Μπιζελοριζότο

Τα φρέσκα μπιζέλια, ένα από τα πιο νόστιμα λαχανικά της άνοιξης, είναι από τα υλικά που δίνουν μία γλύκα στα ριζότο.

Συστατικά:

• 1250-1500 ml ζωμό κότας (σπιτικό κατά προτίμηση)
• 400 γρ. φρέσκα ή κατεψυγμένα μπιζέλια
• 100 ml λευκό κρασί 
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 250 γρ. κοντόκοκκο ρύζι
• 100 γρ. ανάλατο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
• 100 γρ. φρεσκοτριμμένο τυρί παρμεζάνα & έξτρα στο σερβίρισμα 
• αλάτι & πιπέρι

Οδηγίες:

Ζεσταίνετε τον ζωμό κότας τον οποίο θα χρειαστείτε για το ριζότο και τον διατηρείτε ζεστό καθ'όλη την διάρκεια του μαγειρέματος.
Σε πλατιά χαμηλή κατσαρόλα  ζεσταίνετε το λάδι και τσιγαρίζετε πάλι το κρεμμύδι μέχρι να ξανθύνει.
Ρίχνετε το ρύζι, τα μπιζέλια και ανακατεύετε με μία ξύλινη κουτάλα για να δέσει καλά το λάδι και το κρεμμύδι με το ρύζι. Σβήνετε με το κρασί και αφήνετε μέχρι να να πιει το ζουμί του.
Με ένα κουτάλι της σούπας ρίχνετε σιγά σιγά λίγο ζωμό κότας στο ρύζι και ανακατεύετε πάλι μέχρι να το ρουφήξει.
Συνεχίστε να προσθέτετε ζωμό και να ανακατεύετε. Μην ξεχνάτε ότι θέλει λίγο υπομονή. Κάθε φορά που ρίχνετε ζωμό πρέπει να περιμένετε να τον ρουφήξει το ρύζι πριν ρίξετε πάλι. Είναι μια διαδικασία που όμως σας αποζημιώνει όταν γευτείτε την πρώτη πιρουνιά.
Θα χρειαστείτε περίπου 15 με 20 λεπτά ακόμα για να γίνει το ρύζι. Προσθέτετε νερό αν σας τελειώσει ο ζωμός.
Όταν το ριζότο αποκτήσει αυτήν την κρεμώδη υφή, είναι έτοιμο.
Ρίχνετε την παρμεζάνα και το βούτυρο και ανακατεύετε με γρήγορες κινήσεις. Προσθέτετε επιπλέον αλάτι ή πιπέρι και σερβίρετε αμέσως.


Tips
Χρησιμοποιήστε μία ποικιλία ρυζιού για τα ριζότο : arborio, carnaroli ή ακόμα καλύτερα Nanno

Πηγή:

http://www.gourmed.gr/syntages/oles/mpizelorizoto?tid=1362

Ριζότο με μανιτάρια και πιπεριές Φλωρίνης

Ελαφρύ υγιεινό και αρκετά απλό για βραδιές με φίλους.

Συστατικά:

• 1/2 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
• 1 λίτρο ζωμο λαχανικών
• 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 κούπα ρύζι Arborio
• 125 γρ. μανιτάρια, καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες
• 1 μεγάλη ψητή πιπεριά Φλωρίνης, στραγγισμένη (εάν είναι σε άλμη) ψιλοκομμένη
• αλάτι & πιπέρι
• 2 κουταλιές της σούπες βούτυρο
• 4-6 κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος
• ½ φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα

Οδηγίες:

Σε μια μέτρια κατσαρόλα, βράζουμε τον ζωμό και τον κρατάμε σε χαμηλή φωτιά κατά την διάρκεια της μαγειρικής μας.
Ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το ρύζι και τα γυρίζουμε όλα μαζί για ένα-δυο λεπτά.
Προσθέτουμε τα μανιτάρια και την πιπεριά και συνεχίζουμε να τα γυρίζουμε για 1-2 λεπτά.
Προσθέτουμε το κρασί. Μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε τις πιπεριές και ½ φλιτζάνι ζωμό.
Γυρίζουμε συνέχεια το ριζότο μέχρι να σωθεί ο ζωμός και επαναλαμβάνουμε, προσθέτοντας σταδιακά τον υπόλοιπο ζωμό, μέχρι να πιει σχεδόν όλο τον ζωμό. Θέλει γύρω στα 25 λεπτά συνολικά.
Τέλος, αλατοπιπερώνουμε. Κατεβάζουμε το ριζότο από την φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο. Γυρίζουμε.
Ρίχνουμε την κρέμα και το τριμμένο τυρί. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε.


