούτυρο  προσθέτοντας το σκόρδο και τα κρεμμύδια και τα σοτάρετε μέχρι να γίνουν διάφανα. Προσθέστε  μίγμα μαυροσίταρου και ανακατέψτε  καλά  για 3 λεπτά. Προσθέστε τα μανιτάρια και το μοσχοκάρυδο ανακατεύοντας συνεχώς και δοκιμάστε το για να ρυθμίσετε το αλατοπίπερο.

6. Ρίχνετε  στη συνέχεια την  κρέμα γάλακτος και την ξινή κρέμα και μισό από το υγρό των μανιταριών που είχατε κρατήσει,  και ανακατεύετε  μέχρι να γίνουν όλα τα υλικά ένα καλό μείγμα
7. Χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε,  ανακατεύοντάς, ώστε να μην κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας. Η πυκνότητά του πρέπει να μοιάζει με χυλό και όταν το μισά υγρά απορροφηθούν σκεπάστε την κατσαρόλα με το καπάκι και αφήστε σε σιγανή φωτιά για 10-15 λεπτά μέχρι να απορροφηθούν εντελώς τα ζουμιά  Εάν χρειάζεστε περισσότερο νερό τότε, προσθέστε λίγο- λίγο  το υπόλοιπο υγρό από τα μανιτάρια μέχρι να πετύχετε την κατάλληλη  πυκνότητα, όπως ακριβώς είναι η γέμιση για τα πουλερικά.
Γαρνίρετε με μαϊντανό,  στο τελείωμα του μαγειρέματος.

Καλή σας όρεξη!

Πηγή:

http://gr.rbth.com/articles/2012/08/25/mayrositaro_i_fagopyro_i_rosiki_trofi_thayma_16467

Η τούρτα από μέλι

Από τα πιο αγαπημένα γλυκά στη Ρωσία, που έκανε “θραύση” ιδίως επί Σοβιετικής Ενωσης, είναι η τούρτα με μέλι ή “Μεντόβικ”.

Το μέλι έχει διαδραματίσει σημαντικό ρόλο στην κουζίνα της Ρωσίας από την εποχή του παγανισμού. Πολύ πριν από τη ζάχαρη, το μέλι  ήταν εύκολα διαθέσιμο, και  ήταν το κύριο γλυκαντικό που χρησιμοποιούταν με πολύ διαφορετικούς τρόπους στην κουζίνα. Οπως για να ζυμωθούν ποτά σαν το υδρόμελι και το κβας, κέικ, μπισκότα και  το μελόψωμο. Το μέλι επίσης, ήταν το αξιόπιστο φάρμακο για τοπικές δερματικές παθήσεις, αλλά και για να ανακουφίζει από πυρετούς και ρίγη.  Σήμερα, στη Ρωσία το μέλι, η μαρμελάδα και το ζεστό τσάι θεωρούνται ακόμη ως πρώτης τάξεως άμυνα σε μια σειρά από ασθένειες.



Στη Ρωσία αφθονούν οι συνταγές για κέικ μελιού. Μαζί με το μελόψωμο, στη Δυτική Ρωσία τα κέικ  μελιού παρασκευάζονται με καρύδια και μήλα,  και φέρουν τις γεύσεις από τα τρία φεστιβάλ συγκομιδής του Αυγούστου, γνωστά στο εκκλησιαστικό ημερολόγιο ως οι τρεις «Σωτήρες». Η 14 Αυγούστου που γιορτάζεται  ως η μέρα «Μεντόβικ Σπας» ή «Σωτήριο μέλι», θεωρείται η ημέρα που το μέλι μπορεί να συλλεχθεί από κυψέλες και χτένες.



Πραγματοποίησα ένα άτυπο γκάλοπ στους Ρώσους φίλους μου για τον προσδιορισμό του αγαπημένου τους κέικ μελιού. Και τα αποτελέσματα της έρευνας με νευρίασαν. Το αγαπημένο ντισέρτ  από μέλι ήταν τελικά η -πολύπλοκη και χρονοβόρα στην παρασκευή της- τούρτα από μέλι. Δεν θα έπρεπε να εκπλήσσομαι. Σχεδόν σε όλα τα πάρτυ που γίνονται στα γραφεία, από τότε που είμαι στη Ρωσία, υπάρχει μια  Μεντόβικ μπροστά ή στο κέντρο του τραπεζιού. Πρόκειται για μια πολυεπίπεδη τούρτα με  στρώσεις από μπισκότα και κρέμα, με γέμιση καραμέλα και από πάνω καρύδια. Όπως τα περισσότερα πολυεπίπεδα  αγοραστά κέικ που φαίνονται άψογα και σου τρέχουν τα σάλια, αλλά σχεδόν πάντα έχουν γεύση πριονιδιού. Ήξερα από τα κλασσικά γαλλικά βιβλία μαγειρικής ότι το μπισκότο, ως γέμιση θα μπορούσε να είναι νικηφόρο. Ετσι, για μένα η πρόκληση ήταν να  τσιμπήσω λιγάκι τις γεύσεις και την υφή.



Σοβιετική συνταγή



Στα παραδοσιακά βιβλία μαγειρικής γίνεται μικρή αναφορά ή δεν αναφέρεται καθόλου το Μεντόβικ, γεγονός από το οποίο συνάγω ότι το Μεντόβικ  έγινε πολύ δημοφιλές στη διάρκεια της Σοβιετικής εποχής. Το προαίσθημά του επιβεβαιώθηκε όταν άρχισα να συγκρίνω συνταγές από  τόμους μαγειρικής της σοβιετικής εποχής, οι οποίοι δεν είναι πολύ αξιόπιστοι, ούτε και εύκολοι στη χρήση. Όσον αφορά στα συστατικά οι γνώμες διίστανται, αλλά σε όλες υπήρχε ένα κοινό συστατικό, πολύ διαδεδομένο στη Σοβιετική εποχή: Ενα κουτί ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα που έπρεπε να βράζει σε μια κατσαρόλα από κασσίτερο  για δυόμισι ώρες!



Δύσπιστη, αλλά πάντως έβρασα ένα, και  στη συνέχεια κατάλαβα από πού προήλθε η γεύση της καραμέλας. Η θερμότητα  ήταν αυτή που καραμελοποιεί μαλακά τη ζάχαρη στο συμπυκνωμένο γάλα και παράγει  υποκατάστατο πουτίγκας, η οποία, δυστυχώς, είναι επίσης πολύ  ρευστή και γλιστερή και είναι δύσκολο να τη  χειριστείς. Η γεύση είχε επίσης κάτι από  κασσίτερο. Μετά από μερικές απογοητευτικές προσπάθειες, προκειμένου να συγκρατήσω τα μπισκότα να μην γλιστράνε, όρμησα στο ντουλάπι για να βρω πρόσθετα υλικά και εξοπλισμό. Προσθέτοντας ξινή κρέμα και κρέμα τυριού στο συμπυκνωμένο γάλα και βούτυρο έλυσα το πρόβλημα της ολισθηρότητας, βελτιώνοντας σημαντικά τη γεύση του τελικού προϊόντος. Μία φόρμα και ένα ξυλάκι βοήθησαν  ώστε να μην σκορπίσουν τα υλικά στο ψυγείο όλη τη νύχτα, καθώς το μπισκότο απορροφούσε αργά την κρεμώδη  γέμιση. Τα αποτέλεσμα απείχε πολύ από την προηγούμενη γεύση πριονιδιού.



Σημείωση: Η παρασκευή του Μεντόβικ απαιτεί μια διαδικασία πολλών σταδίων, όπου περιλαμβάνεται το ψήσιμο των διαφορετικών επιπέδων ένα – ένα. Επίσης απαιτεί την ψύξη της τούρτας  όλη τη νύχτα.  Σχεδιάστε αναλόγως.



Υλικά

Για τη στρώση από μπισκότα.

