Ρυζοσαλάτα με λαχανικά

Πολύ νόστιμη σαλάτα που τρώγεται άνετα ως ελαφρύ κυρίως πιάτο.

Συστατικά:

• 200 γρ ρύζι, τύπου καρολίνα
• 250 γρ φρέσκα κολοκυθάκια κομμένα σε λεπτές φλίδες
• 1 φλ. βρασμένο καλαμπόκι
• 5 ραπανάκια κομμένα φέτες
• 150 γρ βρασμένα πλατιά, φρέσκα φασολάκια
• ​150 γρ βρασμένο φρέσκο αρακά
• 200 γρ μανιτάρια πλευρώτους
• 200 γρ βασιλομανίταρα 
• ​1 κόκκινη πιπεριά
• 1 πράσινη πιπεριά
• 1 κίτρινη πιπεριά

Για το ντρέσινγκ

• ξύσμα από 1 λεμόνι
• 3 κ.σ.  ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. χυμό λεμονιού
• 1 κ.σ. φυλλαράκια δεντρολίβανο
• 1 φλ.  ψιλοκομμένο μαϊντανό
• 1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
• αλάτι - φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Οδηγίες:

Βράζουμε το ρύζι σε άφθονο αλατισμένο νερό. Το σουρώνουμε και το αφήνουμε κατά μέρος.
Ετοιμάζουμε το ντρέσινγκ, αναμειγνύοντας σ’ ένα μπολ όλα τα υλικά και ανακατεύοντας ελαφρώς μ’ ένα πιρούνι.
Ρίχνουμε σ’ ένα μπολ το ρύζι, και όλα τα λαχανικά και περιχύνουμε με το ντρέσινγκ. Ανακατεύουμε καλά
Αδειάζουμε το μείγμα σε μια πιατέλα και το αφήνουμε μισή ώρα να  αναμειχθούν οι γεύσεις.


Πηγή:

http://www.gourmed.gr/syntages/eykoles-syntages/ryzosalata-me-lahanika?tid=1362