Πηγή:

http://www.gourmed.gr/syntages/oles/rizoto-me-manitaria-kai-piperies-florinis?tid=1362

Ριζότο με φινόκιο, σπανάκι, χτένια και λάδι τρούφας

Ένα ριζότο που συνδυάζει γη και θάλασσα! Νόστιμο, πλούσιο αλλά με έναν τρόπο ελαφρύ και φυσικά το λάδι τρούφας που αναβαθμίζει κάθε πιάτο στο οποίο μπαίνει! Προσοχή: Στο ριζότο το ρύζι πρέπει να φαίνεται χυλωμένο εξωτερικά και οι  κόκκοι του να κρατάνε εσωτερικά δηλαδή να είναι πιο σκληροί. Αν δέν προσθέσετε το βούτυρο το κάνατε και νηστίσιμο !

Συστατικά:

• 400 γρ ρύζι αρμπόριο ή καρναρόλι
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 2 κ.σ. βούτυρο
• 1 ποτήρι λευκό κρασί
• 800 ml ζωμό κότας ή λαχανικών
• 1 ρίζα φινόκιο
• 200 γρ σπανάκι
• 100 ml κρέμα γάλακτος
• 500 γρ χτένια (σκάλοπς) καθαρισμένα
• 4 κ.σ. τρουφόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Οδηγίες:

1. Σωτάρουμε στο βούτυρο το κρεμμύδι, το σκόρδο και το φινόκιο
2. Προσθέτουμε το ρύζι και σβήνουμε με το λευκό κρασί.

3. Προσθέτουμε λίγο ζωμό, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά λίγα λεπτά μέχρι το ρύζι να απορροφήσει τα υγρά.
4. Προσθέτουμε λίγο ζωμό, το σπανάκι ψιλοκομμένο και αφήνουμε και πάλι για λίγα λεπτά και συνεχίζουμε προσθέτοντας λίγο λίγο τον ζωμό μέχρι να μαγειρευτεί το ρύζι.
5. Σκουπίζουμε πολύ καλά τα χτένια και τα σωτάρουμε σε πολύ δυνατή φωτιά  2-3 λεπτά σε λίγο βούτυρο ή  ελαιόλαδο.

6. Σερβίρουμε το ριζότο, το γαρνίρουμε με τα σωταρισμένα χτένια και το ραντίζουμε με το λάδι τρούφας.

Πηγή:

http://www.gourmed.gr/syntages/grigores/rizoto-me-finokio-spanaki-htenia-kai-ladi-troyfas?tid=1362

Ριζότο Milanese

Ένα ριζότο πραγματικά ευωδιαστό! Βούτυρο, κρασί, κρόκος Κοζάνης και κρεμμυδάκι! Ένας συνδυασμός ακαταμάχητος!

Συστατικά:

• 450 gr. ρύζι για ριζότο
• 1,5 λίτ. ζωμός κότας
• 150 ml άσπρο κρασί
• 50 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
• 1/2 κ.γλ. σαφράν σε σκόνη
• 1 κρεμμύδι
• 2 κ.σ.. ελαιόλαδο
• πιπέρι
• 100 γρ. βούτυρο

Οδηγίες:

Σε 3 κουταλιές ζεστό ζωμό διαλύουμε το σαφράν, αφήνοντάς το για 10 λεπτά. Ζεσταίνουμε τον ζωμό και τον διατηρούμε ζεστό.
Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε το μισό βούτυρο.
Ροδίζουμε το κρεμμύδι για 3 λεπτά σε δυνατή φωτιά.
Ρίχνουμε το ρύζι στο τηγάνι και ανακατεύουμε να καλυφτεί όλο με λάδι μέχρις ότου κάθε κόκκος ζεσταθεί και αφήσει το άμυλο.
Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε συνέχεια.  Αλατοπιπερώνουμε.
Μόλις το κρασί απορροφηθεί τελείως, προσθέτουμε το 1/5 του  ζωμού και τον ζωμό με το σαφράν.
Κάθε φορά που το ρύζι μας στεγνώνει προσθέτουμε ζωμό και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι το ρύζι να τον πιει όλο.
Τραβάμε από την φωτιά αφήνοντας το ριζότο μας αρκετά κρεμώδες.
Πασπαλίζουμε την παρμεζάνα, το υπόλοιπο βούτυρο , δοκιμάζουμε για αλάτι, ανακατεύουμε και σερβίρουμε άμεσα!

Tips

Προσπαθείστε να βρείτε ρύζι ειδικό για ριζότο. οι κατάλληλες ποικιλίες είναι Arborio, Carnaroli ή Nanno.

Πηγή:

http://www.gourmed.gr/syntages/rizoto-milanese?tid=1362

Ριζότο με μύδια

Ένα απλό πιάτο που κάνει το μαγείρεμα των μυδιών παιχνιδάκι. Ριζότο με αχνιστά θαλασσινά για απόλυτες μεσογειακές γεύσεις!

Συστατικά:

• 1 κιλό μύδια με το κέλυφος
• 1 κουταλάκι λάδι
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο, χοντροκομμένο
• 1 ποτηράκι λευκό κρασί
• Για το ριζότο
• 1 κουταλιά ελαιόλαδο
• 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 1-2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
• 350 γρ. ρύζι
• 1 λίτρο ζωμό λαχανικών
• αλάτι, πιπέρι

Οδηγίες:

Ξεπλένετε τα μύδια με άφθονο νερό.
Ζεσταίνετε το λάδι σε ένα τηγάνι, προσθέτετε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα σοτάρετε.
Προσθέτετε το λευκό κρασί και τα μύδια. Δυναμώνετε τη φωτιά μέχρι ν’ ανοίξουν τα μύδια.
Στη συνέχεια τα σουρώνετε και κρατάτε τους χυμούς από το τηγάνι.
Αφαιρείτε το κέλυφος από τα μύδια. Μην προσπαθήσετε να ανοίξετε όσα μύδια έχουν παραμείνει κλειστά, πετάξετε τα.
Ετοιμάζετε το ριζότο.
Ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε ελαφρώς τα κρεμμύδια και το σκόρδο για 5 λεπτά.
Προσθέτετε το ρύζι και ανακατεύετε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Στο μεταξύ ζεσταίνετε το ζωμό λαχανικών.
Προσθέτετε του χυμούς που έχετε κρατήσει από τα μύδια καθώς και το ζωμό, μέχρι να καλυφθεί το ρύζι.
Βράζετε το ρύζι μέχρι να απορροφήσει όλα τα υγρά και έπειτα προσθέτετε αλατοπίπερο και ζωμό με το κουτάλι.
Συνεχίζετε να προσθέτετε ζωμό μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και στη συνέχεια το ρίχνετε στα καθαρισμένα μύδια και ανακατεύετε.
Φροντίστε να κρατήσετε λίγα μύδια με κέλυφος για το γαρνίρισμα και αρκετό ζωμό, ώστε να το προσθέσετε στο τέλος, αν χρειαστεί για να μην γίνει το ριζότο σας πολύ στεγνό.

Tips

Τα μύδια πρέπει να είναι φρέσκα και όσα δεν ανοίξουν κατά το βράσιμο, πρέπει να πεταχτούν.


Πηγή:

http://www.gourmed.gr/syntages/oles/rizoto-me-mydia?tid=1362

Ριζότο με κολοκύθα, πράσα, πιπεριά, & κόλιανδρο

Νόστιμο και πλούσιο ριζότο με την κολοκύθα να δίνει τον τόνο στην εικόνα και τη γεύση.