• 2 αυγά
• 225 γραμμάρια γλυκό βούτυρο
• 110 γραμμάρια ζάχαρη
• 4-5  φλιτζάνια ή 440- 550 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 30 ml  σκούρο μέλι
• Μια κουταλιά του γλυκού  αλάτι
• 2 κουταλιές του γλυκού μαγειρική σόδα
• 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλλα
• 1  κουταλάκι του γλυκού αρωματικό πιπέρι
• ½  κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο

Για την γέμιση κρέμας

• Ένα κουτί ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα
• 1  φλιτζάνι ή 236 ml   ζάχαρη
• 170 γραμμάρια γλυκό βούτυρο ( σε θερμοκρασία δωματίου)
• 170 γραμμάρια τυρί κρέμα
• 1  φλιτζάνι ή 236  ml  ξινή κρέμα

Για την επικάλυψη

• 2 φλιτζάνια θρυμματισμένα καρύδια
• Ένα φλιτζάνι,  ή 236 ml θρυμματισμένο μπισκότο

Οδηγίες:

1.Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C.
2.Ετοιμάστε τέσσερα ή πέντε κομμάτια λαδόκολλα,  25cm x 25cm.
3.Τοποθετήστε το κουτί ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα και γεμίστε τη με κρύο νερό. Καλύψτε  την και τοποθετήστε  την σε μέτρια φωτιά. Σιγοβράστε για δύο ώρες και τριάντα λεπτά.
Ελέγξτε  περιοδικά τη στάθμη του νερού και προσθέσετε περισσότερο, ώστε  το κουτί να καλύπτεται με νερό. Όταν τελειώσετε, αφαιρέστε το κουτί με μια τσιμπίδα και  τοποθετήστε το  σε ένα ράφι ψύξης μέχρι να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, τουλάχιστον  για δύο ώρες. Μην προσπαθήσετε να ανοίξετε το κουτί,  όσο το μίγμα είναι ακόμα ζεστό!
4.Κοσκινίστε μαζί το αλεύρι, τα μπαχαρικά και το αλάτι και βάλτε τα στην άκρη.
5.Τοποθετήστε ένα μεγάλο γυάλινο μπολ πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει. Τοποθετήστε τα αυγά, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το μέλι μέσα στο μπολ και χτυπήστε  τα ελαφρά  και απαλά  εως ότου η υφή του μείγματος γίνει βελούδινη. Μην το αφήνετε να παραβράσει.
6.Αφαιρέστε το μπολ από την κατσαρόλα και προσθέστε τη σόδα. Χτυπάτε δυνατά για τριάντα δευτερόλεπτα.
7.Χτυπάτε συνεχώς με ηλεκτρικό μίξερ ή σύρμα, προσθέτοντας το μίγμα αλευριού σιγά σιγά (½ φλιτζάνι μέχρι η ζύμη να  γίνει ελαστική). Το ιδανικό είναι κάτι μεταξύ τεσσάρων και πέντε φλιτζανιών αλεύρι. Μια μπάλα ζύμης  θα πρέπει να κυλάει εύκολα ανάμεσα στα χέρια σας, χωρίς να κολλάει σε αυτά.
8.Χωρίστε τη ζύμη σε 8 ή 9 μπάλες και τοποθετήστε τες σε μια λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα.
9.Ραντίστε μία κουταλιά της σούπας αλεύρι σε μια λαδόκολλα, απλωμένη στην επιφάνεια εργασίας. Χρησιμοποιήστε τον πλάστη  βουτηγμένο στο αλεύρι για να ανοίξετε μια μπάλα ζύμης σε πάχος 1/8’’.
10.Με το κάτω μέρος του 8-ιντσών τηγανιού κάντε έναν κύκλο πάνω στη ζύμη. Αφαιρέστε τα περισσεύματα και αφήστε τα στην άκρη. Τοποθετήστε τη λαδόκολλα με τη ζύμη σε ένα ταψί  στο μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνο. Ψήστε για τρία έως τέσσερα λεπτά έως ότου ροδίσει. Μεταφέρετε τη λαδόκολλα με το κέικ σε ένα ράφι ψύξης, Επαναλάβετέ το με όλες τις μπάλες ζύμης και αφήστε να κρυώσουν για μια ώρα. Χρησιμοποιήστε το χαρτί της λαδόκολλας μόλις το κέικ κρυώσει, μετά από 15 λεπτά.
11.Ανοίξτε  σε φύλο τα απορρίμματα της ζύμης και ψήστε τα. Μην ανησυχείτε για το σχήμα αφού θα τα θρυμματίσετε για την επικάλυψη. Αφήστε τα στην άκρη.
12.Τοποθετήστε το βούτυρο και την κρέμα τυριού στο μίξερ και χτυπήστε τα  καλά.
13. Προσθέτετε τη ζάχαρη και χτυπάτε μέχρι να διαλυθεί εντελώς.
14. Προσθέστε το συμπυκνωμένο γάλα και την ξινή κρέμα και χτυπήστε για 30 δεύτερα. Το μείγμα πρέπει να γίνει μαλακό και λαμπερό.
15.Βάζετε  τη γέμιση  στο ψυγείο για τριάντα με 40 λεπτά. Κρατήστε 1-½ φλιτζάνι γέμισης για να τις άκρες του Μεντόβικ.
16.Στο κάτω μέρος της φόρμας χαράξτε τη λαδόκολλα  για να πάρει το σχήμα της, κόψτε το υπόλοιπο.
17.Τοποθετήστε ένα στρώμα κέικ στον πάτο της φόρμας και ρίξτε  από πάνω  ¼ του φλιτζανιού γέμιση. Απλώστε την ομοιόμορφα με ένα μαχαιράκι. Βάλτε το επόμενο στρώμα και κατόπιν τη γέμιση και επαναλάβετέ το με τα υπόλοιπα, τελειώνοντας με μία στρώση γέμισης από πάνω.
18.Βάλτε  προσεχτικά ένα καλαμάκι στο κέντρο του κέικ, το οποίο να διαπερνά όλες τις στρώσεις. Αυτό θα κρατήσει τα υλικά του Μεντόβικ, καθώς το μπισκότο θα απορροφά σιγά σιγά τη γέμιση.
19.Τυλίξτε την συναρμολογημένη τούρτα  με λαδόκολλα. Μην πιέσετε το χείλος της φόρμας για να κλείσει εντελώς, αλλά απαλά και άνετα γύρω από το κέικ.
20.Βάλτε το στο ψυγείο για  τουλάχιστον πέντε ώρες. Το ιδανικό θα ήταν περισσότερες από δώδεκα ώρες.
21.Θρυμματίστε  στο μπλέντερ τη στρώση από μπισκότα που φτιάξατε με τα απορρίμματα της ζύμης, μαζί με τα καρύδια. Ανακατέψτε τα μαλακά.
22.Βγάλτε το Μεντόβικ από το ψυγείο και παγώστε τις άκρες του με την γέμιση που φυλάξατε. Ραντίστε την κορυφή και τις πλευρές με το συμπλήρωμα και σερβίρετε

 Πηγή:

http://gr.rbth.com/articles/2012/09/08/i_toyrta_apo_meli_16715

Σαλάτα “Βινεγκρέτ” για το τέλος του καλοκαιριού

Με τα λίγα και απλά συστατικά του, αυτό το δροσερό πιάτο ταιριάζει απόλυτα στον αποχαιρετισμό της θερμότερης εποχής του χρόνου.

Η συγκεκριμένη σαλάτα είναι μια εκδοχή αυθεντικότερη από εκείνη που είναι γνωστή στην Ελλάδα ως “ρωσική σαλάτα”, και είναι ένα πιάτο εύκολο και γρήγορο στην προετοιμασία.

Θα χρειαστείτε:

• 4 βραστές πατάτες
• 1 ξερό κρεμμύδι,
• 1 βραστό πατζάρι,
• 2-3 αγγουράκια τουρσί
• 1 συσκευασία αρακά σε κονσέρβα
• Λάδι, αλάτι, μαϊντανό, σέλινο

Τρόπος παρασκευής:

Κόψτε τα λαχανικά σε πολύ μικρούς κύβους, προσθέστε τα μυρωδικά, το αλάτι και το λάδι με τα μπαχαρικά και ανακατέψτε. Μέσα σε λίγα λεπτά όλα θα είναι έτοιμα. Κάποιοι προσθέτουν ακόμη φασόλια σε κονσέρβα ή λάχανο τουρσί.

