Ριζότο με γιαούρτι, αγκινάρες και πέστο δυόσμου

Υλικά:

• 400 γρ. κατεψυγμένες αγκινάρες
• 300 γρ. ρύζι αρμπόριο
• 1 ζωμό κότας 
• 100 γρ. κασέρι
• 200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
• 1 κρεμμύδι
• 2 σκελ. σκόρδο
• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. χυμό λεμονιού
• 2 κ.σ. ξύσμα από λεμόνι
• 1 κ.σ. βούτυρο
• Αλάτι – πιπέρι

Για το πέστο:

• 1 ματσ. δυόσμο
• 1 σκελ. σκόρδο
• Ξύσμα από 1 λεμόνι
• 2 κ.σ. χυμό λεμονιού
• ½ κ.γ. ζάχαρη
• 2 κ.σ. φιλέ αμυγδάλου
• 100 γρ. ελαιόλαδο
• Αλάτι - πιπέρι

Εκτέλεση:

Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μια χαμηλή κατσαρόλα. Κόβετε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα σοτάρετε. Στη συνέχεια βάζετε το ρύζι και τις αγκινάρες κομμένες σε μεγάλα κομμάτια. Προσθέτετε αλάτι – πιπέρι, 1 ζωμό κότας και σταδιακά ρίχνετε ζεστό νερό όσο να μαγειρευτεί το ρύζι και να είναι ζουμερό το ριζότο, περίπου για 15 – 20 λεπτά σε σιγανή φωτιά. Λίγο πριν το αποσύρετε από τη φωτιά φροντίζετε να έχει αρκετό ζουμί. Προσθέτετε το κασέρι, τη μαργαρίνη με 25% βούτυρο και το γιαούρτι.

Για το πέστο βάζετε σε ένα μπλέντερ τα φύλλα του δυόσμου, το σκόρδο, ξύσμα και χυμό λεμονιού, ζάχαρη, αμύγδαλο φιλέ που θα έχετε καβουρδίσει, ελαιόλαδο, αλάτι – πιπέρι και τα χτυπάτε ώσπου να έχετε μια ομοιόμορφη σάλτσα. Σερβίρετε το ριζότο περιχύνοντας με το πέστο δυόσμου. Μπορείτε να ρίξετε μπούκοβο και να γαρνίρετε με μια φέτα λεμονιού.

Πηγή:

http://www.inewsgr.com/61/oi-5-apithanes-syntages-gia-rizoto.htm