Συστατικά:

• 2 πράσα, το άσπρο τους και 2,5 εκ. από το πράσινο μέρος, καλά πλυμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες
• 1/3 φλ. ελαιόλαδο
• 1-3 κ.γλ. χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο
• 2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
• 750 γρ. κολοκύθα κόκκινη (ή πολτό από πράσινο μεγάλο κολοκύθι), ξεφλουδισμένη και ξεσποριασμένη, κομμένη σε κύβους του 1 εκ.
• ½ φλ. ξηρό λευκό κρασί
• 3 φλ.  ζωμό κότας, χωρίς λίπος ή νερό (ή περισσότερο)
• 1½ φλ.  ρύζι Arborio ή Θράκης ""Μυλέλια""
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, όσο θέλετε
• 2/3 φλ.  τριμμένο τυρί παρμεζάνα
• 2/3 φλ.  φρέσκο κόλιανδρο, ψιλοκομμένο

Οδηγίες:

1. Σε μεγάλο τηγάνι ή πλατιά κατσαρόλα, βάζουμε  να ζεσταθεί το λάδι και σοτάρουμε τα πράσα για 6-8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
2. Προσθέτουμε το πιπέρι, το σκόρδο και την κολοκύθα. Σοτάρουμε όλα τα υλικά μαζί, για 10-15 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους.
3. Προσθέτουμε το κρασί και ανακατεύουμε μερικές φορές.
4. Προσθέτουμε  περίπου ½ φλιτζάνι νερό και χαμηλώνουμε  τη φωτιά. Αφήνουμε την κολοκύθα να σιγοβράσει για άλλα 10-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
(Μέχρι αυτό το σημείο το φαγητό μπορεί να έχει ετοιμαστεί αρκετές ώρες νωρίτερα).
5. Είκοσι λεπτά περίπου πριν σερβίρουμε, βάζουμε το ζωμό σε κατσαρόλα να σιγοβράζει σε πολύ χαμηλή φωτιά.
6. Ζεσταίνουμε  το μείγμα της κολοκύθας και, καθώς αρχίζει να βράζει, προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύοντας μερικές φορές με ξύλινη κουτάλα, ώστε να λαδωθεί όλο.
7. Προσθέτουμε ½ φλιτζάνι περίπου από το ζεστό ζωμό  και αφήνουμε  το φαγητό να σιγοβράσει, ανακατεύοντας συνεχώς και προσθέτοντας ανά ½ φλιτζάνι ζωμό καθώς απορροφάται από το ρύζι.
8.Μετά από 15 λεπτά περίπου, δοκιμάζουμε το ρύζι, που πρέπει να είναι al dente.
9.Βάζουμε αλάτι και μαύρο πιπέρι.
10. Βγάζουμε το ριζότο από τη φωτιά και προσθέτουμε  το τυρί, ανακατεύοντας καλά.
Σερβίρουμε το ριζότο σε ζεσταμένα πιάτα της σούπας, πασπαλισμένο με το κόλιανδρο.

Πηγή:

http://www.gourmed.gr/syntages/oles/rizoto-me-kolokytha-prasa-piperia-koliandro?tid=1362

Oσομπούκο κοκκινιστό κατσαρόλας - Osso Buco

Το Οσομπούκο είναι μία κλασσική Ιταλική συνταγή του βορά με υπέροχη γεύση από την ποικιλία των λαχανικών που περιέχει.

Συστατικά:

• 1,3 κιλά περίπου 4 τεμ. από την γάμπα μοσχαρίσιου κρέατος
• εγκάρσια κομμένου πάχους 3-4 εκατοστά περίπου
• 100 γρ αλεύρι για το πανάρισμα του κρέατος
• Αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 6 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 2 μέτρια καρότα ψιλοκομμένα
• 2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 2 κοτσάνια σέλινο ψιλοκομμένα
• 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι
• 2 φλιτζάνια  Λευκός Ξηρό κρασί
• 2 κονσέρβες ολόκληρα πομοντορίνια ή
• 3 φλιτζάνια Βασική σάλτσα ντομάτας
• 1 λίτρο περίπου ζεστό ζωμό κοτόπουλο ή ζωμό βοδινό

Οδηγίες:

Αυτή η συνταγή έρχεται κατευθείαν από το μαγικό μπλοκάκι της αγαπημένης μου Ιταλίδας γιαγιάς από την Τριέστη της βόρειας Ιταλίας.
Το μαγείρευε πάντα με πολέντα αλλά εμείς πάντα μα πάντα το ζητούσαμε με πουρέ πατάτας.
Όταν μεγαλώσαμε αρκετά και η μητέρα μας πλέον το μαγείρευε με ριζότο καταλάβαμε ότι με ριζότο σαφράν - παρμεζάνας ήταν η απόλυτη γεύση.