Πηγή:

http://gr.rbth.com/articles/2012/09/15/salata_binegkret_gia_to_telo_toy_kalokairioy_16851

Κροκέτες Ποζάρσκι: Μια αθάνατη συνταγή

Οι περίφημες κροκέτες από κυνήγι, οι λεγόμενες Ποζάρσκι, είναι ένα από τα πιο αγαπημένα εδέσματα των Ρώσων, που επιβίωσε μέσα από πολέμους και επαναστάσεις.

Μια από τις καλύτερες φιλοφρονήσεις για έναν άνθρωπο, η οποία μάλιστα αντέχει μέσα στο χρόνο, είναι να δώσουμε το όνομά του σε γαστρονομικές συνταγές. Η τάση αυτή που κυριαρχεί στη Ρωσία και σε όλο τον κόσμο, είναι να δίνουμε τα ονόματα διάσημων σε επιτυχημένα πιάτα. Δείτε για παράδειγμα: Βοδινό Στρογγανόφ, μοσχαράκι Ορλόφ, μαρέγκα και σοκολατάκια με φρούτα, πρίμα μπαλαρίνα Άννα  Παβλόβα, και πολλά άλλα.

Έχοντας λοιπόν όλα αυτά κατά νου, άρχισα να ερευνώ την ονοματοδοσία των περίφημων κροκετών  από  κυνήγι, δηλαδή των κροκετών Ποζάρσκι. Ενα πιάτο που έχει επιβιώσει μέσα από πολέμους, επαναστάσεις, περεστρόικα, κ.ο.κ., και εξακολουθεί να είναι το αγαπημένο έδεσμα για πολλές γενιές Ρώσων. Υπέθετα ότι θα πρέπει να ονομάστηκαν έτσι προς τιμή του πρίγκιπα Ντιμίτρι Ποζάρσκι του Σουζντάλ, ενός ήρωα της νικηφόρας  πατριωτικής εξέγερσης του 17ου αιώνα, που πολέμησε κατά της Πολωνο-Λιθουανικής εισβολής και η οποία  κατέληξε στην εκλογή του Τσάρου Μιχαήλ Ρομανόφ το 1613.

Τον 18ο αιώνα,  ο πιο αγαπημένος ποιητής της Ρωσίας, έγραψε τον παρακάτω στίχο-συμβουλή μαγειρικής και ταξιδιών,  στον σύντροφό του:

«Κάνε ένα διάλειμμα για φαγητό

Στου Ποζάρσκι, στο Τορζχόκ

Δοκίμασε τηγανητές κοτολέτες

Κι απόλαυσε την μέρα σου»

Η προέλευση της ονομασίας

Ποζάρσκι ήταν το όνομα κάποιοι φιλόδοξου και άξιου ταβερνιάρη. Η ομώνυμη ταβέρνα του βρισκόταν στην πολυσύχναστη και ευημερούσα πόλη Τορζχόκ. Μία πλούσια εμπορική πόλη, ξακουστή για τα κεντήματά της και τις υπέροχες εκκλησίες της, η οποία εκτεινόταν σε στρατηγική τοποθεσία πάνω στον «Αυτοκρατορικό Δρόμο» μεταξύ Μόσχας και Αγίας Πετρούπολης. Ο θρύλος λέει ότι κάποια μέρα ο τσάρος, Νικόλαος Ι, σταμάτησε αιφνιδιαστικά στην ταβέρνα  του Ποζάρσκι για να δοκιμάσει τις περίφημες μοσχαρίσιες μπριζόλες του. Ηταν μια μέρα όμως, που ο ταβερνιάρης είχε πολύ δουλειά και είχε πουλήσει όλες τις ξακουστές κοτολέτες και στο κελάρι δεν του είχαν μείνει καθόλου μοσχαρίσιες μπριζόλες. Τότε η καπάτσα γυναίκα του, τον συμβούλεψε να φτιάξει στα γρήγορα κροκέτες με κρέας από κυνήγι και πουλερικά που τους είχαν απομείνει.

Κι όταν ο τσάρος κάλεσε τον Ποζάρσκι για να τον συγχαρεί για το γεύμα, ο πανδοχέας ντροπιασμένος έσκυψε το κεφάλι, και φοβούμενος τα χειρότερα, από την αυτοκρατορική οργή, ομολόγησε τι ακριβώς είχε συμβεί. Ωστόσο, ο τσάρος  ήταν ευχαριστημένος  από το εξαίσιο γεύμα και με καλή διάθεση του απένειμε ένα μετάλλιο. Επίσης, αποφάσισε να προσθέσει τις κοτολέτες Ποζάρσκι στο αυτοκρατορικό μενού. Από τότε ο έξυπνος επιχειρηματίας Ποζάρσκι, διαφήμιζε τον εαυτό του ως τον «Προμηθευτή της Αυτοκρατορικής Αυλής».

Ενάμιση αιώνα μετά, οι κροκέτες Ποζάρσκι παραμένουν ένα βασικό πιάτο σε κάθε γιορτινό ρωσικό τραπέζι. Φτιάχνονται από ένα συνδυασμό πουλερικών και κρέατος. Βέβαια, το πιάτο γίνεται πολύ ακριβό,  εάν επιθυμεί κάποιος να έχει περισσότερο κρέας κυνηγιού παρά πουλερικών: Γαλοπούλα, πέρδικα, αγριόγαλος ή κουνέλι συνθέτουν ενδιαφέρουσες γεύσεις και συνιστούν το τέλειο κύριο πιάτο με συνοδευτικά μανιτάρια σοταρισμένα και ψιλοκομμένες πατάτες.

Δυστυχώς η αυτούσια συνταγή του Ποζάρσκι έχει χαθεί, όπως και το πανδοχείο του. Ωστόσο, η Έλενα Μολοχόβετς, συγγραφέας μαγειρικών συνταγών του 18ου αιώνα, επιμένει ότι πρέπει να βάλουμε κάμποσες κουταλιές κρασί Madeira, ενώ άλλοι ειδικοί προτείνουν την αντικατάστασή του με βότκα, τζιν, ή ξηρό λευκό κρασί.


Υλικά:

• 1 ½- φρατζόλα σκληρό γαλλικό ψωμί. Το αφήνετε να μπαγιατέψει μια με δύο μέρες, βγάζετε την κόρα του ψωμιού, και το κόβετε σε κύβους των 2 εκατοστών.
• 100-ml κρέμα γάλακτος
• 1 μικρό κρεμμύδι ή τρία ψιλοκομμένα κλωναράκια από φρέσκα πράσινα κρεμμυδάκια
• 750 γρ. πουλερικά (κοτόπουλο, γαλοπούλα, πέρδικα, κλπ)
• 500 γρ. βοδινό κρέας
• 250 γρ. μαλακό αλατισμένο βούτυρο
• 1 ματσάκι φρέσκο άνηθο. Μπορείτε να το αντικαταστήσετε με ρίγανη ή θυμάρι
• 4 μεγάλα αυγά
• Αλάτι και πιπέρι
• 30-ml κρασί Madeira ή  Marsala
• 300 γρ. φρυγανιά
• 60-ml φυτικό λάδι

Οδηγίες:

Τοποθετήστε τα κυβάκια ψωμιού σ’ ένα ρηχό πιάτο. Καλύψτε τα με την κρέμα γάλακτος. Βάλτε το στην άκρη για 15 λεπτά. Κοσκινίστε το ψωμί και κρατήστε την κρέμα
Ξεχωρίστε δύο αυγά και κρατήστε το ένα ασπράδι.
Ανακατέψτε  μέσα σ’ έναν επεξεργαστή τροφίμων τα πουλερικά, το βοδινό, τα εμποτισμένα κυβοψωμάκια, το κρεμμύδι ή τα κρεμμυδάκια, δύο κρόκους αυγών, αλάτι, πιπέρι, άνηθο, το κρασί και 50 γραμμάρια βούτυρο. Χτυπήστε τα 4 φορές για να αναμιχθούν καλά και βγάλτε τα σε ένα μεγάλο μπολ.
Χτυπήστε  δυνατά το ασπράδι του αυγού και ρίξτε το στο μίγμα.
Καλύψτε το μίγμα και βάλτε το στο ψυγείο για 1-2 ώρες.
Καθώς το μίγμα κρυώνει, λιώστε το υπόλοιπο βούτυρο σε χαμηλή φωτιά. Όταν λιώσει, ξαφρίστε καλά την επιφάνειά του από την άσπρη θολή κρούστα. Όταν το ξεχωρίζετε βάλτε το κίτρινο υγρό σε μια ξεχωριστή κανάτα, και πετάξτε τα λευκά κρεμώδη υπολείμματα. Βάλτε το καθαρό κίτρινο βούτυρο στην άκρη.
Ετοιμάστε την επικάλυψη των κροκετών. Βάλτε ένα μπολάκι με κρύο νερό δίπλα σε μια λαδόκολλα φούρνου ή  δίπλα σε ένα ξύλο κοπής. Βάλτε τη φρυγανιά σε ένα ρηχό πιάτο και χτυπήστε τα υπόλοιπα αυγά και τα 50-ml κρέμα γάλακτος που έχει απομείνει σε ένα βαθύτερο πιάτο.
Βουτήξτε καθαρά χέρια σε κρύο νερό και πλάστε το μίγμα σε κροκέτες οβάλ σχήματος, μήκους  10-12 εκατοστών.
Βουτήξτε τις κροκέτες στο μίγμα των χτυπημένων αυγών με την κρέμα γάλακτος και μετά κυλήστε τες με ελαφρές κινήσεις στην φρυγανιά, επικαλύπτοντας κάθε κροκέτα.
Ζεστάνετε το 1/3 του ξαφρισμένου βουτύρου σε ένα μεγάλο τηγάνι και προσθέστε και 20-ml από φυτικό λάδι. Τηγανίστε τις κροκέτες σε παρτίδες μέχρι να γίνουν τραγανές και να ροδίσουν για 12-15 λεπτά. Βάλτε προσεχτικά τις κροκέτες σε ένα πιάτο σε ζεσταμένο φούρνο. Σκουπίστε το τηγάνι, προσθέστε περισσότερο βούτυρο και επαναλάβετε μέχρι να γίνουν όλες οι κροκέτες. Σερβίρετε αμέσως.
Σερβίρετε με σοταρισμένα μανιτάρια ή  ψιλοκομμένες πατάτες  και γαρνίρετε με φρέσκο ​​μαϊντανό άνηθο.

Πηγή:

http://gr.rbth.com/articles/2012/09/22/krokete_pozarski_mia_athanati_syntagi_16989

Λαχανοντολμάδες ... πιτσουνάκια

Για τα περισσότερα παιδιά της ΕΣΣΔ, τα γκολουμπτσί τους θυμίζουν το φαγητό της μαμάς και της γιαγιάς, και τους γυρνά πίσω στα χρόνια με τα γεύματα μέσα στη ζεστή κουζίνα του σπιτιού.

Γκολουμπτσί, σημαίνει πιτσουνάκια, και βγαίνει από τη λέξη γκόλουμπ που στα ρωσικά σημαίνει, περιστέρι. Ενώ τα γκολουμπτσί θεωρούνται ένα καθαρά ρωσικό φαγητό, εντούτοις η προέλευσή του δεν είναι ρωσική. Είναι όμως, η ονομασία τους. Τα «γκολουμπτσί» λοιπόν, είναι τα «ξαδερφάκια» των παραδοσιακών ντολμάδων που γίνονται με κληματόφυλλα, γεμιστά με κιμά.  Το φαγητό αυτό  είναι πολύ δημοφιλές στον Καύκασο αλλά και στην Ελλάδα. Μόλις η συνταγή αυτή ήρθε στο Βορρά, το λάχανο αντικατέστησε τα κληματόφυλλα, τα οποία, όπως είναι φυσικό, δεν αναπτύσσονται στο κλίμα του Βορρά,  και ο μοσχαρίσιος κιμάς αντικατέστησε τον αρνίσιο που χρησιμοποιούνταν στον Νότο. Οι λαχανοντολμάδες ή γκολουμπτσί εμφανίστηκαν στην Ρωσία τον 18ο αιώνα, την εποχή που η γαλλική κουζίνα αποκτούσε τους πρώτους φανατικούς οπαδούς της, στην Αγία Πετρούπολη. Τι πιάτο πήρε το όνομά του από μια γαλλική συνταγή, με την οποία τα μαγειρεμένα περιστέρια τυλίγονταν με λάχανο. Η ρωσική λέξη για τα περιστέρια ή πιτσουνάκια είναι «γκόλουμπ», εξ ού και το «γκολουπτσί».

Υλικά 

• -1 Ένα μεγάλο λάχανο 
• -1/2  μοσχαρίσιο κιμά
• -1/2  κιλό χοιρινό κιμά 
• -1/2  κούπα ρύζι 
• -1  κρεμμύδι 
• -1  καρότο 
• -2-3 ντομάτες  
• -2-3 κουταλάκια του γλυκού τοματοπελτέ  
• -3  σκελίδες σκόρδο 
• -1  ματσάκι μαϊντανό 
• -Αλάτι και φρεσκοκομμένο πιπέρι 

Εκτέλεση

Πλύνετε το λάχανο και ξεχωρίστε ένα - ένα τα φύλλα του. Στη  συνέχεια, βουτήξτε τα λαχανόφυλλα σε βραστό νερό για 1-2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Βγάλτε το χοντρό κοτσάνι από τη βάση κάθε λαχανόφυλλου.
Πλύνετε καλά τα το καρότο ξεφλουδίστε το και κόψτε το σε λεπτές λωρίδες. Σοτάρετε το καρότο και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μέχρι να μαλακώσουν
Πλύνετε και ψιλοκόψτε τον μαιντανό.
Βάλτε το ρύζι να πάρει μία δύο βράσεις, τόσο που να παραμένει σκληρό, αλλιώς θα λασπώσει όταν το ξαναβράσετε
Αφού καθαρίσετε τις ντομάτες τις κόβετε σ’ ένα μπλέντερ, και στη συνέχεια λιώστε το σκόρδο καλά με την πρέσα.
Ανακατέψτε τον κιμά, με το ρύζι, το κρεμμύδι, το καρότο, το σκόρδο, τις λιωμένες ντομάτες και τον μαϊντανό, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατέψτε τα καλά να γίνει ένα ενιαίο μίγμα. Κατόπιν, βάλτε πάνω στο κάθε φύλο λάχανου  2-3 κουταλάκια του γλυκού από αυτή την γέμιση,  και τυλίξτε την φτιάχνοντας σωλήνες. Πιέστε την γέμιση μέσα στο λαχανόφυλλο.
Στρώστε στον πάτο της κατσαρόλας λαχανόφυλλα και βάλτε από πάνω τους ντολμάδες (γκολουμπτσί). Ρίξτε στην κατσαρόλα βραστό νερό και τον τοματοπελτέ και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει για περίπου 45 λεπτά με μία ώρα. Δοκιμάστε να δείτε, αν έβρασαν. Το λάχανο πρέπει να είναι  μαλακό, αλλά όχι λιωμένο, και ο κιμάς καλομαγειρεμένος.
Σερβίρετε τους ντολμάδες με το ζουμί τους και με μια κουταλιά ξινή κρέμα από πάνω.

Πηγή:

http://gr.rbth.com/articles/2012/10/06/laxanontolmade_pitsoynakia_17303

Χυλός κεχρί με κολοκύθα: Γλυκιά και αλμυρή γεύση

Ένας γλυκός κρεμώδης “θρίαμβος”, αφού κολοκύθα και κεχρί συνδυάζονται τέλεια μεταξύ τους. Ενα πιάτο επίσης, που, εκτός των άλλων, είναι και χάρμα οφθαλμών.

Η κόρη μου, η Βελβέτ ήταν πολύ δύστροπη στα φαγητά που περιείχαν κάθε είδους δημητριακών, είτε αυτά ήταν ζεστά, είτε  ήταν κρύα. Τρεις οικιακοί βοηθοί και μία γιαγιά είχαν απελπιστεί  μαζί της. Μια φορά τον χρόνο, πάντως, η κόρη μου έκανε μια εξαίρεση, τιμώντας την σούπα από κεχρί, φτιαγμένη από κολοκύθες, τις οποίες σκαλίζαμε και λαξεύαμε για την γιορτή της 31ης Οκτωβρίου, την παραμονή των Αγίων Πάντων.