Από τότε το μαγειρεύω με ριζότο Milanese κάνοντας και μία μικρή παραλλαγή με χοντρό κριθαράκι κουρκουμά και παρμεζάνα ή Πεκορίνο Αμφιλοχίας.
Πάντα στο τέλος βάζω και  την κλασσική Gremolata ένα μείγμα ψιλοκομμένου μαϊντανού ξύσμα λεμονιού και καβουρδισμένου κουκουναριού, που μπαίνει πάντα φρέσκο στο τελικό σερβίρισμα.
Τελευταία μέσα στην Gremolata βάζω και ξύσμα πορτοκαλιού και πιστεύω ότι του πάει πολύ.

Για το Osso Buco:

Ζητάμε από τον χασάπη μας ωραία και σιτεμένα ομοιόμορφα κομμάτια κρέατος.
Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το αλευρώνουμε ελαφρά τινάζοντας για να φύγει το πολύ αλεύρι.
Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο, και αρκετά φαρδιά ώστε να χωράνε και τα τέσσερα κομμάτια του κρέατος στον πάτο, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο πολύ καλά.
Μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο με επικάλυψη σμάλτου κρατά τη θερμότητα καλά, μπορεί να μπει στον φούρνο και είναι εύκολο να καθαριστεί.
Τοποθετούμε το αλευρωμένο κρέας στην κατσαρόλα και σοτάρουμε μέχρι να αποκτήσει ένα σκούρο καφέ χρώμα.
Αφαιρούμε το κρέας μειώνουμε τη θερμότητα στο μέσο, και προσθέτουμε το καρότο, το κρεμμύδι, το σέλινο, το θυμάρι,  το αλάτι και το πιπέρι.
Κρεμμύδια, καρότα, και το σέλινο είναι το κλασσικό μείγμα λαχανικών, αλλά μη διστάσετε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε αρωματικά λαχανικά σας αρέσουν.
Ανακατεύουμε τακτικά, μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν ελαφρώς, περίπου 8-10 λεπτά.
Σβήνουμε με το λευκό κρασί και αφήνουμε να μαγειρευτεί για 2-3 λεπτά ακόμα.
Προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας και το ζωμό κοτόπουλο και αφήνουμε να πάρει βράση. Τοποθετούμε το κρέας πίσω στην κατσαρόλα, φροντίζοντας να είναι βυθισμένο στο ζωμό.
Σε αυτή την φάση μπορούμε να βάλουμε την κατσαρόλα μας σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς και να χαμηλώσουμε τον φούρνο στους 130-150 βαθμούς για να σιγοψηθεί το φαγητό μας.
Μειώνουμε τη θερμοκρασία για να σιγοβράσει και μαγειρεύουμε για 2 ώρες περίπου, ή μέχρι το κρέας να έχει ξεκολλήσει από το κόκαλο.
Αφαιρούμε την κατσαρόλα από το φούρνο  ή από το μάτι και αφήνουμε να σταθεί 10 λεπτά πριν το σερβίρουμε με την gremolata.
Με μία σπάτουλα, παίρνουμε προσεκτικά για να μην διαλυθεί, το κομμάτι του κρέατος και το βάζουμε επάνω στο ριζότο.
Προσθέτουμε από πάνω λίγα λαχανικά και γαρνίρουμε με την φρέσκια gremolata.

Για την Gremolata:

Ανακατεύουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, το κομμένο καβουρδισμένο κουκουνάρι και το ξύσμα λεμονιού χαλαρά σε ένα μικρό μπολ.


Πηγή:

http://www.gourmed.gr/syntages/osobuco/kokkinistokatsarolas-osso-buco?tid=1362