Τη ιδέα και την συνταγή, μου την είχε δώσε μια πολύ χαρούμενη γυναίκα στη μεγάλη αγορά του Λένινγκραντ, η οποία φύλαγε πολλές κολοκύθες για την γιορτή του Οκτώβρη. Όταν την  πλησίασα για να πάρω μια κολοκύθα ήταν πολύ περίεργη να μάθει,  γιατί την ήθελα ολόκληρη και όχι σε κομμάτι.


«Φτιάχνετε κεχρί μαγειρεμένο σε κολοκύθα;» με ρώτησε


«Όχι», της απάντησα  φανερά μπερδεμένη, «βασικά θα την σκαλίσω για την γιορτή του Χάλοουιν, θα φτιάξω μια τρομακτική φιγούρα και  μέσα στην άδεια κολοκύθα θα βάλω ένα κερί»


Τότε, με κοίταξε σαν να  ήμουν κάποια που είχε καταληφθεί  από διαβολικό πνεύμα. Της εξήγησα λοιπόν, ότι αυτό είναι ένα έθιμο που το ακολουθούσαμε στην Αμερική. Με κοίταζε με καχυποψία, ενώ εγώ αμέσως την ρώτησα τι εννοούσε. Μου εξήγησε ότι στην «παλιά Ρωσία»  (το εξέλαβα ότι αναφερόταν σε εποχές πριν από το 1945) φτιάχνανε χυλό κεχρί  με κολοκύθα, και αυτό το γεύμα  είχε την πρώτη θέση σε κάθε γιορταστικό τραπέζι του Φθινοπώρου. Μία εβδομάδα μετά το Χάλοουιν, όταν η σκαλιστή μας κολοκύθα είχε πλέον καταστραφεί και ήταν έτοιμη για τα σκουπίδια, τότε ακριβώς ένας φίλος, μας έφερε μια ολόκληρη μικρή κολοκύθα  που είχε βρει στην αγορά  και μας παρότρυνε να δοκιμάσουμε να φτιάξουμε αυτή την παλιά συνταγή.


Το αποτέλεσμα βεβαίως, ήταν ένας γλυκός κρεμώδης θρίαμβος, χάρμα οφθαλμών μεταξύ των άλλων, τον οποίο  απόλαυσε ακόμη και η Βελβέτ. Άρχισα ν’ αγοράζω κομμάτια κολοκύθας για να πειραματιστώ με τις διάφορες  γευστικές εκδοχές της κολοκύθας με τον χυλό από κεχρί. Δύο τροφές που γευστικά  συνδυάζονται τέλεια μεταξύ τους. Οι παρακάτω δύο συνταγές έχουν αποδειχθεί πολύ  επιτυχημένες ακόμη και για τους πιο δύστροπους, και τις βάζω στο τραπέζι όλο τον χρόνο, και όχι μόνο στη γιορτή του Χάλοουιν.


Γλυκιά κολοκύθα και  χυλός από κεχρί.

Υλικά.

 1-1/2 φλιτζάνια ψημένη κολοκύθα πολτοποιημένη ή σε κύβους
1   φλιτζάνι κεχρί
2   φλιτζάνια  γάλα
1/3   φλιτζάνι μέλι ή καστανή ζάχαρη
¾ του φλυτζανιού τυρί cotτage, κατά προτίμηση το ρωσικό τβόρογκ.
1 πρέζα αλάτι
1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
1 κουταλάκι του γλυκού  μείγμα μπαχαρικών.
1 φλιτζάνι σταφίδες
3 κουταλιές της σούπας φρέσκο βούτυρο, κομμένο σε μικρά κυβάκια
2 κουταλιές της σούπας ακατέργαστη καστανή ζάχαρη

 Οδηγίες:

 1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160 βαθμούς.
2. Τοποθετούμε το κεχρί σ΄ένα σουρωτήρι,  ξεπλένουμε  καλά  τους σπόρους κάτω από τη βρύση για περίπου ένα λεπτό, και μετά  το αφήνουμε στην άκρη να στεγνώσει.
3. Βάζουμε το στεγνό κεχρί σε  μια γάστρα  με βαρύ πάτο ( που κάνει και για φούρνο και για μαγείρεμα στην φωτιά) και το ψήνουμε  σε μέτρια φωτιά για λίγα λεπτά, μέχρι που οι σπόροι να αρχίζουν να παίρνουν ένα καφετί χρώμα.
4. Προσθέτουμε  την κολοκύθα ανακατεύοντας μέχρι να έχουμε ένα  ενιαίο μίγμα. Κατόπιν, προσθέτουμε το γάλα  και  μόλις αρχίσει να βράζει  βάζουμε το μέλι (ή τη ζάχαρη) το αλάτι, τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε, ώστε  το μέλι  να διαλυθεί τελείως και να γίνει ένα με το μίγμα.
5. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να βράσει για άλλα δεκαπέντε λεπτά,  μέχρι που το κεχρί να απορροφήσει  όλα τα υγρά.
6. Στη συνέχεια, ανακατεύουμε το τυρί cottage ή τβόρογκ  μαζί με τις σταφίδες. Αλείφουμε την επιφάνεια του χυλού με βούτυρο και πασπαλίζουμε από πάνω την καστανή ζάχαρη. Σκεπάζουμε με το καπάκι την γάστρα, την βάζουμε  στον προθερμασμένο φούρνο και ψήνουμε  για 15-20 λεπτά

Γευστική κολοκύθα και χυλός από κεχρί με θυμάρι και φασκόμηλο

Υλικά

 1-1/2  φλιτζάνι ψημένη ψίχα κολοκύθας, πολτοποιημένη ή  κομμένη σε κυβάκια.
2-1/2 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου 4  κουταλιές της σούπας βούτυρο και τις χωρίζουμε σε  δύο μερίδες
1 φλιτζάνι σπόρους κεχριού
1 κίτρινο κρεμμύδι ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο
1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
½  κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φασκόμηλο
2  κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι  
¼  φλιτζανιού  κρέμα γάλακτος

Οδηγίες:

 1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160 βαθμούς Σ΄ένα σουρωτήρι ξεπλένουμε  καλά τους σπόρους του κεχριού κάτω από τη βρύση για περίπου ένα λεπτό και  το αφήνουμε στην άκρη να στεγνώσει.
2. Λιώνουμε  δύο κουταλιές βούτυρο στο τηγάνι, σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια. Σε δύο λεπτά, μόλις το κρεμμύδι αρχίζει να  μαλακώνει, το πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και το μοσχοκάρυδο και συνεχίζουμε να σοτάρουμε μέχρι που τα κρεμμυδάκια να πάρουν χρυσαφί χρώμα, να γίνουν ημιδιάφανα και πολύ μαλακά. Κατόπιν, αφήνουμε  το τηγάνι στην άκρη.
3. Βάζουμε σε μέτρια φωτιά μία γάστρα με βαρύ πάτο και ψήνουμε τους σπόρους του κεχριού για περίπου τρία λεπτά,  μέχρι να γίνουν καστανοί. Προσθέτουμε τα σοταρισμένα κρεμμυδάκια και την ψημένη κολοκύθα και ανακατεύουμε καλά.
4. Προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλου λίγο-λίγο και ανακατεύοντας συνεχώς. Όταν τελειώσει ο ζωμός, αφήνουμε το μίγμα να πάρει μια βράση, μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να γίνει για 10-15 λεπτά, μέχρι που το κεχρί ν’ απορροφήσει όλα τα υγρά.
5.Προσθέτουμε το θυμάρι, το φασκόμηλο και την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε. Αλείφουμε την επιφάνεια του χυλού με το υπόλοιπο βούτυρο (δύο κουταλιές της σούπας), σκεπάζουμε με το καπάκι την γάστρα, την βάζουμε  στον προθερμασμένο φούρνο και ψήνουμε  για  περίπου 20 λεπτά.

Πηγή:

http://gr.rbth.com/articles/2012/11/09/xylo_kexri_me_kolokytha_glykia_kai_almyri_geysi_18073

Κοτόπουλο Κιέβου

Το πιάτο που «εισήγαγε» η Ρωσία από τη Γαλλία, οι Αμερικανοί, στη δεκαετία του 1950, το ονόμασαν «κοτόπουλο Κιέβου», και παθιασμένοι όπως είναι για το γρήγορο μαγείρεμα, κατέστρεψαν όλη τη γαλλική φινέτσα του. Στη Ρωσία όμως, υπάρχει το αυθεντικό.

Ως τουριστικός ξεναγός για πολλά χρόνια,  στην πρώην Σοβιετική Ένωση,  θεωρούμαι ειδική στο κοτόπουλο Κιέβου. Όπου κι αν πηγαίναμε, πάντα, ολοκληρώναμε τις περιηγήσεις μας, μ’  ένα «αποχαιρετιστήριο δείπνο», στο μεγαλύτερο ξενοδοχείο. Εκεί λοιπόν,   εγώ έπρεπε να  προβάλλω τις  γαστρονομικές ικανότητες του σεφ, και από την άλλη να τον πείθω με έναν τρόπο, ότι πρέπει  οπωσδήποτε  να συμπεριλάβει  στο μενού, το κοτόπουλο  Κιέβου.

Κανείς Αμερικανός τουρίστας  δεν έφευγε από τη χώρα, χωρίς να το έχει δοκιμάσει, τουλάχιστον μία φορά. Κάθε φορά, και παρά τις  συνεχείς προειδοποιήσεις μου, κάποιος τουρίστας  θα έκοβε το στήθος του κοτόπουλου  με  περίσσεια  πίεση και δύναμη. Αποτέλεσμα; Λέρωνε το τελευταίο καθαρό του πουκάμισο, με μία βροχή από καυτό, αρωματισμένο βούτυρο. Η κατάσταση είχε πλέον καθιερωθεί, και εγώ συνήθως  τα κατάφερνα, εκτός φυσικά από το Κίεβο, όπου εκεί οι σεφ αρνούνταν κατηγορηματικά να  μου κάνουν τη χάρη, αφήνοντάς με να τα βγάζω πέρα μόνη μου με το γκρουπ και να προσπαθώ μάταια να εξηγήσω, ότι το κοτόπουλο  Κιέβου δεν έχει καμία σχέση με την παραδοσιακή ουκρανική κουζίνα.

Τους έλεγα  λοιπόν  την αλήθεια, ότι  το κοτόπουλο  Κιέβου, όπως και το μοσχαράκι Stroganoff δεν έχουν τίποτα το ρωσικό: Το πιάτο είναι δημιούργημα του γάλλου σεφ Nicola (Francois) Appert,  (1749-1841), και  έφθασε στη Ρωσία τον 18ο αιώνα, ως “Supreme de poulet”, ένα πιάτο με στήθος κοτόπουλου παραγεμισμένο με μία κρέμα αρωματισμένου βουτύρου και τυλιγμένο σε μία τραγανή κρούστα. Άλλωστε, δεν εμφανίζεται πουθενά στο προεπαναστατικό μενού (δεν υπάρχει καν στον  έγκυρο τσελεμεντέ: «Δώρο για νέες νοικοκυρές» της Ελένα Μολοκόβετς). Οι Αμερικανοί ήταν αυτοί που στη δεκαετία του  1950  ονόμασαν το πιάτο «κοτόπουλο Κιέβου», για να προσελκύσουν, όπως λένε κάποιοι, το ενδιαφέρον των Ρώσων εμιγκρέδων.

Αμερικανικό παράδειγμα προς αποφυγήν

Ωστόσο, η αμερικανική μανία  για γρήγορο και εύκολο μαγείρεμα υποβίβασε  το πιάτο, βάζοντας το κοτόπουλο στην φριτέζα. Σύντομα, το φαγητό έγινε δημοφιλές και απαραίτητο σε κάθε εορταστικό τραπέζι. Στη συνέχεια, πέρασε στην κατηγορία του κατεψυγμένου ορεκτικού. Τελικά, έγινε συνώνυμο του χειρότερου τρόπου  μαγειρέματος, που μπορεί κανείς να φανταστεί.  Κοτολέτες  που προετοιμάζονται για να καταψυχθούν,  και όταν τις χρειαστείς τις πετάς μέσα στη φριτέζα, με αποτέλεσμα το κρέας να  γίνεται σαν λάστιχο, τυλιγμένο με μια λιπαρή και  πολύ αλμυρή κρούστα.

Προσωπικά, χάρηκα πάρα πολύ, όταν ο τρομερός δημιουργός του τηλεοπτικού  σόου “America’s Test Kitchen” προσπάθησε να το βγάλει από το χείλος του γκρεμού όπου βρισκόταν και να επαναφέρει κάτι από την αυθεντική  γαλλική φινέτσα και τελειότητα του πιάτου. Με το ψήσιμο, λοιπόν,  και όχι με το τηγάνισμα, τα γεμιστά στήθη κοτόπουλου, τυλιγμένα με τριμμένη φρυγανιά  έλυσαν το πρόβλημα της λιπαρής κρούστας, και του  σκληρού κρέατος, δημιουργώντας μια νόστιμη τραγανή κρούστα  που ελευθερώνει την  αίσθηση της υγρασίας  του κοτόπουλου  αλλά και την πλούσια  γευστικότητα  της γέμισης με αρωματικό βούτυρο.

Το μόνο  πρόβλημα που παρέμεινε  άλυτο ήταν το πώς να καθαρίσει κανείς όλα αυτά τα πουκάμισα.

Κοτόπουλο Κιέβου, από το “America’s Test Kitchen”

 Γέμιση βουτύρου

-8 κουταλιές της σούπας γλυκό μαλακό  βούτυρο
-1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
-1 κρεμμύδι σάλοτ ψιλοκομμένο
- ½  κουταλάκι του γλυκού  ψιλοκομμένο εστραγκόν
-1κουταλιά της σούπας/15ml φρέσκο χυμό λεμονιού.
- ½ κουταλάκι του γλυκού μαγειρικό αλάτι
- ½κουταλάκι γλυκό/2ml πιπέρι

Εκτέλεση

-Σε ένα μπολ ανακατεύουμε  δυνατά με μια ξύλινη κουτάλα το  βούτυρο, το κρεμμυδάκι σάλοτ, τα μυρωδικά, το χυμό του λεμονιού, αλάτι, πιπέρι, μέχρι να γίνουν ένα μίγμα. Το πλάθουμε σε  τετράγωνο σχήμα  και το τυλίγουμε σφιχτά σε μια σακούλα τροφίμων, το βάζουμε να κρυώσει στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα.
-Προθερμαίνουμε  τον φούρνο στους  150 βαθμούς  και ρυθμίζουμε το ράφι στην κάτω μεσαία θέση.
-Βάζουμε  σ’ ένα μπλέντερ κύβους  ψωμιού και τους αλέθουμε μέχρι να γίνουν ψίχουλα. Προσθέτουμε αλάτι πιπέρι και αλέθουμε λίγο ακόμη. Ραντίζουμε τα ψίχουλα  με φυτικό λάδι. Τα απλώνουμε σε ένα ταψί και τα ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν καλά και να ξεραθούν.  Τα ψήνουμε γύρω στα 25-30 λεπτά. Τα ανακατεύουμε  συχνά, ώστε να ψηθούν όλα ομοιόμορφα και τα αφήνουμε στην άκρη.
-Παίρνουμε το φιλέτο από στήθος κοτόπουλου, πετάμε  το τυχόν λίπος γύρω από αυτό  μαζί και τους τένοντες. Ξεκινάμε κόβοντας  το φιλέτο στα δύο, σ ένα πλατύ κομμάτι, χωρίς όμως να  το χωρίσουμε εντελώς, αφήνοντας ενωμένη την κάτω  άκρη του. Το ανοίγουμε τόσο, ώστε να γίνει μια επίπεδη λεπτή κοτολέτα.
-Βρέχουμε με μερικές σταγόνες νερό την κάθε πλευρά της κοτολέτας και μετά την τοποθετούμε μέσα  σε  μια διάφανη μεμβράνη. Χρησιμοποιώντας την  επίπεδη πλευρά του εργαλείου για  μαλάκωμα του κρέατος, το χτυπάμε  μέχρι να γίνει λεπτό, περίπου στα  6 mm. Χτυπάμε επίσης πολύ προσεχτικά την εξωτερική περίμετρο  φέρνοντάς την στα 3 mm.
-Κόβουμε την κρέμα βουτύρου που έχουμε φτιάξει σε τέσσερις μερίδες. Αλατοπιπερώνουμε τις κοτολέτες και βάζουμε  μία μερίδα  κρέμας στο κέντρο της κοτολέτας  και στη συνέχεια την τυλίγουμε  καλά  στις άκρες  και το κάνουμε ρολό ώστε  να μην μας φεύγει η γέμιση. Το ίδιο κάνουμε και με τα υπόλοιπα φιλετάκια του στήθους. Στη συνέχεια, τα βάζουμε στο ψυγείο  ξεσκέπαστα για περίπου μία ώρα, τόσο ώστε να σφίξουν οι άκρες του φιλέτου.
-Ετοιμάζουμε το μεσαίο ράφι του φούρνου και τον προθερμαίνουμε στους 180 βαθμούς. Βάζουμε σε χωριστά σκεύη ή πιάτα, τα αυγά, τα ψίχουλα, το αλεύρι στο οποία έχουμε προσθέσει λίγο αλάτι και πιπέρι. Βάζουμε μουστάρδα στα αυγά και τα χτυπάμε ελαφρά.
-Πασπαλίζουμε το κοτόπουλο με το αλεύρι και στη συνέχεια το περνάμε από το μίγμα των χτυπημένων αυγών. Μετά κυλάμε ο κοτόπουλο πάνω στα ψίχουλα μέχρι να καλυφθούν και οι άκρες τους. Το σπρώχνουμε ελαφρά ώστε να απορροφήσει όλα τα ψίχουλα.
-Βάζουμε το κοτόπουλο σε μια  λαδόκολλα, πάνω στη σχάρα του φούρνου και το ψήνουμε για περίπου  45 λεπτά. Το αφήνουμε έξω για πέντε λεπτά, προτού το σερβίρουμε
-Παραδοσιακά, το κοτόπουλο Κιέβου σερβίρεται με ρύζι ή με λεπτοκομμένες πατάτες. Εξαιρετικά συνοδευτικά είναι  όμως και τα φρέσκα φασολάκια, ο αρακάς και το μπρόκολο.

Και προσέξτε να μην λερωθείτε!

Πηγή:

http://gr.rbth.com/articles/2012/10/13/kotopoylo_kieboy_17483

Τσεμπουρέκ: Το Ταταρικό φαστ φουντ

Παρότι υπολείπεται σε ποιότητα και ποικιλία από τη μαγειρική άλλων τουρανικών λαών, η ταταρική κουζίνα παραμένει μια από τις σημαντικότερες (τουλάχιστον στη Ρωσία) σε συνταγές πιτών και κρέατος.

Βασιλιάς του ρωσικού γρήγορου φαγητού ήταν και παραμένουν τα τσεμπουρέκ, παρά τις προσπάθειες των ξενόφερτων εισβολέων, δηλαδή των χάμπουργκερ και της σάουρμα (ντόνερ-κεμπάπ) να καταλάβουν το θρόνο τους. Τα τσεμπουρέκ είναι πιθανότατα το πιο διάσημο φαγητό της ταταρικής κουζίνας στη Ρωσία. Αυτές οι μικρές τηγανισμένες σε λάδι πίτες με γέμιση από τρυφερότατο αρνίσιο ή μοσχαρίσιο κιμά μαζί με το ζουμί τους, είναι αναμφίβολα γνωστές σε κάθε Ρώσο από την παιδική του ηλικία. Εξάλλου, εξοικειωμένοι μαζί τους δεν είναι μόνο οι Ρώσοι. Τη δεκαετία του ΄50 εμφανίστηκαν μυστηριωδώς στη Φιλανδία, παίρνοντας το όνομα «λέρτσιου», και από τότε θεωρούνται παραδοσιακό πιάτο της φινλανδικής κουζίνας.

Το ταρτάρ

Το τσεμπουρέκ, είναι τα διαπιστευτήρια της ταταρικής μαγειρικής στη Ρωσία. Ωστόσο, εκτός Ρωσίας, το πιο διάσημο ταταρικό φαγητό ήταν και παραμένει το ταρτάρ, δηλαδή μια καλή μερίδα ωμού λεπτοκομμένου κρέατος αναμεμιγμένου με κρόκο αυγού και διάφορες σάλτσες. Μπαίνοντας αρμονικά στις περισσότερες κουζίνες της Ευρώπης, το ταρτάρ, ή, όπως λανθασμένα το ονομάζουν, το «ταταρικό μπιφτέκι» (πώς μπορεί να είναι μπιφτέκι, εφόσον δεν είναι ψημένο), δεν απώλεσε τον εθνικό του χαρακτήρα. Λέγοντας εθνικό χαρακτήρα, στη συγκεκριμένη περίπτωση εννοούμε την ποιότητα. Προκειμένου το ταρτάρ να μην αποβεί επικίνδυνο για την υγεία, τα βασικά συστατικά του δεν υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία. Πρέπει να είναι υψηλότατης ποιότητας και φρεσκότατα.


Στην υψηλή ποιότητα των προϊόντων βρίσκεται άλλωστε και το μυστικό πολλών απλών αλλά νόστιμων εθνικών μαγειρικών, συμπεριλαμβανομένης και της ταταρικής. Θα υπέθετε κανείς ότι αρκεί μια ελάχιστη ποσότητα μπαχαρικών και μια απλή τεχνολογία μαγειρέματος, για να γλείφεις τα δάχτυλά σου με το αποτέλεσμα. Στο σημείο αυτό, οι Τάταροι δικαιωματικά μπορούν να είναι υπερήφανοι. Τα ζώα που εκτρέφουν στην περιοχή του Βόλγα δίνουν κρέας ασύγκριτης γεύσης, γι’ αυτό και δεν πρέπει να προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι η ταταρική κουζίνα περιλαμβάνει κυρίως κρεατικά. Παρότι υπολείπεται σε ποιότητα και ποικιλία από τη μαγειρική άλλων τουρανικών λαών, ιδιαίτερα των Τούρκων και των Αζέρων, οι οποίοι συνδυάζουν την τουρκική κουζίνα με την επιρροή των σπουδαίων μαγείρων Περσών, η ταταρική μαγειρική παραμένει ωστόσο μια από τις σημαντικότερες (τουλάχιστον στη Ρωσία) σε συνταγές πιτών.

Νόστιμα ρωσικά Κίστιμπι, τα αριστουργήματα της τατάρικης κουζίνας
Τα παρασκευάσματα με βάση την ζύμη, είναι το σήμα κατατεθέν της ταταρικής κουζίνας. Εκτός από τα προαναφερθέντα τσεμπουρέκ, η ταταρική μαγειρική περιλαμβάνει εκατοντάδες ποικιλίες από πίττες, πιροσκί, μπισκότα και άλλα σφολειατοειδή. Τα φαγητά από ζύμη συνοδεύουν τον Τάταρο από τη γέννηση μέχρι το θάνατό του, ενώ πολλά από αυτά έχουν τελετουργικό χαρακτήρα.

Ακόμη και την αγαπητή σε όλους στη Ρωσία γεμιστή χήνα, οι Τάταροι τη μαγειρεύουν με τον δικό τους τρόπο, ψήνοντάς τη σε ζύμη. Ενώ, ανταγωνιστικό προς τα τσεμπουρέκ από πλευράς διασημότητας, στον τομέα της ζαχαροπλαστικής αυτή τη φορά, είναι το τσακ-τσακ. Το ψημένο στο μέλι επιδόρπιο από αλεύρι σιταριού, μάλλον θα το βρει κανείς στα ράφια των μισών παντοπωλείων της Ρωσίας. Επίσης, το τσακ-τσακ είναι και «αστέρι» στις εξαγωγές.

Η πιο σημαντική ταταρική πίττα ήταν πάντοτε η γκουμπάντια. Πρόκειται για μια περίπλοκη πίτα, την οποία οι Τάταροι σερβίρουν στο τραπέζι σε εξαιρετικές περιπτώσεις. Ας προσπαθήσουμε να τη φτιάξουμε.

Γκουμπάντια: Ταταρική πίτα για εορταστικές περιπτώσεις

Φτιάξτε ζύμη για μεγάλη πίττα, όπως σας αρέσει, με ή χωρίς μαγιά.
Ετοιμάστε το κορτ, ένα ειδικό τυροκομικό προϊόν των Τατάρων, το οποίο μπορεί να καταναλωθεί και μόνο του ξεχωριστά.
Προσθέστε σε ένα λίτρο γάλακτος 200 γραμμ. ένα οποιοδήποτε ξινό γαλακτοκομικό προϊόν, περιμένετε 2-3 ώρες μέχρι το μείγμα να πήξει.
Το βράζετε σε χαμηλή φωτιά, και όταν αυτό αρχίζει να κοκκινίζει, προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη.
Απομακρύνετε τα υπολείμματα του τυρόγαλου. Το τελικό προϊόν πρέπει να είναι κόκκινου χρώματος.
Πλύνετε και βράστε ρύζι, μόλις που να βράσει (al dente).
Βράστε καλά και ψιλοκόψτε μερικά αυγά.
Βράστε σε πολύ νερό σταφίδες, αποξηραμένα βερίκοκα και μαύρα δαμάσκηνα.
Πάρτε ένα βαθύ τηγάνι, αλείψτε το μέσα με λάδι και βάλτε τη μισή ζύμη, η οποία να έχει πάχος μισό εκατοστό. Τοποθετήστε τη γέμιση κατά στρώματα. Αρχικά το ρύζι, μετά το κορτ, μετά τα αυγά, και μετά πάλι ρύζι. Τελευταία πρέπει να μπουν τα καλά βρασμένα ξηρά φρούτα και λίγο ρύζι. Από πάνω βάλτε μερικά κομμάτια βούτυρο.
Τοποθετήστε από πάνω σε όλο αυτό -για «καπάκι»- το άλλο μισό της ζύμης, κάνετε όμορφες εγκοπές και αλείψτε το με λίγο αυγό. Ψήστε το στους 20 βαθμούς μέχρι η γκουμπάντια να αποκτήσει ροδαλό χρώμα, και να αρχίσει να βγαίνει ατμός από τις εγκοπές.
Τη γκουμπάντια μπορείτε να την κάνετε και με κρέας. Μαζί με τα προαναφερόμενα συστατικά, μπορείτε να προσθέσετε άπαχο νεαρό μοσχαρίσιο ή αρνίσιο κρέας, το οποίο προηγουμένως το έχετε κάνει κιμά και το έχετε ψήσει ελαφρά με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Πηγή:

http://gr.rbth.com/arts/2013/03/16/tsempoyrek_to_tatariko_fast_foynt_20759

Ukha: Η ρωσική «κακαβιά»

Το ψάρεμα είναι δημοφιλές σε όλο τον κόσμο, αλλά η αγάπη των Ρώσων για το σπορ βρίσκεται στα όρια της εμμονής. Αρκεί να πάει κάποιος μια τυπική χειμωνιάτικη ημέρα σε οποιαδήποτε παγωμένη λίμνη της Μόσχας, και θα δει άνδρες να κάθονται δίπλα σε τρύπες στον πάγο, αγνοώντας τον τσουχτερό αέρα και τις θερμοκρασίες που φθάνουν στους -20 βαθμούς Κελσίου, να περιμένουν υπομονετικά, πότε θα αρχίσει να τινάζεται το καλάμι τους από το τσίμπημα του ψαριού.

Το καλοκαίρι, το ψάρεμα απογειώνεται, με εκατομμύρια Ρώσους να πραγματοποιούν τελετουργικό προσκύνημα στο αγαπημένο σημείο που ψαρεύουν, το οποίο μπορεί να είναι μόλις λίγα χιλιόμετρα από το σπίτι ή στην άλλη άκρη της χώρας, μετά από μια μεγάλη διαδρομή.

Βέβαια, όλα αυτά μπορεί να αφήνουν δυσαρεστημένες πολλές συζύγους, ωστόσο αυτό το χόμπι έχει δημιουργήσει μερικές καταπληκτικές ψαρόσουπες, μεταξύ αυτών την πιο γνωστή και την πιο νόστιμη, την ukha.

Η πραγματική ukha πρέπει να γίνεται σε φωτιά δίπλα στο ποτάμι, και φυσικά με ολόφρεσκο ψάρι. Ωστόσο, παρά τα όσα λένε οι ψαράδες, εάν η σχέση σας με το ποτάμι είναι απλά να διασχίζετε τις γέφυρες με το αυτοκίνητό σας, πηγαίνοντας στη δουλειά, μην ανησυχείτε, γιατί η σούπα αυτή παρασκευάζεται το ίδιο καλά και στην κουζίνα σας.

Η ομορφιά με αυτή τη σούπα είναι ότι στην πραγματικότητα, δεν υπάρχει κάποια δύσκολη συνταγή για να την φτιάξετε, διότι «πάει με όλα» κι ενθαρρύνει απόλυτα τον πειραματισμό. Δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα, εάν χρησιμοποιήσετε λιγότερες πατάτες και περισσότερο φρέσκο κρεμμύδι ή το αντίθετο. Σκεφτείτε τι πάει καλύτερα, η πέστροφα ή ο σολομός; Και ρίξτε το μέσα στην κατσαρόλα. Τελικά, θα φτιάξετε αυτό που σας πάει. Εδώ σας παρουσιάζουμε μια συνταγή για «τριπλή» ukha, και την ονομάζουμε έτσι γιατί χρησιμοποιούνται πολλά είδη ψαριών.

Υλικά:

• 6 ποτήρια νερό 
• 1 κιλό ψάρια γλυκού νερού, μικρά και σε ποικιλία εάν είναι δυνατόν, καθαρισμένα πολύ καλά. 
• 1 κιλό φιλέτο σολομού, καθαρισμένο 
• 1 μεγάλο καρότο καθαρισμένο και κομμένο σε κύβους 
• 1 κοτσάνι σέλινο με φύλοo 5/8 του φλιτζανιού βότκα 
• 1 κρεμμύδι 
• 3 φρέσκιες πατάτες 
• 1/3 κυπελάκι πιπέρι 
• 2 καρότα καθαρισμένα 
• 1 δαύκο, είδος καρότου, με σκούρα ρίζα 
• 1 ματσάκι μυρωδικά (μαϊντανό, θυμάρι, και φύλλα δάφνης, δεμένα με σκοινί) 
• 5 κουταλιές ψιλοκομμένο κρεμμύδι 
• 1 φύλο δάφνης 
• αλάτι και πιπέρι ανάλογα με τις προτιμήσεις σας

Οδηγίες:

Τοποθετούμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό, τα μικρά ψάρια, καρότα, σέλινο, πράσο, το κρεμμύδι και το μπουκέτο των μυρωδικών, και αφαιρείτε τον αφρό με τηνπρώτη βράση του νερού.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 35 λεπτά.
Σουρώνουμε το ζωμό σε λεπτό κόσκινο και αφήνουμε στην άκρη τα στερεά.
Ξαναζεσταίνουμε τον ζωμό τοποθετώντας πατάτες και καρότα, ενώ μετά την πρώτη βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 25 λεπτά μέχρι να μαλακώσουντα λαχανικά.
Σουρώνουμε για άλλη μια φορά το ζωμό σε ένα καθαρό δοχείο, βγάζοντας τα στερεά.
Ξεπλένουμε τις πατάτες και τα καρότα και τα αφήνουμε στην άκρη.
Προσθέτουμε τα φιλέτα ψαριών σε μέτρια φωτιά μέχρι να βράσουν καλά για περίπου5 λεπτά. Σημειώνεται ότι ενώ η συγκεκριμένη συνταγή χρησιμοποιεί σολομό, καιδιάφορα ψάρια του γλυκού νερού μπορεί επίσης να γίνει με παραλλαγές, όπως ο ξύρρυγχο, η πέστροφα, μπακαλιάρο και κυπρίνο. Δοκιμάζουμε ρυθμίζοντας τα καρυκεύματα και κόβουμε τις πατάτες σε επιπλέον σφήνες.
Προσθέτουμε τη δάφνη και τους κόκκους πιπεριού.
Προσθέτουμε τη βότκα λίγα λεπτά πριν σβήσετε τη φωτιά.
Βάζουμε στα μπόλ τα καρότα μερικές πατάτες και καρότα σε κύβους που έχουμε κρατήσει στην άκρη.
Πασπαλίζουμε με κρεμμυδάκια και σερβίρουμε!

Πηγή:

http://gr.rbth.com/arts/2013/03/09/ukha_i_rosiki_kakabia_20639